在生活水平不断提升的今天, 人们越来越讲求吃健康食品。而香菇作为健康食品之一, 不时在今天人们的餐桌上露面, 昔日的山珍已成为百姓餐桌上的美味。

香菇, 又名香蕈、香菌、花菇、香信、冬菇、香菰, 为伞菌目口磨科香菇属, 是一种含特异芳香物质鸟嘌呤的食用菌, 素享“菌中皇后”“菇中之王”“蔬菜之魁”的美称。其菌盖伞形, 表面呈黄褐色或黑褐色, 菌褶白色, 菌柄黄色, 并生有棉毛状的白色鳞片, 干燥后不明显。我国食用、栽培香菇历史悠久, 宋代时香菇称合蕈, 陈仁玉《菌谱》一书中对其形态、口味等有较详细的描述。元代开始人工栽培, 元代王祯《农书》中已有关于栽培香菇等关键工艺的记载。相传明朝年间, 因久旱无雨, 皇帝朱元璋为祈雨需素食, 数日后已食而无味, 国师刘伯温献上香菇, 朱元璋食后赞不绝口, 下旨把香菇定为岁岁需上献皇家的“贡品”, 难怪民间有“国师献山珍, 香菇成圣品, 皇帝开金口, 谕封龙庆景”之说。

香菇种类众多, 按生产季节可分为秋菇、冬菇、春菇;按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。花菇是香菇中品质最好的品种, 具有菇质肥厚、鲜嫩、香味浓郁的特点, 其中尤以雪后久晴所产的花菇为上品;厚菇因产于冬季又名冬菇, 只形完整, 背隆起, 菇质厚实, 菌盖比花菇略大, 香味浓, 品质仅次于花菇。薄菇, 是春后香菇旺产期的后期多雨时所产, 菌面扁平, 菌褶粗疏, 肉薄, 香味淡, 品质较差。菇丁是指没充分发育的香菇, 个小, 菌盖直径在2厘米以下, 其个体虽小但仍嫩滑清香, 品质较好。香菇现主产于浙江、安徽、江西、福建、广东、广西等地, 其中以闽西北的梅花冬菇、浙西南的龙泉香菇和皖南黟县香菇最为著名。

香菇肉质肥厚, 质地柔嫩, 具有独特的香味, 堪称“肌里玉洁, 芳香韵味”, 素为人们喜爱的餐桌上美味、山蔬珍品, 在烹饪中应用广泛, 适用于拌、炝、煎、烧、炖等多种烹调方法, 尤以炒、烧、炖及制汤为佳。香菇, 既可作菜肴的主料, 也可作辅料, 且荤素搭配皆宜。既可作冷盘、热菜、汤羹, 又可用于火锅。在家常菜中, 香菇可烹制成油焖香菇、香菇菜心、炒双冬 (以冬菇、冬笋为主料) 、山药烩香菇、香菇炖猪排骨、香菇焖鸡等, 令人常啖不厌。香菇在地方名菜中更占有一席之地, 如安徽菜中的“香菇盒”, 以香菇为主料烹制而成, 具有香气浓郁、原汁原味、菇嫩馅香之特点;安徽菜中的“花菇石鸡”, 酥嫩香鲜, 润舌爽口, 回味悠长;福建菜中的“花菇玉兰片”, 菇笋相映, 香味诱人, 惹人品尝;广东潮汕菜中的“厚菇芥菜”, 特点是芥菜甘香滑嫩, 香菇饱含肉汁, 软滑芳香;湖南菜中的“花菇无黄蛋”, 以蛋清、花菇为主料烹制而成, 具有黄、白、绿三色相映, 蛋质鲜嫩, 清爽淡雅之特点。此外, 香菇还可用作包子、饺子等主食的馅料, 使其更为美味。

香菇营养丰富, 富含蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质及香菇多糖等成分。据分析, 每100克食部约含蛋白质12.1克, 脂肪1.8克, 碳水化合物59.6克。中医学认为, 香菇味甘性平, 具有益胃气之功效。《本经逢原》说香菇“大益胃气”;《日用本草》称香菇“益气, 不饥, 治风破血”。现代医学研究表明, 香菇含蛋白质中的18种氨基酸, 其中人体必需的有7种。香菇中还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D原 (麦角固醇) , 维生素D原同太阳光中的紫外线接触后变成维生素D, 可以增强人体抵抗力, 防治婴儿的佝偻病。香菇中所含的腺嘌呤可预防肝硬化, 还可抑制血液中胆固醇的增加, 有降低血压的功效。香菇还可增强人体抗癌防癌能力, 延缓衰老。

民间日常食用的香菇大多为干香菇, 经烤制而成的干香菇, 醇厚香美, 风味比鲜品更加隽永。香菇干品泡发比较简单, 一般用温水或冷水即可, 且适合于现发现用, 但需注意不宜过长时间的浸泡, 以免营养成分和香味逸失。