“这东西好吃啊？”

长白山脚下一座农家屋里，裹着头巾正在干活的阿姨看着侄子从山下刚挖出来的新鲜黑松露，不解地问。

“不知道，这些他们不要”。侄子把一塑料袋小颗粒黑松露放在灶上。

“他们”是指收购黑松露的商人，去年开始出现在村里，收购村里人以往不稀罕挖的土中黑蛋蛋，价格是同重量玉米收购价的150倍。一时间，人人都开始上山挖黑蛋蛋，侄子就是其中一个。

*《沸腾吧火锅》

前几天他挖出过一个拳头大的，一个就卖了200块。回来告诉阿姨的时候，阿姨都惊呆了。

正值午饭时间。阿姨把带回的黑松露洗了洗，切成碎末。白色的内里宣示着这颗黑松露的未成熟。不成熟的松露既没有香气也没有口感，这是收购商不要的原因。但阿姨不懂，也不在乎。

新鲜挖出的这块黑松露值200块，这个价格把山里的阿姨震惊了

*作者供图

中午原计划是做鸡蛋酱拌面，在炸酱最后一步，阿姨撒上了黑松露末，用法基本等于香菜。

“没啥味儿啊”，阿姨使劲儿吃了一口，只尝到熟悉的大酱味儿。侄子也试了，说不出啥，就将就吃了他们人生中的第一顿黑松露宴。

接下来的几个月正是黑松露成熟期，这些黑蛋蛋将会更高频出现在阿姨的餐桌里，成为蒸鸡蛋羹，包饺子，烙大饼的配料。

他们不会知道，这些成熟的黑色碎末在大洋彼岸，那些听都没听过的城市，能卖出怎样的天价。

长白山上，当地人在山间能轻松挖采到黑蛋蛋（黑松露）

*作者供图

松露，真香？

让黑松露昂贵的不是口感，是香气。

成熟的黑松露会散发类似雌性荷尔蒙混杂了湿性泥土的味道，勾引自然界的雄性动物不自觉前来拱挖。这也是黑松露最初被发现的方法：森林猎人身边的雄性动物，完全抵御不了这种气味的诱惑，将它们翻出来吃掉。

不需经过训练，母猪就能非常准确地找到松露。图为法国拉邦克村的松露猎人。

*图｜Owen Franken/C

今天的食品科学已检测出黑松露包含的96种气味分子，这意味着任何食材，只要包含着96种气味分子的一两种，就可以跟松露完美匹配。这是再好的香水都做不到的，也是大自然的神奇所在。前提是黑松露必须成熟。

没成熟的黑松露，香气功力只有不到10%，而且质地同木屑，毫无美感可言。

只有法国人和意大利人

才懂黑松露迷人香味价值？

在没有冷藏保鲜技术的18世纪，欧洲贵族厨师曾疯狂使用想象力，遮盖食物略微变质的异味。人类对胡椒、丁香等源自东南亚的昂贵香料的渴求，就是基于这个原因（我们曾经写过）。而同样拥有遮盖食物异味，渲染菜肴香气能力，本土就存在的香料之一，就是黑松露。

*微博@海见深林

只有贵族才能承担得起这些掩盖异味的香料。

普通老百姓连肉都吃不上，更别说珍贵的香料了。黑松露还不似胡椒丁香，它完全无法人工种植，只能靠森林猎人的运气野外搜寻，稀缺的特性更增加了这颗黑色蛋蛋的名贵，在过去的200多年里，它从未走下过珍稀和昂贵的神坛。

去年冬天成为热搜的“大S在某餐厅吃白松露”，每克就要接近200块；即便换成更常见的黑松露，价格也不会便宜太多。

大量使用黑松露，已经成为国内高端餐饮的一个潮流

*图｜斯小乐

所以十年前，当国外主流媒体首次报道中国云南发现大量黑松露时，世界饕餮客的第一反应是：假的。

中国大山，松露轻易找？

1995 年，《纽约时报》刊登了一篇名为《中国松露入侵》的报道：

“另一种便宜的黑松露，来自中国的喜马拉雅块菌（注：黑松露的一种）在大量涌入，市场鱼龙混杂。一些不道德的法国商人或者美国经销商通常将二者混为一谈，然后销售给餐厅或者餐饮商。尽管两种松露在外观上看起来相差无几，但产自中国的松露切成薄片后会氧化变黑，并且纹理不甚清晰，几乎没有什么味道。”

