高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织，并可供人类食用的菌类被称作食用菌，俗称菇、蕈、耳。食用菌又分食用和药用两大类。常用食用类菌有平菇、香菇、金针菇、木耳、双孢菇、草菇、鸡腿菇等；药用类菌有灵芝、猪苓、虫草、天麻等。

随着科技进步和人民生活水平提高，市场对食用菌的需求越来越大，食用菌产量也随之不断提高。食用菌产业作为生态循环农业的典范越来越受到重视，发展食用菌产业已成为深化农业废弃物利用，调整种植结构，促进农民脱贫致富的有效途径。

一、食用菌主栽品种

1.平菇。平菇的市场认知度高，销售渠道广阔，栽培原料广泛，栽培工艺简单，操作方便。品种有低温型、中温型和高温型，一年四季均可栽培，特别适合初学者种植。近年来，市场较为流行的小平菇是平菇品种的一种，它质地脆嫩，口感鲜美，易存放，耐运输，销售价格较高。

2.香菇。香菇具有较高的营养、药用和保健价值，一直受到市场追捧。种植原料以木屑为主，种植周期较长，技术含量较高。近年来，夏菇作为反季节菇，填补了鲜香菇的空白周期，取得了较好的经济效益，特别适合北方冷凉地区种植。

3.双孢菇。双孢菇是世界性栽培和消费的菇类，有“世界菇”之称，是目前世界上产量最高的食用菌。栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等，目前已经实现了双孢菇的工厂化栽培。

4.金针菇。金针菇又称“益智菇“，分为白色金针菇和黄色金针菇两种，属于中低温品种。目前白色金针菇以工厂化栽培为主，黄色金针菇以普通设施栽培为主。北方出菇季节为10月下旬至第二年的3月上旬。

5.黑木耳。黑木耳具有较高的药用价值和食用价值。目前黑木耳在我国的东北、华北、西北、中南、西南及沿海各省份均有种植。近年来，黑木耳种植已成为很多农户脱贫致富的重要手段。

6.灵芝。灵芝是我国传统的珍稀药材，具有很高的药用价值，目前人工栽培灵芝有椴木栽培和代料栽培。常规栽培的品种有赤芝、紫芝和薄盖芝。赤芝是最常见的一种灵芝，具有一定的药效；紫芝又称为木灵芝，为灵芝中的上品，药效高于赤芝；薄盖灵芝孢子粉含量高。

7.羊肚菌。羊肚菌是世界公认的著名珍稀食药用菌。我国羊肚菌人工栽培技术近年来取得了长足发展，商业种植规模逐年扩大，产量增长迅速。羊肚菌成为目前食用菌种植产业中较热门的种植品种。

8.茶树菇。茶树菇是目前可开发的十种珍稀菇之一，含有丰富的氨基酸和蛋白质，具有较好的保健作用。它属于中温型食用菌，出菇温度相对较广，生育期也较长。茶树菇的栽培原料丰富，杂木屑、棉籽壳、玉米芯等都可以用于栽培。

9.杏鲍菇。杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌，具有浓郁的杏仁香和鲍鱼般的口感。目前杏鲍菇多采用工厂化种植。

10.白灵菇。白灵菇菇体洁白，肉质细腻，是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌。它属于低温变温型菇类，因此相对不容易出菇，产量也相对较低，目前种植量比前几年有所减少。

二、食用菌栽培的营养条件

食用菌的菌丝和子实体在生长过程中需要碳源、氮源、矿质元素、生长因子及水分等。

碳源：农副产品的下脚料，如棉籽壳、玉米芯等。

氮源：无机氮源和有机氮源，如尿素、豆饼、麦麸等。

矿质元素：钙、镁、钾、磷、硫、铁等，培养料和天然水中可满足，一般不需额外添加。

生长因子：包括维生素、氨基酸等，培养料中可以提供，不需额外添加。

水分：培养料含水量一般要求60%～65%。

三、食用菌栽培的环境条件

1.温度。温度是食用菌生长过程中一个重要的因素，孢子萌发、菌丝体生长、子实体发育对温度的需求是一个从高到低的变化过程。菌丝体耐低温，在-30℃时不死亡（除草菇外），最适合的温度在25℃左右，多数在40℃以上死亡。根据子实体对温度的要求，可分为低温型（8℃～12℃）、中温型（18℃～24℃）、高温型（24℃～30℃）。变温结实性菌类，在菇蕾分化过程中需要有8℃～10℃的温差刺激，恒温结实性菌类则不需要温差刺激。

2.湿度。湿度包括培养料的含水量和空气湿度。培养料的含水量一般为60%～65%，主要来自拌料时加水和后期的补水。菌丝体阶段空气湿度要求60%～70%，子实体阶段空气湿度要求80%～90%。喜湿性的菌类有木耳、银耳等，厌湿性菌类有香菇、双孢菇等。

