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这两天，你的亲友微信群里可能正在疯传这个视频：

▲网传“黑木耳打药”的视频

当他们对你说，木耳也不能吃了，怎么办？淡定！

这个视频里有几个关键信息：

◎农民称在给木耳打除草剂，“不打药长草会招虫子，没有产量。”

◎农民：(每年)打两次，打农达(杀草的)，打虫子的打两次(即杀虫剂)。

◎农民：“肯定有危害啊”;“咱肯定是不吃的”

◎农民：“招虫子了没办法，买都没人买”

◎农民：“那还没打营养药呢，打激素那更可怕”

接下来挨个说这些问题。

1、这个视频是真的吗?

答：有可疑之处，但无法肯定是真是假。视频中对白流利自然，看起来很真;说它可疑，是因为这个农民说打的是除草剂“农达”(即草甘膦)，但是“农达”本身对木耳有很强的抑制作用，就是说，如果“农达”喷到了木耳上，木耳也无法生长，所以种植者一般不会这么做。

查询木耳的栽培规范中，也没有在木耳生长期直接给木耳喷除草剂的，倒是有木耳采收后，在菌床上打除草剂来除草的。

笔者请教了原中国农业大学生物学院教授、北京食用菌协会名誉会长王贺祥，他也表示质疑，认为不排除是“录着玩”的。无论如何，这个视频不能代表行业普遍现象。

另外，据业内消息，已经有人针对此视频报警，等结果吧。

2、 木耳、蘑菇栽培会不会打农药?

答：要分情况，首先要说，国家是允许给木耳、蘑菇等食用菌打农药的，不仅中国的食用菌可以打农药，美国、欧盟、日本、韩国的食用菌也允许打农药——前提是规范使用，打的农药是国家允许在食用菌上使用的农药，打的量不能导致农药残留超标。

之所以分情况，是因为现在食用菌随着栽培技术发展，除了传统的大棚栽培、露天栽培，还有“工厂化”生产的。工厂化栽培，就是在搞清楚食用菌的生长规律后，在工厂里用科学、规范的方法培育食用菌。它们能做到使用的基质无污染，温湿度等环境参数精确控制，不产生病虫害，也就不用打农药。

王贺祥教授表示，目前，目前能实现“工厂化”栽培的品种有金针菇、杏鲍菇、真姬菇、双孢蘑菇。很多大超市里包装好的食用菌，就有可能是“工厂”里栽培出来的。

▲“工厂化”食用菌培育（网络图）

而传统的大棚和露天栽培，种植者水平、方式不一，条件、环境难以完全控制，食用菌在生长过程中就会长虫生病，比如木耳还可能会长螨虫、线虫，如果管理不好，会有红根、烂耳和畸形耳等病害，这时候就可能需要打药。

中国实在太大了，各地都有户外栽培食用菌的，而且大部分香菇，平菇都还不是工厂化培育的，各地因栽培品种、地域环境不同，长的虫、生的病不同，打的农药可能也不同。

下面是根据GB 2763-2016 《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》整理出来的，允许在食用菌上使用的农药及其残留限量。

▲最新农残限量标准中与食用菌相关的项目

3、 食用菌主要有哪些食品安全风险?

答：除了农药残留，还有重金属、二氧化硫等残留风险。实际上，因为现在剧毒、高毒农药大部分已经淘汰，种植中喷洒的农药并没有大家想象的那么可怕(当然还是有不合格的)，但是，不排除过去曾经用过的高毒农药还在土壤、水中，造成一定的污染。

前几年传过香菇富集重金属的流言，理论上来说，食用菌确实会富集重金属，但如果在栽培中对土壤和原料控制好，不使用污染介质，那么问题就不大;但是，因为有很多散户栽培，水平参差不齐，无法保证都没有重金属超标的问题。

干制食用菌加工可以用到二氧化硫，但不能超标。

4、蘑菇木耳要打“激素”吗?

