历史上的张掖是丝绸之路必经重镇，在长期的商贸流通中，中原和西域各地的蔬菜也陆续传入张掖，张掖成为中西蔬菜的荟萃之地。这些引入的蔬菜经过长期的物竞天择、优胜劣汰后扎根于张掖，构成了张掖地方蔬菜生产框架，成为张掖人民生活的必需品。

张掖蔬菜品种繁多，自20世纪90年代以来，年总产量均在5亿公斤以上，销区也由此前的西北五省区、内蒙古等地扩大到全国22个省区80多个城市，受到销区消费者的赞誉。甘州区南关蔬菜批发市场，辐射西北及全国，名列全国十大蔬菜销售市场之一。

张掖蔬菜中最具代表性的主要有大白菜、结球甘蓝、胡萝卜、葱头、甜椒、芹菜、韭菜、茄子、西葫芦、小辣椒、黄瓜、番茄等。张掖大白菜明代已有种植，它生产周期短，种管简便，个大量多，本小利大。农村一般在小麦收割后，利用茬地广为种植，入冬前收获上市，为西北地区主要蔬菜品种，产量逐年增长，最高时年产量达到3亿公斤，最低也达到1.5亿公斤。结球甘蓝俗称莲花白、包包菜，也是张掖种植规模较大的蔬菜，年产量在3000万公斤左右，有大田种植和日光温室种植两种生产方式，主要销往本地和周边省区。区内产的新源牌韭菜，以肥、嫩、香、浓享誉省内外，主要以大棚种植为主，四季不衰，畅销八方。