鸽子可能是唯一跨越不同命运的小鸟，人类爱它、敬它，却又变着花样吃掉它。
当它是赛鸽的时候，高雅又昂贵；当它是和平鸽的时候，化身符号，活灵活现于艺术家笔下；当它在中法两国餐桌上，供不应求，当它置身英国，如果被偷吃，外国人会被立刻遣返。电影《色，戒》中，让王佳芝动容的钻石是鸽子蛋；而只有产于缅甸、宛如鸽子动脉明艳鲜红的宝石才能称之为鸽血红宝石。鸽子有归巢属性，古希腊人驯化它来送信，情书、密函、情报、绝杀令。如今战鸽退役搞体育，中等距离的飞行速度能达到 95 千米/小时。再往前追溯，古巴比伦人将纯洁的鸽子视为爱情使者。在《旧约圣经》中，世界经历洪水浩劫，诺亚放出的鸽子终于衔回了橄榄枝。
1907 年 Bonne Année 的明信片，圣洁的白鸽嘴吊一朵粉红色的玫瑰，美丽可爱。
© thegraphicsfairy.com
人类食鸽史与爱它的时间同样长久。在 6.7 万年前，古人类与原鸽（Columba Livia）在洞穴的篝火中对视，尼安德特人直接啃咬了它们。5000 年前的古埃及贵族已经掌握炖、烤、煎、炸的烹鸽技术，乳鸽配柑橘类果酱的食谱也起源于此。中国人吃鸽子在《诗经》中留下记录，而《东京梦华录》中，北宋的鸽子已经和各种食材同街叫卖，成为日常。
我们与鸽子的关系微妙地游走于尊崇与食欲、野性与驯化、腥与香、中与西、征服与共生之间。相较于其他禁忌珍馐，吃掉一只鸽子尚且坦然。在不同时代的不同文化中，一只小小的鸽子，正在被拆解、融合、重组，人类始终未对它失去兴趣。
我们讨论的数百种家鸽、信鸽、肉鸽，都是原鸽驯化后的结果。根据 2013 年的基因分析数据，中国家鸽品种绝大多数源自中东。中国肉鸽品种通常为本土鸽与外国鸽不断杂交选育而成，常见的有欧洲肉鸽、良田王鸽、银王鸽、丹麦王鸽、石歧鸽、大坎麻、卡奴鸽、 天津黑鸽、大宝、大型贺母鸽、塔里木鸽等。在粤港澳地区，做鸽子几乎首选广东中山石岐鸽。
当问及各地主厨为什么爱用鸽子，他们回复了相似的词汇：软嫩多汁、略有野味。澳门永利皇宫谭卉概念餐厅的粤菜大师谭国锋形容得更为精确：「鸽肉位于红肉和白肉之间，红色血多一些，更浓郁。虽然不及猪牛肉味道那么浓，但比鸡鸭味浓厚。」因为澳门的餐厅不能使用活物，只能用冰鲜禽类，所以每天早上宰杀的乳鸽，会从中山石岐通过一个半小时的车程运抵澳门的餐厅。
羽翼丰满的中山石岐鸽。石岐鸽是本地鸽与美国、日本、澳洲等品种杂交而成的鸽子。相比其他地区的鸽子，体大圆润，肉质肥厚且细嫩十足。© 食出鲜风
鸽子几乎是唯一以相对自然、传统的方式饲养的家禽。由于终身一夫一妻，鸽子习惯按「对」来算；度量单位不是「只」，而是「羽」。鸽子性别平等，甚至共同承担养育工作，幼鸽的食物来自亲鸽嗉囊内壁腺体分泌的鸽乳，一对鸽子夫妇二喂二或二喂三，直到 30 日后幼鸽可以自由进食。
鸽子可以在笼子、室内鸟舍、自由放养这三种环境中繁殖。饲料也和鸡鸭不同，南京的东晨鸽业在介绍视频中展示了鸽厂的日常饲料，玉米、小麦、高梁、豌豆等，且都为不用打碎的原型食材。在少量育肥阶段，会配合精制饲料，包括蛋白质浓度更高的豆粕和浓缩颗粒，让食谱的蛋白质含量达到 18%。「鸽子很聪明，能自己察觉霉变的谷物，绝对不吃。」福建的厨师这样解释。从这些角度来说，同为现代养殖，鸡鸭鹅早已变成只吃精加工粮食的现代物种了。
鸽子的胸大肌形状丰满，因肌红蛋白含量高，呈现深红色，是鸽子的主要食用部分。© Pinterest
