各位看官好！江苏各地有各种各样的名菜，其中有大鱼大肉，也有小清新的素食。现在天气转热，最江苏就带您去看一看江苏各地最出名的素菜，以及如何能将它们做成美味佳肴吧！
芦蒿
南京
南京八卦洲被誉为“中国芦蒿第一乡”。因此芦蒿作为南京的一道特色素菜一直深受全国人民的喜爱。
芦蒿根性凉，味甘，叶性平，平抑肝火，可治胃气虚弱、浮肿及河豚中毒等病症以及预防芽病、喉病和便秘等功效。根茎含淀粉量高，可为肌体提供热量能源，也可作为神经结构、成分和酶、激素的组织成份。同时也可起保护头脑的作用和充当肝脏贮备肝糖而起解毒的作用。
清炒芦蒿：
材料：芦蒿
400克、红辣椒 20克、盐 5克 鸡精 2克 白醋 10克 植物油 20克 大葱 5克 姜 3克 各适量
做法：
1、将芦蒿（萎蒿）洗净切段；红辣椒切丝；葱姜切末；
2、烧锅下油，放入姜末、葱末炒香；
3、然后加入芦蒿段、红辣椒丝、盐翻炒，滴白醋、植物油，放入鸡精翻炒均匀即可。
百合
无锡
宜兴所产百合，质量在全国属上乘，至今已有三四百年的栽培历史。百合除含有蛋白质21.29%、脂肪12.43%、还原糖11.47%、淀粉1.61%，及钙、磷、铁、每百克含1.443毫克维生素B、21.2毫克维生素C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。
这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。中医上讲鲜百合具有养心安神，润肺止咳的功效，对病后虚弱的人非常有益。
南瓜百合粥
材料:南瓜、鲜百合，金丝枣8个、大米50克，糯米50克糖适量
做法：
1、南瓜去皮去瓤，切成小粒备用；
2、鲜百合剥去外皮，褐色部分去掉，清洗干净备用；
3、锅中放足量水，水沸后放入淘洗干净的大米、糯米煮10分钟；
4、放入南瓜丁、金丝枣煮20分钟；
5、放入鲜百合，煮5分钟；
6、加放白糖调味即可。
山药
徐州
在徐州市沛县崔孟河畔有一个远近闻名的“铁棍山药村”。山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今博爱，武陟，温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英、美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。
山药有如下作用：
1、降血压中药六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等，都是有山药配成的有名方剂，不仅用于治疗肾虚病症，还用于治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰痛等病症。
2、延缓衰老现代科学证明，山药能使加速有机体衰老的酶活性显著降低。含山药的八味地黄丸，主治产后虚汗不止。
3、抗肿瘤作用山药块茎富含多糖，可刺激和调节人类免疫系统。因此常作增强免疫能力的保健药品使用。
4、可治皮肤病山药中所含的尿囊素具有麻醉镇痛的作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。
蜜汁山药
材料：山药500克、枸杞20克、糖150克、桂花酱2茶匙（10ml）、油。
做法：
1、戴上手套，将山药洗净，去皮，切成1厘米见方、5厘米长的长条，用水浸泡，避免氧化发黑，用之前捞出沥干。枸杞用水泡软待用。
2、锅中放入足够多的油（能没过山药），烧至7成热时，放入山药段用中火炸至稍稍变黄捞出，沥干油。
3、将锅中的油倒出，洗净锅，放入适量的水（约100ml），放入糖熬化。
4、熬到糖水变浓时象糖浆时，放入山药和枸杞炒匀。
5、放入桂花酱炒匀即可出锅。
白芹
常州
在央视《舌尖2》中，白芹曾经亮相，作为江苏溧阳的特产，白芹被誉为江南美食佳肴中的一绝。溧阳种植栽培白芹，已有800多年历史。2007年，溧阳白芹获得中华人民共和国原产地证明商标，受到法律保护。
白芹炒肉
材料：白芹300克、肉丝100克、红椒1个、姜米适量、盐适量、鸡精适量
做法：
1、白芹去根洗净，切成5cm长短，红椒切丝。
2、肉丝上浆，锅上火，烧开两勺水，把肉丝放入汆熟捞出。
3、锅中放入色拉油，加入姜米煸一下。
4、下白芹翻炒至半熟。
5、再加入汆熟的肉丝，放入盐和鸡精调味，大火翻炒出锅装盘。
太湖莼菜
苏州
太湖莼菜是苏州著名特产之一。莼菜的幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液，食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉，并有一种沁人心肺的清香，口感极好、风味独特。太湖莼菜食用方便，可配荤炒，可素食、可氽汤，也可做馅，是做美味佳肴的上乘之品。
