干餐饮二十几年，得出的感悟就是：

在你小的时候，如小夫妻店，靠的就是经营。而当你渐渐发展长大，就越是靠管理取胜。

很多餐饮人不是没技术、没闯劲，但一旦发展到一定的数量，经营的知识和经验就不够用了，而更多靠的是如何管理。比如，人的管理就是这样，几个人的管理相对简单，但人一旦多了，管理就是一大难题。

所以，连锁餐饮对于规模来说一定是个趋势，但并不是规模越大利润越高，而有时则是相反，规模越大，成本越高，利润越低，这是一个规律。这说明，你并没有规模管理的优势，而仍旧是单店管理的模式而已。

所以今天就来谈一谈，门店数量一旦增长起来，管理应该怎么做？有哪些重点？

不谈理论，只聊实战。

第一，要做好计划。

店少的时候，根本不需要计划，只需要大家盯。而当店数增加，原先的工作习惯就需要改变了，你需要一个计划，事前要做好规划。

实际上这就是时间管理。时间管理也是管理最基本、最底层的技能。所有的管理者，学习管理都是从时间管理开始。

一个人建立了对时间的基本观念，建立的个人效率的观念，证明他已经开始有管理意识了。

这是个好的开端，这时就需要工具了。（所以管理工具不是前置性的，一定是有需要了才会用上，所有事情都是这样，是由需求来驱动的）

我管理生涯第一个工具，就是学会做计划，这是一个渐进的过程，哪怕现实总是与计划有差距，但仍要坚持用，直到渐渐找到感觉。

计划的种类是很多的，根据需要慢慢增加。也不需要太多，够用就好。一般来说，要学会几个：

1、工作计划表（也是日程计划，作用是时间管理）

2、年度计划（相对周期较长，小微企业不太适用，主要以管理策略、项目和团队为主）

第二，要建立目标管理的意识，我觉得目标管理是迈入管理的入门。

很多人都是由于业务多了以后发现用原来的做法已经分身乏术了，于是开始思考有没有很好的方法来提高做事效率。只不过他们首先想到的是增加人手，而不是削减工作量，因为在他看来，任何一件事都不应该被削减。为什么会这样呢？

因为，此时他仍然沿用的是以“事务驱动”的工作方法，而不是以“目标驱动”的工作方法，这是个体业主走向连锁规模化发展的一个分水岭。

从小到大，这个槛就是“目标管理”的意识建立。

什么是目标管理意识？

就是凡事第一想到的不是马上去处理事务，而是首先考虑这些事务普遍指向什么？

例如：小餐饮企业实现连锁发展后，首先碰到的问题就是没有人才，于是马上要做的是去发布招聘和招人。但你有没有发现，无论你怎么用力招聘，仍然招不到人，于是这件事变成了“驴拉磨”，转不出来了。

可能很多人还理直气壮的说，那我没有人怎么发展呀？话说的没错，你首先仍然需要招聘，但之后呢？你之后的行动才是管理的重点。那么正确的做法是什么呢？

如何不再被人才制约发展的步伐？这才是你要确定的目标！也许还没有到目标确立这一步，但至少你已经这么思考了，你思考的方向是如何自己培养出人才，不再被市场人力因素受困，证明你已经有了目标意识。

一旦建立了目标意识，你就会往这样的逻辑开始思考：凡事要建立一个目标，也即在一定时间内要解决的重要问题。那么，解决问题的路径是什么？应该怎么进行计划？

“SMART原则”这个工具，就是帮助你规划目标的一个框架。一个好目标规划通常是符合下面这些原则的：

Specific ——具体明确的

Measureable ——是可衡量的

Achievable —— 是可达成的

Relevant —— 与目标相关的

Time-based —— 具有一定时限的

同样，在初期你不需要100%依靠这样的框架进行目标规划，而是渐渐的使用它帮你你设计。实际上SMART原则每一条都很好用、很务实，甚至如“具体明确”可能你平常已经这么用了。只不过，这样的思维框架可以更好的帮助你去权衡、设计和规划，这将是非常有助于提升管理能力的。

第三，经营类的分析工具：SWOT分析

SWOT分析工具其实可以很好的应用着经营分析上。#SWOT优势劣势工具#

但一家门店的经营下滑时，大部分人想到的是做点营销活动吧，如打折就是最不需要动脑的事情，但对长期经营来说却是一件好事。

而用SWOT来分析时情况就不同了，可能营销活动并不是最好的方案。

我们仍然举例一家门店的经营需要拯救。

这里为什么用拯救一词呢？可能店多无所谓，但对店不多的企业来说，每一家店都很重要。毕竟不是做网红，大多数企业都需要长期去经营，这就是餐饮的本质，生意得靠守！

那么在守店的过程中，SWOT其实是随时掌握在经营者心中的。

这家店的优势是什么？即S(strengths优势），往往指向外部和客观存在的事实。如店的位置很好，便利性很高，品牌形象好，顾客对产品的口碑不错等等，这些都是既有的事实，那么这就是所谓的优势。

优势对于一家店来说，就是最好的推广资源。经营门店，如果花时间改善劣势和短板很可能得不偿失，事倍功半，但借助优势则会达到省事省力、事倍功半的效果。

当然，优势不会永远不变，很有可能会演化成劣势（W，weaknesses劣势），这时就要明白个中的原因。你只有掌握这些原因才能采取相应的行动去改善。

如，产品的口味下降了。为什么？沿着这样的分析找出原因，采取正确的做法改进了产品，生意又回来了。这与做营销打折扣的方案大相径庭，如果不做分析，显然就会犯错。

优势和劣势不总是相对稳定，它总是由于不同的因素而产生变化。而且劣势往往是一些制约经营的内部问题导致，如人员不足，管理不善等，都导致优势无法得到发挥。

再来看看机会（O opportunities，机会）与挑战（T threats，威胁）

机会往往蕴藏在问题中，所以内部问题其实是改善经营的最佳机会。很多老餐饮人就有一个非常朴实无华的经营哲学，即把产品做好就不怕顾客不回头，就是一个问题导向，从解决问题中找到机会。

最后一个是挑战（T）在当前时代下，到处内卷严重，到处是恶行竞争（抄袭、打价格战），但这样的竞争只会加速淘汰一些本身就没什么竞争力的人出局，最后仍然是良性的竞争。

竞争就是要明确告诉自己，你是靠什么屹立市场的。唯有明确优势、特色，坚持自身定位，才能立于不败之地。

SWOT工具，是一个可以活学、活用，能够快速梳理出企业现状，总结出经营得失，并能全面、系统地去规划经营的工具。