答：这个视频里说的“打激素”，其实说的是植物生长调节剂，它在一些瓜果上可能用，但食品安全危害很低，一来它低毒，二来它没法多用。食用菌培育中用得很少。

5、蘑菇木耳还能吃吗?

答：讲了一堆道理，大家最关心的是自己吃的蘑菇、木耳有没有危害，还能不能继续吃。对于这个问题，我找了一些目前对食用菌农药残留的监测数据，供参考。

2015年，北京农业质量标准与检测技术研究中心检测了北京和河北地区市场上的95个食用菌样品，包括平菇、金针菇、香菇(干品和鲜品)和黑木耳(干品)，结果如下表：

作者的总结是：北京和河北地区鲜品食用菌质量安全状况良好, 食品安全风险较低，但是在加工、流通过程中增加了农药和重金属的残留风险，所以干品风险比鲜品要高，应加强这些环节的监管。

另有2012年农业部微生物产品质量监督检验测试中心从湖北、浙江、河南和福建 4 省33个样品的农药残留检测结果，农残均符合当时的国标，但有检出禁限用农药——这个问题要复杂一点，有可能是农民不按规定打药，也可能是过去的历史上农药残留问题，还涉及标准问题。

还有2013年云南省农业科学院对云南省、四川省和重庆市120个样品50种农药残留的检测，结果显示杀虫剂检出情况最多，但总体来说农药的残留量都较低，有个别农药在某些样品中残留超标。

由于2016年中国新修订了农残国标，最有说服力的应该是最近两年的食用菌农残监测数据，但没有找到很详细的公开资料。

从已有的这些研究资料来看，我个人认为，市场上确实有一些食用菌存在农残、重金属超标的情况，但总体超标情况不会很多，考虑到具体的检出值以及每个人的食用量，木耳、香菇当然还是可以吃的，吃食用菌的好处远大于它的风险。

但对于特定人群常吃某种食用菌，比如云南人吃的牛肝菌，还是应该具体关注一下它的质量安全风险。

另外，最好买包装的、正规渠道的干制食用菌，少买散装的。

6、 我能吃到完全没有农药残留的蘑菇木耳吗?

答：理论上是能的，上面已经说了，“工厂化”生产的蘑菇品种可以不用打农药，但还有香菇、平菇等品种无法“工厂化”生产的，只能靠大棚或完全户外栽培。

网上也有很多售卖不打农药的食用菌，但真假说不准。实际上，就算真的不打药，也未必是你喜欢的，因为里面可能有虫子。比如下图：

以目前中国普通种植户的食用菌栽培水平，真的不打药了，那就不能保证完全没有虫子了，是要虫子还是要少量农残，你看着办。

话说回来，自然界中的植物、菌类，本身就不是专门为了给人类吃才有的，虫子也喜欢吃啊，你想要农产品无虫无害无农残，价格还不高，这有点难。

7、 其它一些问题。

在食用菌的实际栽培中，农民可能使用了多种“非法”农药。其中，既有可确实是使用已经禁限用的高毒农药，但还有一种可能，是这些农药没有登记在食用菌上使用，因为登记一种农药的使用要花费几十万元，在小品种上，很多农药企业不愿意去登记。这是农药管理和农业生产实践长期存在的一对矛盾。

不过，法律问题不等于食品安全问题，检测出禁限用农药也不等同它的危害就一定大，还看得检出的量。

另外，中国食用菌的农药标准总体上是要低于、窄于欧美日本标准，出口退回的批次也不少，这跟中国食用菌栽培水平比这些国家低有关。只能说，加油吧。

对农药残留“零容忍”的说法不科学、不理智！

吃得安全、吃得健康是人们的基本需求。在农产品生产过程中，生产者为提高产量，确保经济效益，常常需要使用各种化学控制物质，如化肥、农药、兽药、渔药等，因此不可避免地带来了农药残留等问题。舆情监测显示，因农兽渔药残留带来的农产品质量安全问题一直是近年来媒体热追、公众困扰的敏感问题。

