养殖户和加工厂今年对国产巴沙鱼养殖兴致很高，预计今年国产巴沙鱼投苗量将达到6000万—7000万尾左右，较2021年增长4000多万。同时，随着养殖技术的进步和饲料配方优化，国产巴沙鱼品质正逐渐得到市场认可。在越南巴沙鱼价格高涨和进口受阻的背景下，国产巴沙鱼或许能给水产企业的经营带来新的思路。

越南巴沙鱼出口至中国受阻

2017年，在餐饮业的快速发展下，越南巴沙鱼因肉质鲜嫩、无骨无刺等原因在我国迅速蹿红，多种餐饮业态都对它青睐有加。在此背景下，国内对巴沙鱼的需求上涨，巴沙鱼在我国迎来广阔的消费市场。新冠疫情发生以来，海关进口产品检验更加严格，越南巴沙鱼出口至中国受阻，另一方面，海运、清关、滞港等费用飞速上涨，给进口商带来了极大的经营压力。

越南开背巴沙鱼占我国进口总量约40%，2021年越南受疫情影响，巴沙鱼减产约7万吨，今年将继续面临存塘量紧缺问题，预计全年存塘量为2021年的70%—80%。今年3、4月份国内市场开背巴沙鱼缺货时，国内贸易商大量订购越南开背巴沙鱼，近期随着东兴口岸通关和正关陆续到港，开背巴沙鱼整体市场供给量增加。但近两年国内市场对中小规格开背鱼需求量增大，考虑到进口成本，越南开背巴沙鱼以大规格为主，因此越南巴沙鱼供给中国市场整体供过于求，不少贸易商反映，近期越南开背巴沙鱼成交情况不太好。

据越南海产品出口与生产协会（VASEP）统计，2022年7月越南巴沙鱼出口额约1.86亿美元，是自2月份以来的最低值，在中国的销售额从4月份的1.13亿美元降至4400万美元。VASEP分析师Le Hang说，“中国在微生物检测、卫生和食品安全方面的要求越来越严格。”

国产巴沙鱼优势凸显

在市场需求的拉动下，我国于2018年展开国产巴沙鱼的大规模养殖，但由于养殖技术和饲料技术尚不成熟，巴沙鱼肉偏黄，因此市场接受度低。直至最近一年，在国产巴沙鱼企业的不断努力和坚持下，养殖技术和加工技术取得突破，品质获得市场认可，市场对国产巴沙鱼的需求上涨，也推动了价格持续走高，在此背景下，国产巴沙鱼产业链各环节由亏转盈。且由于越南巴沙鱼出口受阻，国产巴沙鱼迎来了新的发展机遇，以中小规格为主的国产巴沙鱼切中了国内市场的主流需求，得到了更多关注。

广东航美食品有限公司总经理卢泉介绍，目前国产巴沙鱼已经投入加工且在市场流通，大流通渠道和餐饮渠道市场占比大约在8∶2，“国产开背巴沙鱼主要规格是每条400—800克，目前大流通渠道对这种规格开背巴沙鱼需求很高，同时，农村宴席、烧烤店等餐饮终端对小规格开背巴沙鱼的使用量也非常大，因此整体市场需求是非常可观的。”

国产巴沙鱼的消费场景主要是烤鱼和宴席，市场上95%的需求为开背巴沙鱼，免浆鱼片也进入试推广阶段。国内主要消费市场在北方地区和江浙沪地区，河南、河北、新疆和内蒙古等地对国产巴沙鱼也有一定的需求。整体来看，近几年国产巴沙鱼的需求一直在增加，从2021年下半年开始，销量情况也在明显变好。

湛江市恒益食品有限公司总经理黄茂山表示，国产巴沙鱼目前主要以流通渠道为主，今年会进一步打开餐饮渠道。“我们巴沙鱼主要做中小规格，与越南巴沙鱼原料形成差异化，越南主要以大规格为主，而我们主要供给国内中小规格。”恒益今年的巴沙鱼总销量是增长的，“今年年初我们有一些库存，但是很快就卖完了，每年产销量基本在4万—5万吨。市场需要小规格开背巴沙鱼，就中小规格市场来说，目前整体供不应求，需求比较平稳。基于这样的市场环境，下半年我们会逐步优化出货速度，缩短运输时间，来更好满足市场上的需求量。”

