鱼头泡饼是以北方酱炖为基础烹制而成的一道经典北京菜。此菜酱香浓郁，鱼头咸鲜肥美，烙饼酥脆，蘸汤后松软可口。除了北京之外，很多北方城市乃至于长江以南都能见到它的身影。而且只要有它在，这家酒店的销售头牌绝对非它莫属。
说到鱼头泡饼的做法，以前在杂志上也曾经零散地介绍过。本课件，我们将透过多位厨师的视角，再次层层剥茧，将它的制作诀窍一一解析。
鱼
头
鱼头泡饼12式
10大技术关键
说到这鱼头泡饼，看似简单却有不少技术关键。根据各地食客口味的不同，也衍生出很多不同的做法。但是不管你要改革哪里，它的10大制作技术你都要摸透。
选择什么样的鱼头最适合？
制作鱼头泡饼最重要的就是选料，选用的鱼头好，菜品就等于成功了一半以上。说到鱼头的选择，99%的厨师选择的都是大花鲢鱼的鱼头。花鲢鱼，全国各地都有养殖，所以在全国各地，都可以制作这道菜。但是对于一些以这道菜为主打的酒店来说，挑选花鲢鱼时会更讲究一些。一要选择水质比较好的湖泊养殖的花鲢鱼。这种鱼腥味比较弱，肉质非常好；二是切割后的鱼头最小也得在1.5千克以上（鱼头下面最多带四指宽的鱼肉），最好是把鱼头的重量控制在2千克-2.5千克。鱼头太小，肉质就少，菜肴上桌后没有吃头。
说到选择鱼头，我们采访了不少厨师，大家公认的好的鱼头养殖出产地是：北京密云水库、山东雪野水库、河南的南湾鱼头、浙江的千岛湖、江苏的天目湖、江西的鄱阳湖、湖南的洞庭湖。大家若是有条件，可以到这几个地方寻找最佳的鱼头。
若是制作量不大，或者售价不高，那么应该如何挑选普通的花鲢鱼头呢？
新鲜是最起码的要求，其次是头大身小，鱼身呈现青黑色，鱼鳃呈现鲜红色。这里特别说明一点：市场上有专门卖花鲢鱼头的，但是不建议大家买单独的鱼头，一来鱼头的新鲜度不好保证，二来买单个的鱼头比买整条的花鲢鱼成本甚至更高一些，所以最好是买鲜活的花鲢鱼自己宰杀。这样，早上和中午上班前，现宰杀的花鲢鱼头鲜味最好。另外需要注意一点：切割后的鱼头一定要低温保存，最好不要隔夜存放，否则品质会下降。
鱼头需要腌制吗？
如果选择的是品质非常好的鱼头，比如地图中标识的那些，鱼头几乎是没有腥味的，挖去鱼鳃后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。如果大家选择的鱼头品质一般，可以放入……
鱼头泡饼第1式
5种酱料混搭使用
前面说到，鱼头泡饼在不同的酒店和不同的地区，制作配方是完全不同的。为了帮助大家更好地掌握这道经典菜的制作方法，我们特别采访了12家制作鱼头泡饼的酒店，请这些酒店的厨房大佬来为大家分享一下自己制作鱼头泡饼的方法。
我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”，跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先，我们使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的，香味特别浓郁。其次，我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同。最后，炖制鱼头的过程中，我们还加入了适量的西红柿，一来它可以调节菜肴的口味，二来调节汤的颜色，三来可以遮盖鱼头的腥味，四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。
下面给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的制作方法：
香料油
锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢加热，炼出香味即可。
秘制鱼头酱
黄豆酱1千克，新疆产的番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克，以上用料搅匀即可。加入红腐乳和番茄酱，一来颜色更红亮，二来可以调整酱料的复合味；增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味，提升香味。
鱼头泡饼的做法
取5年以上的水库大花鲢1个（鱼头重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均匀，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。
试做结果
我按照李师傅提供的配方进行了试做，总体来说，我认为这款鱼头试做后可以给满分，鱼头酱的复合味非常好，颜色也不错，符合大众口味，值得推荐。特别是炖制过程中，加入了香菜、香葱、西红柿和青尖椒，更能突出菜肴的香味。
提出一点建议：煎制鱼头前，鱼头不需要拍粉，否则炖制后的鱼头表面不光滑，好像有层薄薄的糊一样，光泽度不好。
鱼头改刀
自制的鱼头酱
腌制鱼头
鱼头拍粉
油煎鱼头
香料油烧热，爆香五花肉丁和小料
下入鱼头酱
烹入料酒和陈醋
倒入沸水
放入鱼头、番茄块、整根的香菜、香葱和尖椒
10
加盖炖制
11
拣出香菜和尖椒，收汁
12
鱼头泡饼第2式
酱香中增加麻辣
我们店的状元鱼头分为两种销售方式：一种是单点的鱼头，加上一份麦香饼，售价是169元；另一种是销售鱼头套餐，售价是199元，除了鱼头和泡饼外，还有酱脆萝卜、捞汁西芹、大拌菜、胶原蛋白冻、开胃小菜和饮品，整体来说非常划算。
我们选用的是信阳的南湾鱼头，这种鱼头品质非常好，肉质白且几乎没有腥味。除了鱼头外，烹调时我们还加入了老豆腐和香菇，以补充鱼头的香味和复合味。由于我们本地的食客比较嗜辣，所以在调味时，我们加入了大量的干辣椒和花椒，做好的鱼头是麻辣酱香味的。
下面给大家分享一下我们这款“状元鱼头”的制作方法：
取重量为2.25千克-2.5千克的信阳南湾湖野生有机花鲢鱼头洗净，从下巴处劈开呈连而不断的大片，加入葱白、生姜、料酒各20克腌制30分钟左右。大锅烧热，淋入熟猪油60克，下入鱼头小火煎至两面金黄。大锅烧热，放入熟鸡油、熟猪油、葱油各20克，烧至五成热时，放入马蹄葱段150克、生姜片250克，炸至葱段变成金黄色，再放入蒜子200克、干辣椒50克、干花椒5克炸香，倒入郫县豆瓣酱50克、辣妹子酱45克炒出香辣味，烹入陈醋50克，再倒入调料……
鱼头泡饼第3式
成菜微酸回甜
这道“百姓鱼头泡饼”跟传统的做法不一样，传统口味以酱香味为主，我改良的这款鱼头泡饼最关键的是鱼头汁的调配。它是用米酒、陈醋等调料混合来烧制鱼头的，成菜后不会感觉菜品油腻，口味咸鲜浓香，微酸回甜。
微酸回甜鱼头汁
锅上火入清水1250克，水开后下入冰糖1千克小火熬至冰糖全部化开，离火倒入容器内，自然冷却后放入紫林陈醋、海天生抽、广东米酒各2千克，蒸鱼豉油500克，蚝油、海天黄豆酱、鸡精各150克，玫瑰露酒50克，味精200克，芝麻油800克混合调匀即可。
烹调时，我选用的鱼头重约1250克，初加工后洗净控水。锅内放入熟猪油70克和自制葱油30克，烧至五成热时，放入制净的鱼头煎至定形出香味，烹入鱼头汁450克，加入二汤没过鱼头，大火烧开，加锅盖，改小火烧约12分钟，大火收汁，收至汤汁黏稠时出锅。另起锅入葱油10克烧热，下入香葱丁、红椒丁、青椒丁各10克炒香……