通过化学分析表明，鸽肉含有与鸡鸭不同的风味，肉质中可以检测出一连串特异性挥发性风味物质，呈现苹果香、绿草叶、果子等天然香料味以及典型的肉香、牛奶、脂香。根据鸽子肌肉运动学的研究，鸽子飞行的耗能约为动物奔跑耗能的数倍。鸽子的主要供能部位是强健的胸大肌，赛鸽的胸大肌占鸽子总重量的 20%。相比于鸡胸的「白肌」，鸽胸拥有更多的肌红蛋白，被称为「红肌」。鸽胸推动鸽子翅膀扇动和俯冲，越美的飞行姿态，在人类眼里可能等于越好吃。
虽然「一鸽顶九鸡」的来源不可考，但鸽肉中含有钙、铁、铜等微量元素及维生素，比鸡、鱼、牛、羊肉含量高。而乳鸽也因为特殊的饲养方式，被认为是目前干净无污染的肉类食品之一。《本草纲目》记录鸽肉「解诸药毒，及人、马久患疥，食之立愈」「鸽羽色众多，唯白色入药」，这些滋补言论不仅存在于典籍，也盘旋在中国家庭的餐桌上，每逢家人大病初愈，总要炖一只鸽子，特别说明「炖汤基本没怎么加水」，如同许愿，向自然借力。
中国人吃鸽子依据的是「时间」。老饕深知鸽肉风味在成长的每一天中都在变化。
根据鸽龄，鸽子可分为乳鸽、童鸽、青年鸽、老鸽。从出生到饲养日龄 30 天的肉鸽统称为乳鸽，乳鸽进一步细分：12～13 天为「BB 鸽」，无比柔嫩；15～17 天为「妙龄鸽」，骨头软，可以直接嚼；18～21 天为「太子鸽」，肉质酥嫩同时已经颇具鸽味。其中 18～28 日龄的乳鸽是市场主流，而卡在 30 日龄的鸽子被称为「顶鸽」，获取不难，但市面养殖鲜有提供，按照「大师姐」麦丽敏的说法，是制作「仙鹤神针」这道老粤菜最适合的原材料。3 年以上的肉鸽会被定义成老鸽，因下蛋效率低而淘汰，最常见的用途是炖汤。需要说明的是，鸽子的自然寿命普遍能活 15～20 岁。
红烧乳鸽是流行于大湾区的美味。红烧乳鸽的做法是油炸，起源于 1885 年开业的广州太平馆西餐厅的油炸鸽子。© 路小五举个勺子
广东人吃掉了中国 60% 的鸽子，东北、江苏、新疆地区也有吃鸽传统，但总量吃不过广东人。中国当代鸽菜之冠一定是粤菜「脆皮乳鸽」，也叫「红烧乳鸽」。外地常写作「烤」，本地称之为「红烧」，钻进后厨一看才知道其实都是「炸」。
脆皮乳鸽又分生炸、熟炸两种，通过高温快速锁住水份，需要花费几个小时，甚至半天时间。熟炸是用热卤汁将乳鸽卤至七分熟，挂上脆皮水，风干后炸熟；生炸是将乳鸽生腌入味后，焯水、挂脆皮水、风干，直接用小火五六分钟炸熟。两者相比，生炸能保留更多肉汁，香浓脆口、柔嫩多汁，直戳人类味觉痛点。
澳门餐厅永利宫出品的「避风塘皇子鸽」，选用妙龄乳鸽，以传统中式的避风塘烹饪手法制作。蒜香与辣味相结合，口感外脆里嫩。© 永利宫
在主厨谭国锋的世界里，第一次做乳鸽还不到 20 岁，「飞水的时候不能太久，几秒就行，这个时候皮比较容易破。除了炖汤，粤菜做鸽子追求火候达到刚熟的状态。我自己更喜欢爆鸽脯，取鸽胸切片、切丁、爆炒，是一道功夫菜，体现粤菜的镬气。」除了红烧乳鸽，谭师傅还研发了松露乳鸽、避风塘乳鸽、金针云耳荷叶蒸乳鸽等菜品，一只乳鸽在当代粤菜中活灵活现。
而对鸽子同样痴迷的法国人吃鸽线索是「野味」。
吃鸽子一直和狩猎文化密切相关。如今野生猎杀的鸽子仍然是法国高级餐厅的宠儿。每年秋天是传统狩猎季，100 万持有政府颁发的「狩猎许可证」的法国人参与打猎，野鸽是为数不多可以被允许交易的野生禽类。
2019 年，哥本哈根餐厅 Noma「森林与游戏」菜单中的菜品「炸鸭子」。鸭头塞满炸过的鸭脑，鸭嘴部分为熏制制作的鸭心塔塔，餐具为鸭舌。
© Ditte Isager
这股吃野鸽风潮被认为由 Noma 重新唤起。如同 Noma 在秋季菜单中带着羽毛和骨头端上餐桌的野生绿头鸭，旧金山餐厅 Birdsong 将鸽子发酵、熟成、腌渍、烧烤后连同鸽头送上餐桌。Noma 表示，「实际碰触动物的翅膀、羽毛或表皮，这些触感体验很重要。」呈现野味的背后是一套当代精致餐饮对食材在地性、稀缺性，以及人与自然关系的诠释话语。
