豇豆是豆科豇豆属豇豆种中能形成豆荚的栽培种，俗称长豆角、裙带豆等，因其适应性广且耐热，在我国除西藏等少数高寒地区外，几乎全国都可露地栽培，是我国主要的豆类蔬菜，也是人们餐桌上的美食之一。李时珍曾称赞：此豆可菜、可果、可谷，备用最多，乃豆中之上品。

一、豇豆在中国的引入与传播

豇豆在中国最早的记载见于公元3世纪初三国时期张揖所箸《广雅》一书，而在东汉前期许慎所编撰的《说文解字》中未见“豇豆”的记载，由此可推论，豇豆应是东汉后期沿丝绸之路引入中国。到了北宋时期，许多论著和诗文中也有了豇豆的描述。一直到了明代，《救荒本草》、《本草纲目》、《便民图纂》等书志中记载更为繁多，可见明代豇豆的种植已经十分广泛。自此以后，随着豇豆品种类型的增多、栽培技术的推广普及，豇豆已成为“嫩时充菜、老则收籽”、“以菜为主、菜粮兼用”类型的豆类作物。

豇豆果实外形细长匀称，犹如古代女子紧束衣裙的腰带，因此豇豆就有了一个好听的名字“裙带豆”，国外一些国家也把豇豆当作为爱情的象征，男女婚礼交换物品中均少不了豇豆的身影。在我国，豇豆也是一些文人墨客抒发情怀的对象，明清诗人吴伟业在其《豇豆诗》中写道：

绿畦过骤雨，细束小虹鲵。

锦带千条结，银刀一寸齐。

贫家随饭熟，饷客借糕题。

五色南山豆，几成桃李溪。

这首诗就描写了一场春雨过后，豇豆如千条锦带飘舞的美丽田园风光，也描述了农家百姓用豇豆作为菜肴款待宾客、其乐融融的田园生活景象。

二、豇豆的营养特点

豇豆营养价值丰富，富含植物蛋白、碳水化合物、矿物质、多种维生素以及多种活性物质。

1.豇豆中的蛋白质

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。植物蛋白是蛋白质的一种，来源于植物，营养全面，与动物蛋白相仿，更易被消化吸收。不同蔬菜蛋白质含量不同，在《中国食物成分表》中，豇豆中蛋白质含量为2.7g/100g，是辣椒、黄瓜、番茄的3-4倍，是胡萝卜的2-3倍。因此，豇豆等豆类蔬菜是我们摄入植物蛋白的重要渠道之一。

2.豇豆中的维生素

豇豆富含维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素。其中，维生素A含量为42.0 µg RE/100g,维生素E含量为4.39mg/100g，高于所有豆类蔬菜。维生素A有促进生长、繁殖，维持骨骼、上皮组织、视力和粘膜上皮正常分泌等多种生理功能。维生素E又称生育酚，抗氧化和防癌，延缓衰老，滋润肌肤减少皱纹，调节内分泌等。

3.豇豆中的微量元素

微量元素是人体所需的营养要素之一，可以促进营养吸收，缺少这类元素人类将不能健康生长。豇豆中含有钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌、硒、铜、锰等大量微量元素，其中钙和磷的含量较高，钙和磷能维护骨骼健康，神经系统功能，调整血压。

三、豇豆的食用方法

中医上讲，豇豆性平、味甘咸，归脾、胃经；具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴的功效；主治呕吐、痢疾、尿频等症。是很好的食补材料。

豇豆的嫩豆荚和豆粒味道鲜美，深受人们喜爱食用方法多种多样，嫩豆荚可炒食，也可凉拌，另外还可用于加工腌泡、速冻、干制、保鲜菜，加工成罐头等。干种子还可以煮粥、煮饭、制酱、制粉。下面推荐几种豇豆的常见加工及食用方法：

凉拌豇豆

豇豆蒸熟后晾凉后，拌着各种调料吃，不但口感清爽，而且少油省时，特别适合夏天食用，调料可随口味任意调配，或酸或辣，或浓或稀。

肉丝炒豇豆

肉切丝腌制几分钟，豇豆切段；锅中倒适量植物油，油热倒入肉丝快速划散，让肉丝分开，略微变色后，投入葱花，转大火，将肉丝炒到完全变色，酱油调色；豇豆入锅，翻炒均匀后，倒入热水，转小火，焖几分钟，撒少许盐收汁出锅。

酸豇豆

豇豆清理干净后掐掉根处，充足晾晒。在干净，无油渍的厨房洗菜盆里放进一小把生盐(份量内)，用劲用力搓揉豆角，使豆角变为绿色。

干净无油渍的锅中倒进冷水，放进麻椒，八角，辣椒干烧开后放凉，随后添加剩下的盐，和高度酒。把搓好的豆角用冷水冲一下，除掉表层的盐粒，随后放进干净，无油渍的密封性器皿中，倒进调准的料水，用干净无油渍的菜盘压在豆角上，盖上密封性的外盖，置放在荫凉遮光的地区7天上下就可以。

干豇豆

洗净新鲜的豇豆后，将它们晾干，铺晒晒干，晒成豇豆干，不必加盐，晒干以后收拢，将它们收集起来并放在干燥的地方。如果你想在冬天吃，把它拿出来，用冷水洗净，用温水浸泡，即可烹饪成为各种菜肴。

豇豆作为一种外来蔬菜作物，经过历史的沉积和岁月的洗刷，已经成为中国人民生活中必不可少的美味佳肴。闲暇时刻，一盘豇豆菜肴，观形看色、品其美味，再了解一些背后的人文历史故事，平凡生活中享农耕情怀，也不失是一种人生乐趣！

作者

徐东辉 许晓敏 张延国

单位

中国农业科学院蔬菜花卉研究所

农业农村部蔬菜产品质量安全风险评估实验室（北京）