鲈鱼四鳃,独占松江一府，

这个对子，怼的是张之洞。

英国女皇吃不到的尼克松鱼，说的都是小小的四腮鲈鱼，又叫松江鲈。

松江人说此鱼产于松江，唯秀野桥更甚。其实并不是松江一地独有，松江鲈分布很广。只是一度让吃货们吃成了保护物种，难觅踪影。也不是一般人所能吃得到的。

近年来，依靠人工养殖，松江鲈又走上了餐桌，但并非出现在普通人家的宴席上。活鱼虽然从200元降至了100元每条，也只有在松江地区的高档食肆中觅得，除了一两家精工细作以外，其他的价格五星级，但厨艺属农家乐的水平，实在是糟蹋了这么好的食材。

料理此鱼，我觉得唯有煨汤最佳。煮水即将沸腾时，下洗净的鱼烫至表皮微微发白，即可捞起，用指甲剥去带微微凸起的角质表皮，露出雪白鱼肉。水千万不能沸腾，时间也不可过长。要不鱼肉烫熟后，就会散掉。

另备高汤，将猪骨，老鸡，火腿丝，姜，料酒，炖2小时，出汤后加盐调味。倒入汤盅，每盅放入一条处理好的松江鲈，旺火蒸20分钟即成。这样才能尝到被高汤提升过的鱼鲜。

如油煎，红烧，放入更多辅材一起炖煮，实在是浪费了这顶级食材。

说了这么多，老百姓要尝到这一口，掏银子时还是会颇感肉疼的。

好在松江鲈相传是吕洞宾用朱砂点了沙塘鳢的两腮幻化而来的。那何不用沙塘鳢一试呢。

平民版的鲈鱼盅我是如下配料的：鸡，猪骨，鲜竹笋，火腿丝，姜，料酒。出汤后加盐调味，直接用汤炖鱼5分钟即成。鱼汤鲜美至极，鱼肉雪白如和田美玉，鲜嫩无刺，特别是脸颊上的两片豆瓣肉，是鱼肉中的极品。再捏两只香菇烧麦，堪称完美。

四月正是松江鲈和沙塘鳢的肥美时节。青西的广袤水域里也有松江鲈，放地笼捕鱼捞虾的乡民也会时常捕到，他们并不会仔细分辨松江鲈和沙塘鳢，你若在郊游时遇到放地笼的船家，在西岑和金泽的菜场地摊上，看到有乡民在出售沙塘鳢时，不妨仔细辨别一下，说不定会有意外的惊喜。

2020年4月8日星期三 于朱家角

沙塘鳢，上海人称：塘鲤鱼。也就12cm左右身长，我在朱家角的菜市场里见过20cm长短的沙塘鳢，真不知道那是怎样的新品种。

个人体会，不周到之处，望看官提点。

打躬作揖，在此先谢过。