在法国厨房工作多年的阎泰宇看来，野鸽并非法国大众餐饮的趋势，「野生禽类一直是法餐不可或缺的一部分，但野生意味着不稳定。对于一般餐厅来说，货源不稳定遇上固定的点菜菜单，再加上难以保证的客流，无疑是致命的。而对名店来说，他们不仅拥有更广泛的货源选择，名店效应也同样保证了客源。再加上法律法规对狩猎数量的限制，猎人手上本就紧俏的货源也会大多选择供给名店。同时，虽然鸽子烹饪难度不大，肉的厚度适中，好控制，但从经营角度来说，鸽子价格比较高，一般餐厅成本控制不了。鸽子虽然小，处理一只的单位时间不亚于一只鸡，出肉率也比较低，所以只有一些比较高端或有供应商优势的餐厅才会选择。」
餐厅泰安门出品的「血鸽」，以法式血鸭为灵感，鸽肉经过十天熟成后，再进行煎烤。
© 斑马画报
法餐多选用成年鸽子，放养最佳，鸽胸务必肉厚且大。为了不放血，保留更多红血的野味，宰杀通常用塑料袋直接闷死。上海米其林三星餐厅泰安门的鸽子菜从法式血鸭中获得灵感，绰号「血鸽」。做一道鸽子菜的信心或许来自一只心仪的鸽子，主厨 Stefan Stiller 透露，来自江苏的副厨特地从老家找来新鲜的鸽子，直接掐死，让鸽血保留在体内，当天就能运到上海。而在成都米其林二星餐厅玉芝兰的厨房内，并没有鸽子出现。主厨兰桂均表示，四川并无吃鸽的深厚传统，「我们这里很多客人不吃蛇、不吃甲鱼、不吃鸽子，认为是有灵性的动物。杀鸽子是很残忍的，用水溺死，把血呛在肚子里。现在鸽子蛋卖 3 块钱一个，也有卖五六块钱的，因为透明，营养好，隔一天才下一个。」
大多时候，法餐处理方式是熟成风干，进一步凝聚鸽子肉质的风味。料理手法上，炭烤更接近人类生命之源，油封承袭法式技艺使之更为柔嫩，低温慢煮则是当代最普及的技术。酱汁除了酸甜果系，更有用鸽内脏入汁，浓郁翻倍，原汤化原食 —— 将一只鸽子各个部位都用上的「物尽其用」也成为这个时代餐厅「讲故事」的方式。
新加坡餐厅 Odette 出品的「鸽子三吃」。
© Odette
新加坡国立美术馆中的餐厅 Odette 有一道名菜「鸽子三吃」：贡布胡椒低温慢煮烤鸽胸，油封鸽腿，鸽心肝包子，遵循「从鼻子到尾巴全部吃掉（nose to tail）」。鸽爪上还带着一小份信，写着主厨对鸽子的情书：「My favorite part of the pigeon, best enjoyed with your hands。」（我最喜欢鸽子的一部分，最好直接用手来享用）。在这份套餐中，鸽子接连鱼肉，取代了传统红肉的出场。
除了「野味」，「个小」可能也是鸽子流行于当代餐桌的一大原因。小巧的身形更匹配当代宴席的需求，出现得恰如其时，半只鸽子，开胃刚好，不占肚子。
中西方都有吃小鸟的传统。和中国人喜欢的鹌鹑身价不同，在法国，比鸽子还小的珍馐叫做圃鹀，豪客用布蒙着鸟头，将一只野生小鸟撕碎，丰盈好吃的背后更多是禁忌带来的权力体验。
餐厅江南灶 · 云府出品的「盐焗八宝乳鸽」，将鸽子拆骨后，塞入糯米、海参、松子等调配的馅料。法餐中 Galantine 与其类似。全鸡、全鸭或鸽子去骨后，将肉剁碎与小牛肉糜、松露、猪油或其他食材混拌，调味后塞入皮中，扎紧（还可以包上培根），入高汤低温慢煮。© 江南灶 · 云府
小有小的好。小巧的鸽子可以做各种复杂鸽子套娃料理：淮扬菜中，鸽子拆骨套入鸡再套鸭，为三套鸭，每一层汤水滋味不同。鸽子拆骨后填入馅料，甚至鲍鱼，为八宝乳鸽。粤菜中，鸽子酿入鱼翅还原鸽子饱满模样，煲为鸽吞翅，看着朴拙，皮划开的那一刻明晃晃，这是藏与露的妙处。
