何国才

正在烤“金猪”的何国才。

清明节即将到来，江门鹤山上南村的烧猪师傅何国才又忙碌了起来。他每天凌晨1时就要起床开始烧猪，一直忙碌到下午。上南烧猪是江门鹤山的一道传统招牌菜，是当地很多家庭宴席必备的粤菜。因皮脆肉爽、工艺独特而享誉珠三角和东南亚地区。每年清明节前夕，作为本地最为出名的烧猪师傅，何国才都会接到上百头烧猪订单。作为上南烧猪技艺的第三代传承人，何国才做烧猪已经快30年了。在他的坚持下，这种土法烧猪技艺不仅发扬光大，成为当地的一张文化名片，还带动了当地村民致富。 文、图/广州日报全媒体记者 肖欢欢 实习生 吴迪诗 凌晨2时，记者走进何国才的烧猪坊，热火朝天的气息扑面而来。这是一个面积约有50平方米、高约8米的砖房，里面有五个烧猪炉。 30年坚持凌晨烧猪 何国才说，烧猪坊建这么高，是因为有时烧猪出炉时需要抬上抬下，并且烧猪需要挂在柴房中阴凉通风的地方才既不容易坏掉，又能保持风味。何国才的妻子冯少喜将木柴放进有两米高的烧猪烤炉，用引火柴点燃，伴随着“噼噼啪啪”一阵响声，整个柴房都弥漫着青烟，半小时后，红彤彤的炭火已经沉积在炉底。因为经常烟熏火燎，为避免影响到邻居，烧猪坊设在村里的半山腰上。 直到现在，何国才采用的还是用挂钩烧猪的方法，每一炉最多出炉三头，一天下来，何国才最多能出锅两炉，也就是6头烧猪。

每年的春节和清明节前都是他最忙的日子，因为江门当地华侨比较多，每年清明节回乡祭祖的人也多，而烧猪是必备的祭品。 每年清明节下来，何国才一般都能卖出100多头烧猪。因为在当地名气很大，从今年2月底，何国才就陆续开始接到来自国内外的订单。而他又是个勤快的人，订单少的时候也闲不住。所以30年下来，他已经养成了每天凌晨1时起床的习惯。每一炉烧猪，从下炉到出炉，大约需要2~3个小时，大约凌晨5时30分，皮焦肉酥、香气扑鼻的烧猪就会出现在当地的市集上。 土法技艺传承三代 何国才是上南村本地人，别名元口，村民们都叫他元口师傅。他介绍，烧猪技艺在上南村传承已有百年，以前村里有位老人，大家都叫他二叔公，他曾在广州屠宰场工作并学习烧猪制作技术，20世纪40年代把烧猪制作技术带回家乡创业，在自家的泥屋做工场，将猪烧制好后切成小块销售。1963年，同村的毛叔(已故)、泉叔向二叔公学习了烧猪制作技术，当时两人在鹤山雅瑶公社食品站从事烧猪制作，将技术改良至成熟，同时将烧猪制作工艺向同村村民传播，至今村里懂得烧猪技艺的，很多都是毛叔的传人。何国才从20世纪90年代初跟随毛叔学习，在他的记忆中，自己的祖父和父亲那一辈也有人从事烧猪制作，他可谓是第三代烧猪传人了。

何国才介绍，传统的上南烧猪是土法的“柴炉烧猪”，要先在地上用泥土、灰砖、青砖土瓦砌一个约两米高的炉，在上面炉口将猪吊入炉，盖上盖子，下面放入干柴来烘烤。 一丝不苟烧“金猪” 何国才表示，烧猪这门技艺从选材、腌制、火候到工序，每一个环节都非常关键，时刻要“察颜观色”。他通常选用100斤以上的瘦肉猪，宰杀好后冲洗干净，挂起来沥干水分，再进行剔骨和改刀，然后进行腌制工序。他说，猪肉腌制是烧猪的第一道工序，讲究“拍骨入味”，腌制两小时入味后，用尖刀在猪皮上插小孔，预防第一炉时猪身起大气泡。 而烧猪主要考的是眼力。比如说柴火，用多少木柴，烧成多少木炭才能把调好料的生猪放进去，这个很考验眼力。要是放早了，烧猪最后烤不熟，这头烧猪就报废了。“这头烧猪一旦出炉再拿进去烤，味道就变了。”所以在整个烧猪过程中，何国才一刻都不敢走神。 而在猪下炉前必须先把生猪劏干净，然后用铁箍将猪撑开，炉底中央放一个盛着半锅水的铁锅接住滴下来的油。第一炉的20分钟是焯烧，这道工序很重要，要使猪身毛孔得以全部打开，将猪身上的水分先蒸发，初步烤干猪皮表面，这样烧猪才会脆；取出后，用极细的针在猪身上均匀地插孔，可使猪身受热均匀，焯烧插针后，再将猪放入炉中继续烤。

约莫过去半小时，何国才再次开炉，再在猪身上插上一些针孔，有气泡的地方会多插几针。然后再根据烤制情况在切口、猪耳、猪尾巴等位置包上湿纸或油纸，防止烤焦。随后再烤30分钟，这时候猪身皮层慢慢地吸收炉壁热量，猪表皮慢慢开始爆皮了。何国才盖上炉盖，趴在旁边听炉里面的声音，有时炉里的柴火还在烧着，火苗太大了，就必须让木柴熄火，降低炉温。因为烧猪不是用炉里的明火来烧的，而是让猪身吸收炉壁上的土砖、土瓦上的热量，来使烧猪达到爆皮和烧熟。这时需要在猪身上刷冷水，防止猪皮在下轮烘烤中焦煳，然后再次入炉。大约又过了70分钟，随着何国才大喊一声“起”，金黄色的烧猪伴随着黑色的柴火烟气腾空而起，空气里顿时浓香四溢，刚烤好的烧猪拥有金黄色的酥皮，因而被何国才称为“金猪”。 “家乡味”助力村民脱贫 看着新鲜出炉的“金猪”，何国才很有成就感。在他看来，传统土法柴炉烧猪口感特别好，用电炉做的烧猪没有柴炉那种淡淡的烟熏味。但因为工艺复杂，产量较低，这些年本地保持传统柴炉做法的烧猪坊只有5家了。如今，烧猪于上南村不仅是家乡的味道，还成了当地村民脱贫奔小康和乡村振兴的“金猪”。何国才说，现在大家生活好过了，吃烧猪没有以前那么难，结婚、祭祖、开业、乔迁、聚会，都会买一头烧猪助兴。

何国才告诉记者，上南烧猪不仅作为一种美味流行于广东，还带动了当地群众就业，让村民走上致富路。如今在镇上的集市，也出现了越来越多的烧猪档口。去年，上南烧猪技艺还被申报了当地的非物质文化遗产和地理标志保护产品。即便不是假期，每到周末还是有人慕名来到村中购买烧猪。 近年来，随着何国才的烧猪技艺愈发纯熟，前来找他拜师学艺的年轻后生也多了起来。何国才表示，自己干这一行30年了，不单是为了谋生，也是想把祖传技艺的“根”留住。尽管家中的儿子不肯“接班”，何国才还是非常希望将本土烧猪技艺传承下去，在他看来，独特的制作技艺从祖辈流传下来并沿袭至今，这是美食的传承，也是文化的传承。