卢泉介绍：“在烧烤店和一些宴席场景，国产巴沙鱼已经得到了广泛应用，经过后疫情时代，国产巴沙鱼的年消费增长率约为8%—10%。”

国内某经销商表示，相同规格下，国产巴沙鱼柳比越南巴沙鱼柳每件低约5元，相同毛重下国产开背巴沙鱼较越南开背巴沙鱼也具有一定的价格优势，这是国产巴沙鱼的市场竞争力之一。

另外，近几年通过水质和饲料等养殖技术的改良，国产巴沙鱼品质问题已经得到解决。目前国产巴沙鱼基本解决黄肉问题，品质和越南巴沙鱼已不存在差别，卢泉说：“我们保证每条鱼都是活鱼现杀，2个小时内就投入到工厂加工，保障原料品质。经过近几年国内养殖饲料，以及加工工艺和流程的不断优化，基本能保证每条鱼质量过关，也得到了客户的肯定。”

黄茂山介绍，除了匹配国内市场需求、品质和食品安全得到保障之外，国产巴沙鱼供应量和供应链也比较稳定。目前国产巴沙鱼的生产和加工主要按照客户需求来执行，打造订单养殖与加工，“我们与客户开展合作，客户需要什么规格，需要多少供给量，我们就满足客户的需求，因此供应量比较稳定，这也是国产巴沙鱼市场今后的方向。”

同时，疫情背景下，国产巴沙鱼没有进口冷链管制下滞留、退运等风险，在供应链上给客户和消费者更多安全感，这也是国产巴沙鱼在后疫情时代下的优势之一。

探索可持续产业模式

虽然国产巴沙鱼市场迎来发展机遇，但在种苗品质改进、种源优化、饲料配方技术、饲料性价比、养殖技术、养殖产量和加工工艺方面还存在一些问题需要解决。

首先是种苗品质参差不齐，目前市场还有部分种苗是2020年前引进的淡水巴沙鱼品种，培育出来的巴沙鱼主要表现为体短、背厚、肚腩大，出肉率较低。因此，从业者在选育巴沙鱼亲本时，需要不断选育优化，保持种源的先进性。

另外，国产巴沙鱼养殖时间过于集中。广东及广西地区因为气温原因，全年适合养殖的时间为4—11月，而未来市场会更趋向于1000克左右的巴沙鱼原料，因此巴沙鱼的养殖周期将会拉长到6—8个月，4—5月将是投苗的集中期，10—12月将是成品出塘集中期。集中投苗将引发种苗短缺、种苗价格虚高及种苗质量不稳定，增加养殖成本；集中出鱼导致产品上市时间较为集中，短时间内大批成品流入消费市场，这将导致巴沙鱼供给无法匹配一段时间内的市场需求，出现供大于求的现象，对市场造成冲击。而春节后到5月份则会出现成品养殖的一段市场空档期。这都需要行业从业者探讨一种可持续的产业模式。

国产巴沙鱼养殖技术一直在进步，饲料配方一直在优化，养殖模式一直在升级。目前国产巴沙鱼产量已经从当初亩产6000斤增长到现在的平均亩产2万斤，粤西一些养殖地区甚至已经达到亩产4万斤，这些提升及优化直接降低了国产巴沙鱼的原料成本。据测算，国产巴沙鱼与越南巴沙鱼的原料养殖成本仅差在0.1—0.2元。

海南海溢水产科技有限公司总经理彭辉认为，国产巴沙鱼与越南巴沙鱼在未来将持续形成一种共生格局。国产巴沙鱼将来会向烤鱼深加工的方向延伸，这会成为巴沙鱼柳消费市场的一个补充。国产巴沙鱼并不是要替代部分越南巴沙鱼市场，而更可能凭借经济性优势，冲刺其他淡水鱼市场。

（王佳仪 综合整理）

《中国食品报》(2022年09月06日06版)