《溯源》栏目是一档大型电视真实纪实类节目。通过外景真实拍摄的形式刻画大国工匠、匠心传世。讲述创新传统技艺、传承工匠精神的匠心故事。让有品质的产品得到推崇，享有它应有的市场。让有梦想的匠人受到尊重，工匠精神得以弘扬。通过镜头运用真实拍摄的方式展现企业家的奋斗历程，精益求精的产品情怀，富有温度的品牌故事，用真实的影像力量沁染观众的心扉。

本期《溯源》栏目为您推荐的是《守鲜》

我国吃笋的历史可谓源远流长。在商朝，竹笋已成为人们餐桌上的食品。《诗经·大雅·韩奕》中提到“其蔌（sù）维何？维笋及蒲”，就是讲显父用香喷喷的嫩笋嫩蒲为韩侯饯行。战国时期《尔雅》记载：“笋，竹萌也，可以为菜肴。”也肯定了竹笋的食用价值。自古中国人对笋的热爱可谓根深蒂固，因其富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分，是国人餐桌上的一道重要菜肴，有俗语“无笋不成席”一说。但是，因季节和保存等影响，人们在鲜笋生长的季节，一尝其鲜美，大部分时间，只能购买水煮笋、笋干、腌制笋等加工笋，在口感、营养上，大打折扣，如何让鲜笋长时间保存，还原它本来的味道，是赵逸平和他的“笋老大”一直在探寻的方向。

今天让我们走进湖南惊石农业科技有限公司，去看看他们的故事。

湖南惊石农业科技有限公司

2023/07/18 星期二 11:38、19:38

2023/07/19 星期三 08:38、15:38、23:38

中央广播电视总台所属

中央新影老故事频道播出

电视家同步播出

一片树林里，每一棵树都是一个独立的生命，竹子则不同，一片偌大的竹林，或许只有一株完整的生命，每一根竹子都是这个生命的一部分，他们通过地下的根茎一根根连接在一起，形成了整片竹海。冬天，竹林会用根茎的储备培育竹笋，在一整个冬季的休眠后，随着温度回升，竹笋们开始萌动。此时，只需要⼀场丰沛的⾬⽔，他们便能带着强大的能量，挣脱大地的束缚。三四月，温柔的春雨总能如期而至，哺育着这里的每一寸土地，湿润的空气中夹杂着生命的味道。每年的这个季节，赵逸平都会来到这里寻找一种餐桌上美味的食材，而这种食材，就藏在这片竹林里的地下世界里，它便是竹笋。

带着满满一箩筐鲜笋，赵逸平满意的回到厨房，今天，他要为远道而来的客人做上一桌竹笋宴。在厨房，赵逸平没有急切的拿出刚采摘的鲜笋，而是从冰柜里取出了一些冷冻过的竹笋。处理库存，显然不是他的初衷，那么为何用冷冻过的竹笋，赵逸平有他的打算。赵逸平用的笋，就是他经过六年不断探索，发明的“笋老大”品牌冰鲜笋，这种笋不仅保留了鲜笋的新鲜度、口感、营养，还能让原本只能保存两个月的鲜笋有了更长的保存周期，使每一个人一年四季都能吃到鲜笋的味道。

笋的保鲜，从来都是一个难题，一般市面上吃到的笋多为水煮笋、笋干、腌制笋等，因其需要水煮、加工、腌制等工序影响，始终无法达到鲜笋的口感和营养价值，因此能吃到鲜笋，存在着地域性和周期性，这也是目前笋市场一直无法解决的问题。对于有着30年竹笋深加工经验的赵逸平来说，如何能让更多人吃到真真正正新鲜笋，他有着更深的思考。思路确定了，那么如何来实践，首先，赵逸平想到了冰箱冷冻，既然冰箱能冷冻肉类达到保鲜的效果，为什么不能冷冻鲜笋，经过一次次尝试，他发现用冰箱冷冻过的鲜笋，再解冻后，笋的内部发生了变化，口感上有一种咬海绵的感觉，失去了爽脆感，赵逸平想到，可能是冰箱冷冻的时间太久，使笋内部流失了水分，那么有没有一种技术能让笋瞬间冷冻，赵逸平想到了液氮锁鲜技术。

液氮锁鲜技术是国际公认的一种无毒、无腐蚀的冷冻技术，也是目前为止世界上最环保最经济的冷冻和冷却技术之一。经液氮速冻的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。减少水分损失，无损耗，不减少重量，保持原有新鲜度，还原其本质。怀着忐忑的心情，赵逸平把液氮冷冻笋拿到厨房，液氮冷冻能不能成功，就看解冻后，做出的菜是不是能达到鲜笋的要求了。但是让赵逸平没有想到的是，解冻后，液氮锁鲜技术冷冻过的笋，口感上保留了鲜笋的脆爽，但是在切笋过程中，他们的形态却被破坏，经过几次尝试，同样出现了这样的问题。

赵逸平发现液氮冷冻笋，由于温度太低，使内部结构发生了变化，解冻后，内部纤维很容易断裂，切笋过程中，就会碎掉，影响了美观。那么有没有一种技术，既能保留鲜笋的口感和营养价值，又能在形态上进行保持，赵逸平陷入了沉思。经过一次次不断尝试，赵逸平终于在金枪鱼冷冻技术上找到了突破口，鲜笋只有在特定的温度和特定的技术作用下，才能还原鲜笋的脆爽感和营养价值，经过不断改进，鲜笋终于焕发了第二次生命。赵逸平给这种笋起名为“冰鲜笋”，并创立了“笋老大”品牌。目前，“笋老大”品牌冰鲜笋，申请了2项相关发明专利和17项实用新型专利，产品一经问世，很快赢得了市场的认可，也被众多一线上市品牌所认可。

还原鲜笋本来的味道，这只是赵逸平的初衷，如今，他还有着更深的思考。赵逸平还在竹笋加工行业深耕着，在这里，竹笋已经成为了当地农民的一项重要收入来源。他们不再为生计而苦苦挣扎，而是拥有了更多的时间和精力去经营自己的家庭和生活。竹笋不仅给当地农民带来了致富，更是用实际行动告诉我们，只有尊重自然、珍爱土地，才能获得真正的财富和幸福。今天，当人们在享受自然带来鲜美馈赠的同时，正有着无数像赵逸平一样，在幕后默默付出，守护这份鲜美的守鲜人，他们也许只是一种食材的缔造者、搬运者或烹饪者，但是对于极致味蕾的追求和还原食材本来的味道，却始终是他们坚守的信念与准则。从竹林到餐桌，从春夏到秋冬，从东南到西北，让原本只能短暂在一个区域出现的鲜美食材送在更多人的餐桌，这也许只是一件很小的事情，但在它的背后，却体现了华夏民族的责任与担当，赵逸平的“笋老大”在无数次碰壁中找到了最好的解决办法，还原了自然馈赠给人类的原本味道，这又何尝不是一个大国崛起、民族振兴应该具有的探索与拼搏。

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