在江苏常熟，稍微上点年岁的人应该都会对常熟风肉印象深刻，这种口味介于咸肉和火腿之间的冬季时令美食，以其独特的风味成为老百姓餐桌上的美味，走亲访友的馈赠佳品。

如今在常熟，依然坚持着传统工艺制作常熟风肉的地方已经寥寥无几，成立于上世纪50年代初的常熟食品有限公司肉制品分公司就是其中生产规模最大的一家。

／／常熟风肉的独特工艺

虽然已经年过五十，但陈祥华依然算是常熟制作风肉的师傅中最年轻的小字辈。他说，其实常熟风肉真正的历史才30多年。在这之前常熟并没有这种产品，只有火腿加工作坊。但由于火腿在加工过程中有点硝的工艺，再加上口感偏硬，咸度又高，让人感觉不够健康，

因此，以“嘴刁、会吃”而出名的常熟人渐渐就不满足了，开始研究新的替代产品。当时一批制火腿的老师傅经过反复钻研，最终从清代美食家袁枚的《随园食单》中关于“风肉”的制作方法中找到了参考，定型了常熟“风”肉的制作工艺。

陈祥华说，常熟风肉其实是一种工艺的统称，基本是无肉不可“风”，根据原料的不同，有风腿、风肋、风爪、风猪头、风鸡、风鸭、风鹅等等。这其中相对最复杂的就是风腿，生产一条合格的风腿至少需要四道流程。

步骤一

首先就是备料，风腿对原料的要求其实和金华火腿的要求是完全一样的。

陈祥华：

“鲜腿在15斤左右，准备好后修净。按照做火腿的要求修，眼镜骨要打骨、修边。这种做法在火腿上叫滴油，这个尖儿要修出来，眼镜骨如果腌制不好很容易出毛病。蹄髈这一块要全部打清，因为腌制的时候这一块最关键，如果盐分不吃到家，也容易出毛病。这个就靠老师傅日积月累的经验来控制了。”

步骤二

原料备好后，就进入第一轮的腌制工序。虽说只是往猪腿上抹盐，但前前后后加起来要半个月左右的时间。

陈祥华：

“腌制一共要四五次工序，一般像我们是“一三五七”，第一次一天，第二天三天，第三次五天，第四次七天，光腌制要半个多月。因为盐分不能一下子进到肉里，要慢慢地“吃”进去。这个环节对控温的要求也很高，车间里温度高，就容易出事儿，质量就保证不了。一般要控制在15度以下。”

步骤三

经过半个月左右的腌制，猪腿已经均匀的渗透了盐分，这时候就开始了整个工序中最磨人的风制工序。这道工序没有任何诀窍，只能靠耐心，一定要给风腿充足的时间来自然熟成，虽然也有省时省力的现代化替代工艺，但在他们眼里那些都不可取。

陈祥华：

“风干就靠天，看好天气预报，天好了，马上就开始洗出来，盐全部冲干净。就要开始当心天气了，天气不好时就马上要盖住。我们是一定要自然晾制的，因为烘房里出来的肉外熟里生。几个晴天之后，它就收身了（风干变紧缩）。在室外风干之后还要进室内风干，室外风干一般五六天，室内风干一般都要放到一个月左右。从选料开始，一个腿通常要三个月的时间才能制成。”

历经三个月左右的精心制作，一条优质的常熟风腿就制成了，成品外形美观，干爽整洁，呈现一种自然的红润色。根据老食客们的介绍，常熟风腿的口味介于咸肉和火腿之间，有浓郁的火腿香气，但又咸鲜适度，口感相对于火腿的干硬而言，明显软嫩的多，因此深受人们的欢迎。

曹备略带遗憾的说：“眼下常熟掌握这门手艺的老师傅越来越少，肯学的年轻人也几乎没有，再过个十几年，随着这批师傅的老去，这道传统的美味也许就渐渐消失不见了。”

／／致富点评

随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，一些老物件渐渐地消失在人们生活当中。与此同时，那些老手艺也在岁月的荡涤中渐渐失去了身影。

老手艺想要留下来，需要结合新想法。其实可以将老手艺结合当地的乡村旅游制作成系列旅游特色商品，做精装礼盒，让老手艺焕发新生机，让老物件拥有新价值，走出一条老手艺“复兴”之路。