PAGEPAGE 1【农业种植技术】蔬菜加工笋类（一）玉兰片1、原料：冬、春季毛笋。2、切除：将采摘的鲜笋用刀切去基部粗老部分。3、蒸煮：将笋入锅，盖上盖进行蒸煮。蒸煮火力要强，又要均匀。2个多小时后，蒸到有香气时，即蒸熟，取出。?? 4、整理：将煮过的笋逐节剥去粗老的笋壳，再用刀切掉笋基部粗老的节，要切得光滑，然后用刮刀将笋尖上的笋衣剥掉，再刮光笋的全身，最后纵劈成两半。5、烘制：将整理好的笋排列放在烘筛内进行烘干。前期10-12小时火力要强，经常翻动，一般每小时翻动1次。12小时后，火力逐渐减弱，2-3小时翻笋1次，一般烘制48小时即可，烘干的笋片呈金黄色。6、熏硫：当笋片烘到七成干时，往笋干上喷洒一些清水，然后入进密闭的熏硫箱中，封闭严密。在熏硫箱下部放一盛器烧硫磺，对笋片进行熏蒸，18个钟头后，使硫磺熄灭，让笋片再在箱中置12小时，充分吸收二氧化硫气体，然后开箱取出笋片即可。（二）豆红笋干?? 1、原料：毛竹春笋50公斤，黄豆10公斤，红糖1.5公斤，食盐0.5公斤。2、制作过程：选用毛竹春笋蒲头（基部较嫩并可食用的部分），加水煮6小时左右，熏至笋肉发红，取出。将笋切块，放入锅中，加黄豆、红糖、食盐，用文火炖3小时。

取出，放在洪灶上烘干即可。（三）笋丝1、原料：毛竹春笋或刚竹春笋50公斤，食盐1.5公斤，水1公斤。2、制作过程：选用较嫩的春笋，剥掉老箨，削去老头，用刨丝机刨成细丝，和盐、水一起放进锅中煮沸煮熟，出锅后摊在竹帘上晒干即可。（四）酸辣竹笋1、原料：选用新鲜竹笋，剥掉外壳，切去头尾，竹笋4公斤，白糖2公斤，盐0.1公斤，调料0.05公斤，红辣椒0.3公斤，醋24毫升。2、制作过程：将竹笋脆嫩有叶的部分入锅煮沸，切成小块，加进白糖。另将食盐和调料捆在一个布袋里，放进锅中和竹笋一起煮。煮到果酱形成后，拿出调料布袋，向笋泥中加进醋，再煮沸5-6分钟，装进瓶里保存即可。（五）油发笋丝1、原料：选取八成熟的新鲜青笋，另外备好适量的植物油、味精、甜面酱、大料。2、制作过程：削掉青笋外皮，立即下缸腌制。酱制青笋的面酱要求颜色棕红透亮、甜度大，糖度在25度以上，盐度控制在8度左右，青笋腌后要均匀切丝。发油时每批不超过20公斤，成品香甜脆嫩。（六）罐头油焖笋1、原料：毛竹笋或花竹笋50公斤，生油1.2公斤，水20公斤，酱油10公斤，糖0.8公斤，盐0.9公斤。2、制作过程：将笋削掉基部粗老的部分，洗净，将笋肉切成笋块。将生油、水、酱油、糖、盐和笋块