青松村的村民在摘辣椒。 陈立斌 摄
海红花椒。 陈立斌 摄
小米椒。 梁君穷 摄
新鲜的黄灯笼辣椒和朝天椒。海南日报记者 武威 特约记者 陈思国 摄
文\海南日报记者梁君穷
编者的话：
在吃辣成为风尚的当下，渝贵川湘地区确实引领风骚，殊不知以清淡饮食为主的海南却也有自己独特的辣椒文化。辣椒是什么时候传入海南的？海南现在都种植些什么辣椒？海南人又是怎么吃辣椒的？本期《海南周刊》带您问辣江湖。
在海南，尤其是东部、南部沿海市县，走进街头的小餐馆、大排档，总会在桌子上发现一瓶黄色的辣椒酱，第一次来到海南的客人，若是尝上一口，辛辣之感立即传入味蕾，数秒后舌头如同被火灼烧。情况稍缓，总免不了要问上一句：“原来海南人也吃辣？辣椒酱怎么还是黄色的？”
自上世纪八十年代，辣椒种植就在陵水、乐东、三亚等市县作为农业产业来发展。由于得天独厚的气候，海南辣椒总能赶在其他省份辣椒收获之前上市，有着反季节种植的市场优势，许多农民也以此来脱贫致富。
相较于市场化种植的外来品种，在许多海南人记忆中，生长在房前屋后、村头巷陌的黄灯笼辣椒与小米椒，平时也不用打理，偶尔摘几颗，回家舂碎成酱，加入蒜泥与盐，放入罐中密封，便能为一家人几个月的饮食增添滋味。
辣椒何时传入海南
辣椒的传入对我国的经济、社会、文化都产生了深刻的影响。如果穿越回400年前，在成都的川菜馆子，你看不到任何一个“辣子火锅”，现在却情况大不相同，有数据显示，2016年，中国鲜食辣椒种植面积已占世界辣椒种植面积的40%以上，产量超过全球总产量的50%。
辣椒是何时传入海南的？史志中并没有明确记载，但也可结合海南岛内外的史志来作推测。1591年，明代钱塘（今浙江杭州）人高濂在《遵生八笺》中第一次提到“番椒”，这是中国目前已知最早的辣椒记录。
而明清之时海南属广东省，据康熙时期屈大均《广东新语》所引：“又广州望县，人多务贾与时逐，以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴、浙，西北走长沙、汉口，其黠者南走澳门，至于红毛、日本、琉球、暹罗斛、吕宋，帆踔二洋，倏忽数千万里，以中国珍丽之物相贸易，获大赢利。”可知那时辣椒已成为经由广州输出国内外的商品之一。
辣椒既然能从广东经海运下南洋，那么经海路来到“商旅驿站”的海南岛也不无可能。但纵览明清两代的《琼州府志》，其中都没有关于辣椒的记载，而姜、韭菜、芥菜等寻常可见的蔬菜都着了不少笔墨。民国《琼山县志》中，对县域内的“土产”作了详细的介绍，也未见有“辣椒”“番椒”“秦椒”等等字眼。
反而是海南岛南部地区的县志中，较早地出现了辣椒的身影。在清光绪二十六年（1900年）开始编纂的《崖州志》的“土产篇”中记载：“辣椒，多种。有灯笼样、牛角样。小如米粒者，味尤辛烈。可避寒气。”
和许多地方志一样，光绪《崖州志》也是以前列各志本为基础，增添删改，在此之前的一版为清乾隆二十年（1755年）所修《崖州志》10卷。在乾隆《崖州志》“土产篇”中并没有“辣椒”的记载。据此来看，辣椒很有可能是1755年至1900年这145年间传入崖州地区（今三亚、乐东）。这与我们今天所见黄灯笼辣椒和小米椒多产于南部市县的现状也吻合。
本地品种与外来品种的培育
青山下、田地里，在苍翠欲滴的叶片遮掩下，垂下一串串火红的鞭炮状的红辣椒，有村民提着篮筐或尼龙袋，俯下身来麻利地采摘辣椒，然后抬到树荫底下打包、过秤。而远处的一个大棚里，新一季的辣椒育苗已经开始。
“现在已经是辣椒收获季的尾声，今年我们发动31户群众种了40亩辣椒，每亩能赚4000元左右。”近日，在白沙黎族自治县青松乡青松村，乡村振兴工作队队长、驻村第一书记陈立斌说道，青松村位置偏远，别的农业产业发展不易，而辣椒产业通过直接与收购商对接，打通了销路，所以今年还将带领群众扩大种植面积，以技术提升产量。
青松村所种的辣椒红艳欲滴、周身光滑修长，这种名为海红花的辣椒其实并非本地土生土长的辣椒，而是由农业科技公司杂交培育出来的优良品种。
在海南，很早就有了多个辣椒品种。民国《感恩县志》中就提到：“辣椒多种，有灯笼样、牛角样，黄红二色。小如米粒者曰鸡椒，味尤辛。”灯笼状的自然是指黄灯笼辣椒，牛角样的是今天还在陵水等地种植的牛角椒。
东汉的《通俗文》说“辛甚曰辣”，意思是辛得很厉害才叫辣。这样说来当时海南最辣的辣椒并非黄灯笼辣椒，而是小如米粒的“鸡椒”。如今这种“鸡椒”在海南各地也有不同的叫法，许多人称为海南小米椒，也有叫米碎番椒或米番椒。
因为米碎番椒的辛辣，海南人在生活实践中创造出了“米碎番椒桔”的佐料。将新鲜酸桔子洗净切成两半，再与切碎的米碎辣椒混合，加适量食盐及蒜头，经过一段时间发酵后便是“米碎番椒桔”：辣椒的红艳艳、桔子的黄澄澄，色彩交错十分好看，酸辣交织的味道极好下饭。