这是中国云南产的黑松露，横切开来有着雪花状的漂亮纹理，像极了交织着油脂线条的上好牛肉

*富云农场米哥

是啊，这么昂贵的东西，怎么能在中国的大山里如此轻易的找到呢？

要说明白这件事，必须从松露是什么说起。

世界上已知的，可以被叫做松露的块菌有222种。它们都是子囊菌门，块菌科，西洋松露属下的物种。这222种“松露”都埋藏在土里，与诸如橡子树、榛子树、松树、桦树等特定树种共生。 虽说是真菌，却无法像蘑菇一样出土，主动释放孢子来开枝散叶，所以进化出了浓郁的，诸如雌性激素的香气，吸引动物前来帮助繁衍。

电影《松露猎人》中，意大利北部的松露猎人会和他们信任的狗一起寻找难以捉摸的阿尔巴白松露

作为最初捧红松露的地方，法国和意大利的几个特有种被捧上神坛，奉为经典。这并不能说明其他的松露就不是松露。

中国的云南、贵州、四川的大山里，遍布着适合松露生长的松树林；东北大小兴安岭和长白山山脉，则长满了榛子和橡树——都是天然适合松露生长的环境。东北还是花岗岩的重要产区，使得土壤呈天然微碱性。而且光一个东北面积就是法国的1.25倍，云南面积比意大利整个国土面积还要大，中国大山里潜藏的松露数量可想而知。

不止是黑松露，就连松鼠爱吃的榛子和松子也都藏在郁郁葱葱的森林里

*《航拍中国》

目前中国云贵川和东北确认存在的松露接近20种，而香型接近欧洲主流品种的有5~6种， 只要在成熟期采挖，都能为菜肴提供非比寻常的香气。与其说欧美和中国的松露品种有优劣，不如说欧洲松露市场垄断有方。

试想：如果认可中国出品的松露品质优秀，外加中国如此巨大的产量，欧洲延续了几百年的松露家族哪里还有利润可图？

所以虽然明面不认可，欧洲几大松露品牌却一直暗中收购云南松露，混合着自己的本土松露，做成工业品贴牌销售。

同样都产松露

为什么没见中国人吃？

那么问题来了，这么昂贵的东西，为什么很多中国人自己不吃？

像长白山脚下的那户农家，或云南挖了十年“猪拱菌”的农人，都坐拥成片大山的松露资源，怎么没有成为类似意大利那种传承6代人，捧红意大利阿尔巴地区松露的Urbani家族呢？

答案或许听起来过于骄傲，但的确是真的：中国人可以选择的食物种类太多了。

就拿云南来说，这里是世界上最大的野生菌产地，共分布野生食用菌约900种，大约占全世界的36%、中国的90%。能吃的，好吃的，香气浓郁同时口感好的食用菌种类之多，采摘之方便，完全不需要本地人再去往土里翻那个只拥有单一特质的块菌。 黑松露虽香气馥郁，但即便熟透了，口感也不及云南遍地存在的各种菌菇。

东北山里好吃的菌类实在太多吃不过来，也没什么人在乎那个黑乎乎的东西好不好吃

*作者供图

又比如东北，我国矿产资源重要集中分布区，其中40种储量居全国前列。人民想要致富，都不急着了解山里的土特产资源，光合理开采矿产就可以走向全家小康。 更别说山里原本就丰沛的榛蘑、口蘑、红蘑、松子、橡子、莓果等….

不是中国人不吃松露，是很多中国人不稀罕吃松露。

即便今天，云南已有体系地采收松露十年，其超过半成的松露产量还是以出口为主要销售渠道。更多的中国人认识松露是近十年的事情，黑松露月饼，黑松露薯条也是去年才开始大面积出现在国人眼中。

黑松露金针菇，近几年国人餐桌上对黑松露的想象力和运用越来越大胆

*图｜颜靖

松露依旧是那个难以人工种植的松露，依旧是欧美餐桌上那个华丽的点缀。但它的籍贯从来不只有法国和意大利。

黑松露的籍贯里也有中国。