导致农产品农药残留问题如此受到关注的原因，不排除个别地方一些品种确实存在农药使用不规范等问题，也不排除一些利益团体相互攻讦、恶意炒作，但一定程度上还与一些人缺乏对农药残留问题的科学认知有关。他们不了解安全限量标准，一听说有农药残留，不管是否超标就认定有毒有害、惊慌失措，混淆了农产品中农药残留和农药残留超标的区别，常常被一些别有用心的人鼓惑、利用。

农业生产过程中常常发生病虫草害，需要用农药进行预防和救治。农药残留是指使用农药后残留于农产品、食品及环境中的微量农药及其有毒代谢物和杂质。农药对农产品生产来说，犹如医药对人类一样重要。是药三分毒，就像人服用药物之后可能有药物残留及毒副作用一样，农药残留是农产品施药后的必然现象，难以避免。可以说，没有一个国家能做到农产品中没有农药残留。

我国还是一个农业大国，农产品是食品的主要来源，使用农药控制病虫草害从而确保粮食丰产是必要的技术措施。要稳定确保“中国人的饭碗一定要端在自己的手里，碗里面主要要装中国的粮食”，在当前和今后一个相当长的时期，农产品生产过程完全不使用农药是不可能的，农产品中农药残留也就不可能是零。我们既然能接受服用药物给身体带来的直接残留和毒副作用，那也应该理解和接受经过农产品生长代谢消减后的痕量农药残留。对农药残留“零容忍”的说法是很不科学，也是很不理智的。

食用含有农药残留的农产品是否安全取决于农药的残留量、毒性和食用的量。只要不超过一定的剂量水平，就是安全的，就不会对人体健康产生危害。这个剂量就是标准。农药残留限量标准通常是在实验室数据基础上，再放大百倍量确定的安全标准。现在的检测手段越来越先进，灵敏度也越来越高，极其微量的残留也能被检出。所以，检出农药残留并不等于对健康有害，只要残留量没有超过安全限量标准，就不会造成危害。目前，世界各国根据农药的毒理学数据和居民食物结构等制定了食品农产品中农药残留限量标准。

我国与欧美、日本、澳大利亚等发达国家和地区一样，采用国际上通用的风险评估技术和方法，以考虑最大可能的风险为原则，制定了农药残留限量国家标准。但在标准的水平方面，很难比较各国残留标准的高低。从技术层面讲，各国的农业生产、农药使用情况和食物结构等不同，残留标准因而会存在一定差异。从管理层面讲，尽管制定残留标准的主要目的是为了确保食品农产品质量安全，但现在不少国家将农药残留作为农产品国际贸易的技术壁垒，甚至用作政治筹码。因此，不能用别国的标准来判断是否存在安全问题，用一国标准否定别国的标准更不恰当。

从科学角度来说，食品农产品质量安全工作的主要任务不是消除农药残留等的危害，而是尽可能减少危害，把风险控制在我们可以接受的范围。近年来，我国在控制农药使用方面作了不少卓有成效的努力，也正在通过一些措施减少农药残留。对农药安全性进行严格管理，绝不批准存在致癌致畸等安全隐患的产品登记，对高毒农药采取了严厉的管控措施，同时大力发展生物农药，农药安全性已大幅提高。

截至目前，我国已制修订农业国家标准和行业标准12600余项，其中国家标准占52%以上，国家标准中超过85%的是农药和兽药残留限量标准。还制定了农药合理使用标准，指导和规范农药的使用。只要严格用药范围和严格执行安全间隔期，农药残留是可以降解到安全标准范围内的，此时收获上市的产品就是安全的。

农业农村部组织的国家农产品质量安全例行监测（风险监测）结果表明，近年来我国农产品质量抽检总体合格率已稳定达到97%以上，我国农产品消费安全是有保障的。我们要增强安全消费意识，也要不断提高自身的科学饮食素养以及安全认知水平，对于农产品的农药残留和安全性应当正确认识，理性客观看待，要对国产食品农产品有信心，拥有一个健康的心态，安心享受美好生活。