“海南的本地品种栽培历史悠久，但产量不够高，抗病性不够强，不适宜大规模种植。”中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所的申龙斌博士认为，为了适应市场化的需求，需要培育高产优良的辣椒新种。
“过去本地的黄灯笼辣椒亩产只有几百斤，近十年来种植新品种，亩产能达到4000多斤。”陵水黎安镇岭仔村村民李秋发说道。
李秋发所说的新品种正是中国热带农业科学院在10多年前培育成功的黄灯笼辣椒新品种“热辣2号”。新品种植株比本土品种更为高大叶稠，即便到了采摘末期，饱满的黄辣椒依然像小灯笼一样挂在绿叶之间。
海南是辣椒育种的好地方
“现在海南所种植的辣椒品种主要为朝天椒、线椒、泡椒、甜椒、黄灯笼辣椒，由于杂交育种技术的发展，现在规模化种植的辣椒大多是杂交培育的新品种。”申龙斌介绍，
从本科到硕士、博士，又在中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所工作了8年的申龙斌，在海南和辣椒育种研究打交道已有十多年的时间了。“海南的地理气候条件得天独厚，是开展辣椒育种研究的好地方。”
申龙斌通俗地解释辣椒杂交育种的过程：选用不同品种的辣椒，通过杂交选择其中显出优良性状的植株，然后通过多次回交，将其优良性状稳定下来，形成新品种。
以“热辣2号”黄灯笼辣椒为例，就是从国外选择种子与海南本土黄灯笼辣椒杂交，在多次选育的过程中将高产、抗病性强等性状稳定下来。“当冬天其他省份辣椒无法生长时，海南辣椒依然可以很好地生长，这就为杂交育种提供了一个很好的条件。”申龙斌说。
作物育种一般包括原始材料观察、亲本圃、选种圃、产量比较试验等环节。而杂交育种一般需7年至9年时间才可能育成优良品种，而采取加速世代的做法，结合多点试验、稀播繁殖等措施，才可能缩短育种年限。
海南作为中国热带海岛省份，具备“加代”育种的天然优势，自上世纪50年代以来，海南的南繁育种已成为中国农业科技创新和新品种选育的“孵化器”和“加速器”。
当然，炎热的气候也带来了病虫害多的问题。“辣椒整个生育期病害主要有枯萎病和炭疽病。”陵水黎安镇农业服务站工作人员王翔宁介绍，在海南对辣椒危害比较大的虫害是蓟马、蚜虫、螨虫、烟青虫还有斜纹夜蛾，这也需要更多抗病性更强的辣椒新种被培育出来。
此外，海南所培育出的辣椒良种也已走出国门。2017年至2018年期间，中国热带农业科学院和尼日利亚农业合作的“抗病丰产辣椒安全高效栽培技术示范与推广”项目，成功从30个辣椒品种中筛选出5个品种，在当地推广种植，成效明显。
辣椒产业的挑战与机遇
“1988年我回到村里，看着村里的田地水源好，又肥沃，但就是没有带来好效益，我是看在眼里急在心里。”陵水文罗镇坡村党总支部书记、村委会主任王仁会回忆说，“通过多次考察，我决定带着村民种辣椒。”这辣椒一种，就种了30多年。
回顾历史，海南辣椒产业开始于上世纪80年代，早期主要分布在三亚、陵水、乐东等地，以种植青皮尖椒为主。辣椒属于喜温蔬菜，海南光照充足、雨量充沛，适宜的气候条件有利于辣椒的四季种植。30多年来，辣椒成为海南省冬季瓜菜的主要品种之一。
近年来，随着品种结构不断优化以及消费需求多样化，海南辣椒主要种植地区也扩展到文昌、澄迈、琼海、临高、儋州、海口、昌江等地，且已形成琼海和万宁的泡椒产业区、澄迈和儋州的尖椒产业区、东方和文昌的圆椒产业区等主要产区。
辣椒种植产业的发展，也呼吁着深加工产业的跟进。一批批黄灯笼辣椒被送入现代化厂房，从清洗到成品包装均在自动化生产线上完成，产品冷却之后，才贴上标签，装箱入库。这是我省一家龙头食品企业生产黄灯笼辣椒酱的场景，生产出来的辣椒酱，一部分将出口到国外。
海南的辣椒还存在着种植分散、规模较小、经济效益不高等问题，加上海南居民饮食习惯，对辣椒制品消费有限，辣椒制品在本地消化的并不多，主要还是以生鲜辣椒运输到岛外，产品附加值较低。
“就陵水的辣椒产业而言，目前辣椒深加工产品还较少，在市场上的知名度仍较低，并且产品结构单一，科技含量较低，与‘老干妈’等国内知名品牌仍有不小差距。在全省来说，情况也大同小异。”陵水黎族自治县农业农村局相关负责人介绍。
近年来，随着辛辣饮食在全国广受欢迎，川菜、湘菜、黔菜等辛辣菜系大有日渐流行的趋势，因而我国食辣人群逐渐增多，对辣椒的需求也会增加。同时，辣椒在医疗、保健、美容等方面的功能也将被进一步发掘，对辣椒深加工产品的需求量将继续增长。海南辣椒产业的发展仍有消费市场不断扩大的趋势。