3.空气。菌丝体的生长过程中对氧气的需求量略低，子实体生长期对氧气的需求量较高。通气性好生长快、壮，不易发生病虫害；通气性差菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害。

4.光线。菌丝在生长过程中不需要光照，子实体分化过程中需要散射光，子实体生长过程中品种不同，需要的光线强度不同。光线是分化的必要因素，光照充足，子实体颜色深，健壮；光照弱，色浅，生长弱，畸形或不分化。

5.酸碱度。食用菌生长pH值在3～8均可，通常最佳pH值在5～6.5，可以使用石灰来调节。日常管理中通过常喷1%～2%石灰水来防治病虫害的发生。

四、食用菌的生产过程

食用菌的生产过程包括培养料配制、分装、灭菌及空间消毒、接种、菌丝培养、出菇管理等。

1.培养料配制。原料预处理：稻草、棉籽壳、麸皮、米糠、牛粪等原料需要经过日光暴晒。木屑、蔗渣等需要预湿。

培养料的含水量控制：含水量=水重量/（水重量+干料重量）×100%。

手握法预测含水量：水滴成串，从指缝间流下，含水量>70%；水滴断续，一滴接着一滴落下，含水量约为68%；水滴悬手，一段时间后方能滴落，含水量约为65%；水不成滴，手指缝间可见水渍，含水量约为60%；不见水渍，摊开手掌培养基成团，含水量约为58%；摊开手掌培养基散于掌心，含水量

培养料含水量要根据具体情况适当增减。低温季节可降低水分；蔗渣、粪草等材料持水力较大，可多用水；木屑、稻草粉等小颗粒的粉末状材料制备的培养基，不宜多用水，否则易造成厌气缺氧，不利好气性食用菌菌丝生长；有些食用菌菌丝生长较慢或菌丝长满后需要较长的后熟时间（如真姬菇），营养生长阶段失水多，可适当多加水。

2.培养料分装。可用手工或机械将培养料分装到塑料袋中。

3.培养料的灭菌。培养料可以采用高压灭菌或常压灭菌。高压灭菌技术要点：培养料装袋、装瓶后要立即灭菌，避免微生物自繁；锅体要预热，确保能迅速升温；装锅时要保证灭菌室内蒸汽流通；空气要排干净，确保压力与温度对应；保温过程中，温度和压力不可下降；灭菌结束不能排汽太快，避免涨袋，压力自然下降到常压时，微开锅门，用余热烘干棉花塞。

常压灭菌技术要点：培养料装袋、装瓶后要立即灭菌，避免微生物自繁；最好使用周转筐，保证灭菌室内蒸汽流通；保温8～12小时，温度不可下降；灭菌结束，微开锅门，用余热烘干棉花塞。

4.空间消毒。物理方法消毒：包括紫外线、臭氧消毒；化学药剂消毒：可用2%来苏尔水溶液、5%石炭酸水溶液、0.25%新洁尔灭水溶液空间喷雾。

5.接种。

（1）接种场所。接种场所好坏关系到菌袋接种的成品率，是不可忽视的技术环节。接种场所：接种箱、接种帐、接种室。小规模生产多在接种箱内进行，接种箱的体积较小，每次容量应在120袋左右。接种帐可采用4米宽的聚乙烯塑料薄膜，围罩成接种帐。四周衔接处用胶纸粘严，帐内面积5～6平方米，地面清理平整，铺上细沙，盖上地膜，形成无菌状态的接种帐，可接1000袋左右。接完一批后把帐调位，继续接种。接种室是专业性生产场所，结构分为内外两间，外间为缓冲间，内间为接种室，地面、墙壁要平整光滑、无缝隙，门窗要紧闭，室内和缓冲间装紫外线灯。

（2）接种过程。把菌种瓶或袋、被接种的瓶或袋、接种工具、酒精灯、火柴等用品依次放入接种箱或接种室内，用甲醛、烟雾剂进行空间消毒。用酒精、来苏尔擦拭不能用火焰消毒的皮肤、菌种容器及其他器具表面。用酒精灯灼烧接种工具、菌种的管口部分。消毒完毕后将菌种块用接种工具接到栽培料上，然后将接种完毕的栽培袋移走，再用酒精棉等消毒药棉把接种工具擦拭干净，摆放整齐，最后扫除箱底或地面菌种碎屑等杂物，保持卫生清洁状态。

6.菌丝培养。保持环境清洁、卫生；接种后一周内，按其最适生长温度控制，一周以后，由于菌丝旺盛生长发热，培养室温度控制比其最适温度低3℃～4℃；注意检查，发现污染菌袋取出处理。

7.出菇管理。根据不同的食用菌品种，提供适宜的出菇温度；湿度一般控制在80%～90%，湿度高容易得病；保证充足的通风，空气新鲜能够使菇体正常生长；根据不同的品种提供合适的光照。（河北省农林科学院遗传生理研究所 高春燕）