地大物博的中国，各种食材非常丰富，其中以食用菌类做成的美食，一直以来都受到了大众的喜欢。

食用菌是一种可供食用的大型真菌。这种真菌一般会形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织，在口感上很适合人类食用。

以食用菌做成的美味佳肴非常多，如香嫩的鸡蛋搭配可口的金针菇，肉质鲜美，肥而不腻的红蘑炖烧肉，家喻户晓的东北炖菜小鸡炖蘑菇......此外，食用菌不光可以做菜，还可以做成各种主食的馅料，有凉拌，香炸等等，形色各态，可谓让人流连忘返。

但食用菌不仅仅美味，而且还营养丰富。

研究表明，食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。拿鲜蘑菇来说，其含蛋白质为1.5%-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。

因此，食用菌常被人们称作健康食品，是世界卫生组织推荐的“一荤、一素、一菇”健康膳食三大基石之一。

据了解，全球可供食用的真菌有2000余种，其中在我国发现的食用菌就不下350多种，栽培种类有70-80种，形成商品的有50种，具有一定生产规模的约有20种。于是，在对食用菌的食用需求下，促成了各种各样产业的发展。

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我国是一个食用菌生产和消费大国，围绕食用菌生产、加工和运销领域，已经形成了相关的产业链。

具体为：

上游为农作物种植业，主要提供米糠、玉米芯、甘蔗渣、麸皮等农业废弃物作为原材料。这些原材料在食用菌种植成本中所占的比例较高，一般在35%-50%。

中游主要是以企业和农户两者为主体的食用菌生产加工商。

我国食用菌生产模式主要分为：传统生产模式、“企业+农户”模式，以及工厂化生产模式。

传统生产模式是自古沿袭至今的农作物栽培生产方式，从公元600年食用菌的野生驯化开始，一直延用至今日，发展历史悠久，地域分布广泛。“企业+农户”的生产模式是随着食用菌产业发展和技术的进步而形成的，该种模式的出现，使得食用菌生产、销售不只限于以家庭、个人为单位进行，而融入了企业的参与。工厂化生产模式始于上世纪80年代，是食用菌生产发展过程中的高级生产形态。

在我国，那些生长周期长、单位产出比低的食用菌品种，使得农户栽培模式一直存在。农户模式下，传统食用菌栽培属于劳动密集型行业。

与传统生产模式相比，工厂化种植模式具有不可替代的优势。工厂化种植模式倚重于资本和技术的投入，需要用到大量的机械设备和配套设施。

传统模式下，受自然环境中温度、湿度、病虫害等因素的影响，食用菌栽培有明显的季节限制，且产品生长周期长、品质波动较大。工厂化种植受外界因素干扰较小，食用菌生长条件稳定、环境清洁，确保了产品的高品质，可实现一年四季产品均衡上市，保障了市场需求，基本克服了季节变化和不同纬度的气候对食用菌栽培的影响。

从全球发达国家的经验来看，欧美国家的工厂化食用菌产业从1900年初开始起步，日本在1960-1980年间相继开发了金针菇、杏鲍菇、灰树花、滑菇、斑玉蕈、真姬菇等多种适合亚洲人饮食习惯的食用菌工厂化栽培技术，成为食用菌工厂化技术领先的国家。此外，韩国以及我国台湾地区也跟随完成了对传统模式的替代。

如今，日本、欧美等发达国家的工厂化食用菌占有率达90%以上，而台湾、韩国达95%以上。因此，工厂化栽培在栽培规模、工艺水平、栽培工序和栽培条件等方面具有巨大的优势，已成为食用菌行业发展的趋势，也是食用菌产业发展从大到强的必经之路。

根据中国食用菌协会工厂化专业委员会数据，2018年我国食用菌工厂化总产量为 337 万吨，较2017年同比增长 11.96%。分品种看，2018年度金针菇、杏鲍菇、双孢菇、真姬菇工厂化总产量分别为162.11万吨、100.55万吨、14.67万吨、13.58万吨。

