夸肉制品加工与设备．

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由凌工业

MEATINDUSTRY

2009年第6期

总第338期

烧烤制品加工工艺

高连岐

衡水隆泰香精香料有限公司研发部

河北衡水

053000

随着人们生活水平的13益提高，烧烤作为一种

美食，深受大众的青睐。烧烤是指肉类或蔬菜串置

于铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使表

面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独

特烤香味的料理。鲜香味美的烤串，辅以煮毛豆、煮

花生或者几盘小炒，凉爽的扎啤，飘香四溢的烤肉

香，成为极佳的一种美食享受。烧烤口味的好坏受

原料的选择、烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设

备、辅料选择等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤

效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧

烤时间与火候的控制、辅料的选择更是其中的关键。

下面为大家介绍一种烤羊肉串的基本工艺过程。

到嫩而不韧、味美鲜香的效果。按其用法适量添加。

腌

制

羊肉丁70kg、水20kg、食盐1．3kg、白砂糖

0．6kg、嫩肉粉0．25kg、味精0．3kg、呈味核苷酸二钠

0．03kg、白胡椒粉0．16kg、孜然粉0．5kg、隆泰烧烤鲜

香王02

5kg。

拌匀后调成腌制液进行腌制，建议腌制12h以

上，风味更加浓厚。隆泰烧烤鲜香王02在撒料中使

用比例，原料总量的2％一5％，根据口味要求可酌量

增减。

选

料

穿

串

(1)主料。选用新鲜优质羊肉，最好选用当年的

羔羊肉，并且是当天屠宰的新鲜肉。

(2)辅料。腌制料、撒料、烧烤佐酱、食用油、食

盐、味精等。

腌制料、撒料。复合调味料，与隆泰一烧烤鲜香

王02(配料：天然香辛料、精制白芝麻、肉精粉、呈味

核苷酸二钠等)一起调配使用。辅料中常用的香辛

料，如辣椒粉、孜然粉、胡椒粉，为突出烧烤风味的必

备调料，食用油作为不可缺少的调料，可以使烤串更

容易烤熟．同时保证内部的鲜嫩。

烧烤佐酱。如番茄酱、果酱、蒜泥酱、甜面酱、麻

辣酱及其他各种复合调味酱，各具特色．个人可依自

己喜欢的口味选择。

嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹

性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达

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先应将烤肉切成2～4cm长、0．8cm宽的方形肉

条(也可自定)，然后用竹签穿成串。

烤

制

(1)生火。先将烤炉清理干净放好，加人木炭

(粟炭)点燃，使炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺

成厚度为1．5～2cm高的火层。

(2)烤制。将肉串放在炉面上，刷油(两面都

刷)烤制，其间翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻

滚，颜色变白变黄表示成熟，烤制时间长短应根据火

候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷

油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然粉、或

复合调味料(撒料)。食用时可根据口味需要加添加

佐料(佐酱或撒料)。

(收稿日期

2009—06—01)

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段静芸，徐幸莲，周光宏．气调包装(MAP)在鲜肉保鲜中

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(收稿日期

2009—04—10)