佳县手工挂面制作程序之一——上大架
洁白、清亮、爽滑、筋道……这是在描述方便面吗？不，这里说的并不是现代的方便面，而是，“方便面的鼻祖”——陕西榆林佳县手工挂面。
佳县手工挂面，是佳县传统名小吃，相传起源于明末清初。挂面选用优质面粉为原料，应用传统工艺，纯手工制作。经过十几道工序制作而成的手工挂面，条细中空、洁白清透、耐煮不糟，入口柔滑、咬有嚼劲，且营养丰富、食用方便。手工挂面细长、纯真的特点，使其成为长寿、友谊地久天长的象征，一直是佳县人接待亲朋好友的上等佳肴。
2011年，佳县手工挂面制作技艺列入第三批陕西省非物质文化遗产名录。说起佳县手工挂面，就不得不提陈家墕村。佳县通镇陈家墕村手工挂面制作技艺历史悠久，至今已有400多年历史。佳县陈家墕村手工挂面是陕北传统面食的佼佼者，全村140余户，全部都姓陈。根据《陈家墕村志》的记载，陈姓先祖于明朝初年从大槐树下迁徏而来。陈家墕手工挂面制作始于清光绪年间，具有几百年的历史，时至今日，佳县传统手工挂面制作方兴未艾，在陕北享有盛誉。
至于佳县手工挂面制作技艺，还有着一段颇为传奇的传说故事。据传，早在明末清初时候，当时有一位山西人，途经通镇陈家墕村时身染重病，不能行走，当时该村一个叫陈国栋的村民收留了他并对他进行了热心救治，该山西人痊愈后感激万分，遂把家族中秘不外传的手工挂面制作技艺传给了陈国栋。多年来，这项技艺从未间断，一直流传至今。
佳县手工挂面清亮、细腻，光滑如雪，分普通挂面、韭叶面、空心面、蛋清面、牛奶面等不同档次的营养食品，易于消化吸收，适应各种不同消费层次的需求，为人们提供了可口的营养补品。嫁女娶妻、添子生女、贺寿老人，挂面成为招待亲朋好友的上等佳肴。挂面的纯真、细腻、细长成为天长地久、永远长寿的象征。
佳县手工挂面对于研究礼仪、民俗及社会生产生活等方面有重要的参考价值。佳县手工挂面具有重要的饮食文化价值，它是我国北方百姓的主食——面条制作中的一种手工技艺杰作。某种意义上来讲，可以说是当今名目繁多的各种方便面的鼻祖。佳县手工挂面工序较多，操作技术之难、要求之高，是其他面条制作技术难以比拟的，它包含着丰富的制作经验和技艺要求。
佳县手工挂面从原料加工到成品，有十几道工序，全由手工完成，光是工具就有挂面仓、挂面架、挂面棍、大开架、小开架、大开棍、小开棍、上面架。佳县手工挂面一年四季主要是根据天气情况来完成的，雨天、阴天湿度太大不能做，因为手工挂面的制作与空气的温度和湿度以及水的质量有着密切联系，故有了当地手工挂面制作艺人“开门看天，动手和面”这样的俗语，更为奇妙的是，手工艺人还可根据晾晒面的柔韧性与潮湿度来判断近期的天气状况。佳县手工挂面制作工艺全靠口传心授、长期实践体会和感觉才能掌握，所以一直难于形成文字资料进行流传。加工佳县手工挂面也要经过揉、压、捂、醒、晾等，没有量化指标，全凭经验掌控。
手工挂面制作技艺之精良，光是时间上就能看出，整个制作流程需20个小时左右才能完成。加工流程大致分为和面、植皮、一次醒面、开条、搓条、二次醒面、二次搓条、盘条、三次醒面、上棍、四次醒面、晾晒、大开、小开、下架、切面、包扎等过程。用料选用优质石磨面粉、泉水、精盐，运用传统手工工艺进行加工，在制作过程中需用上等细面加上适量油盐拌和后揉成细条，两头穿小棍，待油盐充分渗透后挂于高木架上，用双手慢慢下拉，拉到一定长度面丝便形成空心。再让其自然下坠、晒干，只取中间空心部分即成为空心手工挂面。直到晾挂至棉线一样均匀且干燥，最后取下截成筷子一样长，捆成小捆即可。
手工挂面制作关键在于“手工”上面，据陈家墕村村委会书记陈继军介绍，他制作手工挂面选料必须用小麦精粉、精盐和鸡蛋为原料，经配料、揉醒、压延、拉延、挂抻、晾晒等十几道工序，加工过程对环境要求十分严格，无论有多少定单，遇有酷暑、严寒、雨天、雾天、风沙天都要停下生产，以保证其产品质量。他制作的手工挂面具有条细中空、洁白清透、耐煮不糟、入口柔滑、嚼有咬劲、营养滋补、食用方便等特点。
近年来，佳县手工挂面与时俱进，不断进行着完善与改良。比如，陕西省陈家墕村手工挂面贸易有限公司还推出了鸡蛋型、牛奶型、膳食纤维型、海红果型、红枣型、传统型等六种口味的手工挂面。陈继军在祖辈代代相传的手工挂面制作技艺的基础上几经改进，目前已经形成了他自己独特的制作工艺，他制作的手工挂面易煮易熟、回锅如新、口感爽口、筋道好吃、绿色健康。
由此一来，不仅丰富了挂面的品种，还更加有力地将佳县的空心手工挂面推向更广阔的市场。
陈继军组织成立了陈家墕村手工挂面合作社，实现了产业升级，同时村上也形成了生产、包装、销售一条龙的产业链。在他的带领下，2009年，陈家墕村被榆林市政府评为全市农民人均纯收入超万元的12个先进典型村之一。现在手工挂面已经成为村里致富的大产业。陈家墕村目前有百余户手工挂面加工户，从业人数占比超过全村常住人口的一半，年生产手工挂面两千余吨，仅这一项全村人均纯收入就突破1万元，一根根手工挂面成为村民致富的“金丝线”。
文化艺术网-文化艺术报全媒体记者 魏韬