莼菜汤
材料：莼菜150克，熟火腿25克，熟鸡脯肉50克。精盐2.5克，味精2.5克，高级清汤350克，熟鸡油10克。
做法：
1、将熟鸡脯肉、熟火腿均切成6厘米长的丝。
2、将炒锅置旺火上，舀入清水500克烧沸，投入莼菜，沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中。
3、把高级清汤和精盐、味精一起放入炒锅内烧沸，浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝、熟火腿丝，淋上熟鸡油，即成。
黑塌菜
南通
如皋黑塌菜，江苏省如皋市特产，中国地理标志农产品，又叫如皋塌棵菜、趴趴菜（如皋方言）,因塌地生长而得名。
如皋黑塌菜是如皋市冬春季小白菜主栽品种之一，也是如皋特有的蔬菜品种，味道鲜美，叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。每l00克鲜叶中含维生素C高达70毫克，钙180毫克以及铁、磷、镁等矿物质，被称为“维他命”菜而倍受人们青睐，同时也是长寿蔬菜。
塌菜冬笋
材料：黑塌菜适量、冬笋适量、色拉油、食盐、白糖
做法：
1、冬笋去壳切片，塌菜切去根部后洗净，沥干水分。
2、冬笋在水中汆烫一会儿，沥干。
3、锅内热油，加入塌菜炒软。
4、加入冬笋，快速翻炒一会儿。
5、加入适量盐。
6、加入一点点糖，炒匀即可。
豆丹
连云港
豆丹是豆天蛾的幼虫，是一种以吃豆叶、喝甘露为生，在天然无毒、无公害状态生长的昆虫，它体形优美，与蚕相似。在江苏省连云港市灌云县地区尤为多见，豆丹是具有地方特色的美味佳肴。
豆丹是天然有机食品，风味异常鲜美，令人食之难忘，是连云港地区最具代表性的地方特色产品之一，被誉为“国内少有，苏北仅有，灌云特有”的美味珍品。中央电视台《科技博览》、《致富经》等节目曾多次对灌云豆丹做专题报道。
鸡蛋抱豆丹
材料：豆丹300g、鸡蛋4个、油、盐、葱、姜、青红椒、胡椒粉、料酒
做法：
1、准备好原料。
2、把鸡蛋打入豆丹中，放入盐、胡椒粉、料酒和50克的水搅拌均匀。
3、葱和姜切成末。
4、青红椒用刀削成小块。
5、锅坐火上，入油烧热，入豆丹液。
6、煎熟成一小块一小块的，装出备用。
7、锅中入油，加入葱、姜炸香。
8、加入青红椒炒到约八成熟。
9、倒入豆丹块炒一炒，加入少量开水炒一炒，最后放盐炒匀、胡椒粉炒匀出锅。
蒲菜
淮安
蒲菜取材特别不容易，划鲜蒲是个技术活。据说在淮安，要想吃到正宗的蒲菜，一定得是在月湖里所采的蒲菜。月湖的蒲菜还有一个好听的名字——“天妃宫蒲菜”，这是因为月湖中岛屿上供奉天妃娘娘。
蒲菜入宴在我国已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。淮安民间则有“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家” 的歌谣。
淮安蒲菜烹饪方法很多，既宜扒、烧、烩，亦可炒、焖、汆、煮等烹调方法，既可单独成菜，也可与其他原料合烹，如：开洋扒蒲菜、香蒲狮子头、蒲菜炖肉圆等。菜肴清香爽口，脆嫩若笋，风味独特，实为不可多得的佳肴。
开洋扒蒲菜
材料：蒲菜、调味料、淀粉、虾米等
做法：
1、将蒲菜洗净，切成10 厘米长的段；
2、锅中舀入鸡清汤750毫升，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净；
3、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤250毫升、精盐、味精，烧至熟软时起锅；
4、将葱（切段）、姜（切片）放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤250毫升，上笼蒸约8 分钟取出，将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜；
5、将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。
白荔子萝卜
盐城
盐城市城区南洋岸一带多沙土，适宜种植白荔子萝卜。相传在商家圩、张家墩等地种植已有上千年的历史，素有“萝卜之乡”之称。所产的萝卜光滑圆润，皮薄肉嫩，质脆味甜，洁白可口，驰名省内外。萝卜中含有维生素、矿物质糖分等营养成份，生吃可解渴助消化、舒气、化痰、止咳。
白萝卜烩牡蛎
材料：白萝卜1根，牡蛎250g、油适量，盐适量。生抽适量，花椒粉适量。红烧汁适量，耗油适量。葱适量，香菜适量。
做法：
1、葱切成葱花。
2、处理白萝卜的时候，先将白萝卜去皮之后洗干净，然后将它切成块状，放置待用。
3、香菜切碎。
4、牡蛎洗净，滤去多余水份。
5、锅烧热，加油，爆香葱花。
