干烧岩鲤

[主料辅料〕

岩鲤一尾⋯⋯1000 克，蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克

火腿肥膘肉⋯125 克，川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

郫县豆瓣⋯⋯⋯50 克，味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

醒糟汁⋯⋯⋯⋯50 克，白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克，醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

泡红辣椒⋯⋯⋯40 克，肉汤⋯⋯⋯⋯750 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克，熟菜油⋯⋯⋯2000 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克

[烹制方法〕

1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距3 厘米、深0.5 厘米），用川盐（3 克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成0.5 厘米的粒；葱切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油50 克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐2 克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

（工艺关键）

1.此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了肉粒。

2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

（风味特点）

1.岩鲤，学名“岩原鲁”，俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。

2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。