传统菜式变身鸽子，风味得以延续，更适合现代分餐制宴席。南京淮扬菜明珠江南灶的盐水鸭改成盐水乳鸽，一位半只，完整形状，更显精致；闽菜翘楚上海遇外滩也尝试将乳鸽腿替代传统姜母鸭；深挖地方风味的北京鲁上鲁把山东诸城烤鸡架改成鸽子上席，一道风味小吃的价值就此随着食材跃迁。
有传言说，「上海的鸽子都被吃完了。」
可能是真。根据 2019 年的统计数据，上海每年肉鸽消费量约 2000 多万羽，而本地只能提供一半左右。和时尚相似，鸽子也正在经历风潮的循环往复。
2021 年，日本主厨宫田诚一郎用烧鸟的做法开始烧鸽子，可能是上海鸽子潮中的关键节点。一只 400g 的崇明鸽子可以被精细拆分成十多个部位，化身下酒菜、汤、沙拉、炸物、串烧、炊饭，撑起整个日式会席。鸽胸三明治小小一枚，粉红色的汁水，楚楚动人，霍比特人的食物也不过如此。日本传统奉鸽子为神灵，并无吃鸽传统，这一轮宫鳩的鸽子宴是技术与商业并进，堪称旋风般的本土化。
餐厅兰亭永出品的「豉香熟成乳鸽」，将中山石岐乳鸽熟成三天，豆豉刨成粉末，撒于盘底，肉质柔嫩，香味独特。© 兰亭永
同时配德（Pairedd）主厨钟兴建（Toto）认为，传统西餐食材鸡鸭、牛羊相对重复，鸽子带来新意和调剂；鸽子的兼容性很大，从精致料理到小酒馆都可以使用；让一只鸽子呈现多汁浓郁，从技术上并不难达到。他个人更偏好北欧的处理方式，更加突出野性，但也会因此挑战市场认知。
新一代主厨也用鸽子做内化的表达。Co - Restaurant 主厨杨锦使用绵阳本地散养乳鸽，法式技法糅合四川熏腊元素，乳鸽放置在手工编织的「巢」中，是主厨对家乡生活环境和在地化的挖掘。当玉芝兰来到广州，主厨张健做了一道巧妙的豉香熟成乳鸽，在川于粤，中与西之间做了嫁接。澳门京花轩的主厨张志诚则以大红袍乳鸽、烟熏鸽腿来延续他一直以来大开大合的料理风格，作为一个北京孩子，小胖说他的家乡不吃鸽子，「抬头一看，是哨子。」在老北京眼中，鸽与哨合体，让鸽子携带手工哨子捕捉风声。
2005 年耐克与 Jeff Staple 联名打造的鸽子系列球鞋，在当时引起抢购热潮。© sneakerfreaker.com
如果走向更广阔的民间，北京地图显示「烧鸽子」有 88 个搜索结果。上海街边随意进入一家 Bistro，无论其灵感来自川菜、闽菜、云南菜还是法国菜、意大利菜，甚至非洲菜，都能在菜单中寻获一只鸽子。在广东，食用乳鸽专门店「大鸽饭」一天能卖出 1 万只鸽子，盐焗鸽、风生水起捞乳鸽、鸽子煲仔饭、啫啫鸽杂、串串烤鸽肾、芝麻鸽、乌鸡炖白凤，他们千方百计地研发了 50 多种吃鸽方式，并打算入驻其他城市时结合当地特色，开发更多鸽子菜。
我想起一双鞋。2005 年耐克与 Jeff Staple 联名打造了传奇的鸽子系列，引领一代潮流。在 Jeff 看来，如鸽子般散落各地的年轻人可以做任何想做的事情，满街的鸽子已经成为纽约街头文化的象征。而在中国，鸽子也正在成为精致餐饮消费的文化符号。
没有哪一种禽类像鸽子这般，在拥有如此多国际通用意象的同时，还在被主厨一步步「庖丁解鸽」。或许，想要从它的和平、灵性、高贵中释怀，首先就要好好吃掉它，物尽其用，尽力而为。
感谢谭国锋、兰桂均、张志诚、张健、钟兴建、杨锦、阎泰宇、张圣铎接受采访。
参考资料：
《鸽汤的制作工艺及其特征风味研究》，李柳冰
《山野猎鸽人》，Alexandra Marshall
《崇明区肉鸽养殖现状与发展对策》，沈锋
《在餐桌上「放」鸽子：吃鸽子人类是认真的》，沈韦
《主厨将头尾带毛的禽类端上桌，让你直视自己吃下的食物》，名厨
《中国菜谱江苏集》，中国菜谱编写组
