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1,原料,黑鱼一条(越重850克),红油250克,姜片,蒜片各20克,干辣椒段25克,干花椒5克,野山椒沫50克,老抽15克,蚝油50克,白糖15克,黑胡椒粉,十三香各5克,料酒30克,蒸鱼豉油50克,高汤1000克,恒顺香醋30克,味精,鸡粉各6克,熟芝麻,葱花各5克,自制荆沙酱200克,老豆腐块400克,

2,走菜流程,

黑鱼宰杀干净,从中间砍开鱼头剁成块,鱼身切成条状用清水冲净血水,捞出来用毛巾擦干水分备用,

锅里加红油烧制5成热,下姜片,蒜片,干花椒爆香加自制荆沙酱炒香,野山椒沫煸出香味,加鱼块翻炒至微卷,添加高汤,老抽,蒸鱼豉油,老豆腐,十三香,白糖,黑胡椒粉,蚝油,料酒,大火煮4分钟,盖上盖上焖3分钟至豆腐飘起来,淋恒顺香醋,加味精,鸡粉,即可出锅撒白芝麻,葱花,即可走菜,

3,自制荆沙酱,

荆沙豆瓣酱(剁碎),荆沙辣酱各1350克,老干妈风味豆豉1100克,啊香婆香辣酱,辣妹子各1000克,麦芽粉6克,一上倒入盆里搅拌均匀,锅里加油6千克烧制6成热酱加入香料粉(白豆蔻50克,小茴香,香叶各30克,八角20克,草果10克,打碎即可),小火熬15分钟至香味出来倒入桶里盖上盖上焖24小时即可,


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