食用菌主要供应下游的酒楼、饭店和食堂，以及通过农贸市场或超市并销往千家万户，少部分用于食用菌产品的深加工，这些食用菌产品最终主要直接面向消费者及餐饮业。

随着居民消费能力的增加，消费者对饮食消费升级以及健康食品消费的要求，将为食用菌行业提供广阔的发展空间。

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我国关于食用菌的记载最早可追溯到5000年前的仰韶文化时期。公元前240年出现关于食用菌菇的记载，公元600年开始食用菌的野生驯化。

目前世界上广泛栽培种植的木耳、银耳、平菇、茯苓等食用菌大多起源于中国。但真正产业化发展于西方国家的20世纪40年代中期。

当时，世界食用菌产业带主要集中在荷兰、德国、法国、英国、意大利、美国等欧美发达国家，产品几乎是单一的双孢菇。直到80年代末期，亚洲食用菌发展迅速崛起，尤其我国食用菌产量与全球占比在不断上升。

1978年，我国食用菌产量还不足10万吨，产值不足1亿元。1987年，我国香菇产量首次超过日本，世界食用菌格局加速向我国转移。1990年，我国食用菌产量突破100万吨。从1997年开始，我国食用菌生产量的增长速度远远超过了世界平均增长。

进入21世纪，随着我国经济快速发展，居民收入水平提高，生活水平改善，人们对于健康、饮食的观念也不断改变，对食用菌的需求正快速上升。2001-2018年，我国食用菌的产量翻了5倍多，由762万吨增长至3842万吨，产值达到2937亿元。

目前，我国食用菌年产量占世界总产量的70%以上，其总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。2018年，我国食用菌类别中，香菇产量占比最高，达到27%，其次是黑木耳、平菇、金针菇、双孢菇，产量占比分别为18%、17%、8%和7%。值得一提的是，金针菇作为近年来比较受欢迎的菌种，全国整体产量维持在250-260万吨左右水平。

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食用菌行业利润水平的高低主要取决于食用菌的销售价格水平，以及食用菌的生产技术和生产方式。

过去，在传统模式下，由于栽培技术门槛低，而且栽培原料来源广泛、价格低廉，又得到国家产业、财税政策的扶持，因此吸引了大量菇农和食用菌生产加工企业进入。

2006年，我国仅有47家食用菌工厂化企业，但2012年我国食用菌工厂化企业数量达到788家，暴增高达16倍，为历史最高水平。

由于前几年的无序扩张，激烈的市场价格竞争造成行业整体利润水平不高，大量规模小、产品质量不高、销售渠道闭塞的企业被淘汰出局。因此，自2013年开始食用菌生产企业数量连续几年出现负增长，到2018年，食用菌生产企业数量已经下滑至498家，比2012年高峰时减少了290家。

然而，无序竞争也促使我国食用菌企业快速进入优胜劣汰发展期，让食用菌工厂化生产向优势的企业集中，推动行业集中度不断提高。现在，金针菇市场基本已实现全工厂化生产或半工厂化生产。根据中国食用菌协会工厂化专业委员会数据，前15家金针菇工厂化企业占据了约80%的金针菇市场份额。

目前，我国A股中涉及食用菌业务的上市公司共4家：雪榕生物、众兴菌业、华绿生物（目前正在排队）、星河生物。但星河生物已经更名为星普医科，由之前的食用菌主业转型医疗健康领域。因此，剩下3家公司均以食用菌为主业且金针菇的营收占比都达到80%以上。

雪榕生物（300511）：主营鲜品食用菌的研发、工厂化种植与销售，目前主要产品包括金针菇、真姬菇、香菇等鲜品食用菌。2019年，公司食用菌日产能达1170吨，位居全国之首，其中金针菇日产能960吨，其他菇种日产能210吨。

众兴菌业（002772）：从事食用菌研发、生产、销售，目前主要产品包括金针菇、双孢菇。2019年，公司食用菌日产能905吨，其中金针菇日产能745吨，双孢菇日产能160吨。