6、加入白萝卜块煸炒，炒至萝卜的辣气挥发出来。
7、接着将适量的水加进去，然后接着加盐、红烧汁、生抽、耗油和花椒粉，然后用大火将它们煮开，煮开之后，转中火将萝卜煮烂，汤汁即将收干为好。
8、加入牡蛎，小火烧至牡蛎熟透，汤汗收干。
9、撒入香菜，即可出炉。
10
茨菇
扬州
扬州宝应县是“中国慈姑之乡”。传说，古时宝应常常遭遇水灾，许多百姓被活活饿死。观世音菩萨派一位叫慈姑的仙女下凡察看。慈姑找到了一种不怕淹的水生植物。为纪念这位仙女，人们便叫它“慈姑”。
茨菇是一种天然蔬菜，亦可人工种植。中医认为茨菇性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。分析表明，茨菇主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、锌、硼等多种活性物所需的微量元素，对人体肌能有调节促进作用。
现代营养学认为茨菇富含维生素和矿物质钾、钙以及食物纤维，蛋白质也较多，能防止贫血和水肿等，还可增进食欲。中医认为它有活血、通便、清热消肿的作用。
茨菇烧肉
材料：五花肉300克、茨菰200克、大葱1根、姜1块、八角3粒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐。
做法：
1、红烧肉洗净，切成小方块，放入煮沸的水中焯一下捞出；
2、茨菰洗净，削去外皮，切块；
3、锅中热油，放入葱段、姜片、八角爆香，倒入焯好的肉和茨菰块翻炒；
4、加入老抽、生抽、料酒、冰糖、盐翻炒，再加水没过肉；
5、大火烧开后，转小火炖一个半小时即可 。
11
秧草
镇江
秧草，又名金花菜、南苜蓿、草头等，是扬中市（全国生态示范区）长期大量栽种的一种蔬菜，秋冬季生长，天然无虫害，整个生长过程无须施农药化肥，无污染，是真正意义上的无公害绿色食品。
扬中人对秧草怀着特殊的感情，在那些艰难的岁月里，秧草是“救命草”。由于季节性强，田里的秧草又总是吃不了，母亲们自发腌制的咸秧草，就成为扬中独具风格的特色小菜，一年到吃到头，或拌黄豆、或放花生米，或是蚕豆瓣，每家的口味都会不一样，关于秧草的记忆是伴随着母亲的白头发一天天地根植在扬中人的感情里的。
材料：河蚌肉1000克、秧草250克、咸肉60克、白酒一小勺、豆油1勺、猪油1勺、葱姜适量、盐、胡椒粉适量。
做法：
1、河蚌取肉，去除两边的腮叶，清洗干净，用刀拍散斧足的边缘，边缘的肉质紧密，不易烧烂。
2、切成条，放入开水锅中汆一下水捞出。锅中加豆油烧热，加葱姜煸一下，放入河蚌煸炒，加水烧开放入高压锅压半小时，如果没有高压锅，就要用小火慢炖了。
3、锅中加一勺猪油烧热，放入姜片煸香，再放入咸肉、河蚌煸一下，倒入白汤烧开加盐调味。
4、最后加入秧草烧开，撒点胡椒粉即可。
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香沙芋
泰州 靖江
泰州、靖江以香沙芋闻名，香沙芋是靖江传统农家品种，种植历史悠久，营养丰富，肉质滑腻可口，素有“芋栗”之美称，深受城乡居民的青睐。
香沙芋不仅能进入寻常百姓家，还能够上得了厅堂。您看，这张图片展示的就是全芋宴的盛况。
香沙芋的营养价值很高，中医认为，香沙芋性甘、辛、平，入肠、胃，具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。
靖江香沙芋烧肉
材料：芋头1斤，带皮五花肉半斤、酱油、盐，葱姜。
做法：
1、芋头洗净，备用。大块的芋头需要切块处理。
2、五花肉洗净，切成小块，放入姜蒜，白酒在热油锅中煸炒至出油。
靖江香沙芋烧肉的作法
3、加入冷水500ML，先把肉略微煮烂，最后放入芋头。
4、放入酱油一勺，盐一勺，白糖半勺。大火烧开5分钟。
5、关小火，收干汤汁。装盘。
13
金针菜
宿迁
金针菜，黄花菜，又名忘忧草。吴中书生谓之疗愁。嵇康《养生论》云：“萱草忘忧”。（出《述异记》） 人们用来佐膳的黄花菜，学名为萱草。大约已栽种了两千多年，是我国特有的土产。据《诗经》记载，古代有位妇人因丈夫远征，遂在家居北堂栽种萱草，借以解愁忘忧，从此世人称之为“忘忧草”。
宿豫种植黄花菜历史悠久。传说三国时当地流行血吸虫病，华佗前往为民治病，后人见黄花菜的形状恰似华佗治病的金针，遂将其称作金针菜。金针菜性平、有清热利尿,解毒消肿,止血除烦等功效。相信和宿迁人交往，他们洒脱的个性也会帮你解除不少烦恼。
腐竹金针菜鱼汤
材料：鲫鱼、金针菜30g、腐竹50g、猪骨汤、姜片、鸡粉、清水
做法：
1、将金针菜洗净，用清水泡发，剪去头。
2、热油锅，爆香姜片。
3、放入鲫鱼，煎至双面金黄。
4、将煎好的鲫鱼放入汤锅中。放入金针菜、腐竹和姜片，盖锅盖，大火煮滚，转小火煲1.5小时。
5、揭盖，放入适量的鸡粉。大火煮滚。
6、即可关火。
