过年吃虾，红红火火。
很多人都偏爱吃虾，相比鱼，虾肉更为鲜美，又没有鱼刺的困扰；相比蟹，虾肉更为清爽，肉质紧致弹牙，一口一个正当好。更何况，虾是高蛋白、低脂肪食材的典型代表，其可食用部分的蛋白质占比高16~20%，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，营养价值高。
今天，小二就来分享一些虾的烹饪方法，假期可以和亲朋好友齐分享~
泉水盘龙虾
泉水盘龙虾，是京鲁菜大厨张永清家传三十年的老味道，不仅造型精巧，别出心裁，口味清淡而不寡淡，将虾肉的鲜、美、香诠释得淋漓尽致，入口嫩滑爽口，老少咸宜~
琵琶虾粉丝煲
琵琶虾脆弹，粉丝筋道，一口吃下去，粉丝包裹的酱汁在嘴里慢慢弥漫开来，吃起来很舒服。
渔歌烧四鲜
用虾做一锅海鲜锅，种类多，口感鲜！渔歌烧四鲜，四种海鲜各有味道，一点都不窜味，一层海鲜一层美味，又鲜又嫩，就连汁水都非常棒~
炸烹虾肉
炸烹虾肉，是京鲁菜的经典，也是百年老字号的镇店菜，有着极高的烹饪要求：炸讲究酥而不硬，脆而不碎；烹讲究旺火速成，外表干脆，内在多汁，是瑰宝众多的鲁菜中集大成之作。
蜜橘大虾
蜜桔做菜，您见过吗？蜜桔大虾，估计很多人都没吃过，其外脆里嫩，酸甜可口，味道绵延，果香四溢，吃再多也不腻。橘子的汁水不再是烹饪时的麻烦，反而成为了重要的调味料，让整道菜好吃又好看！
宫保虾球
吃过宫保鸡丁，但您吃过宫保虾球吗？兰明路大师的自创菜品不妨学一学！吃起来外酥里嫩，虾肉弹牙，带有微微的酸甜，还有荔枝的果香四溢~
芝士凤尾虾
芝士包裹着Q弹的龙虾肉，又鲜又香，吃起来还能拉丝，香酥饱满，好吃不腻~
西班牙蒜香虾
西班牙蒜虾，是一道简单又爽口的西班牙小吃，蒜香扑鼻，虾肉鲜嫩，配上法棍，咔呲咔呲脆，简直绝了~
吐司清凉虾
吐司清凉虾，既能当菜又能当菜肴，一上桌，孩子爱吃，亲朋好友一阵夸。
吃虾更要识虾
说完了常见的烹饪方式，再说说市场上常见的虾。根据生活环境，虾可以分为“海虾”（对虾为代表）和“河虾”（沼虾为代表）两大类。
对虾
对虾是一类虾的统称，现在市面上常见的对虾有多种，其中最常见的就是凡纳滨对虾，因为厄瓜多尔附近海域产量大，引进后也叫南美白对虾。这种虾生长快、适应性强、出肉率高，只要饲养方式得当，100天左右就可以上市。每年8～9月，养殖凡纳滨对虾大量上市的时候，我都会买几斤特便宜的小规格，回家白灼一下，花钱不多还吃得特爽。
在凡纳滨对虾没引入的时候，市场上被称为“对虾”的，就是中国对虾了。中国对虾也被称为东方对虾、明虾，它和凡纳滨对虾长得很像，但是中国对虾的额剑比凡纳滨对虾长很多。
以前中国对虾是渤、黄海的名产，个头儿也很大，大规格个体能长到近30cm，但是由于过度捕捞的问题，野生资源枯竭非常严重，养殖成本较凡纳滨对虾高很多，所以市面上不及凡纳滨对虾常见，并且价格也很高。这两种对虾的风味比较接近，只要够新鲜，怎么做都好吃，小规格个体更适合白灼，而大规格的就随君意了。
还有一种市场上比较常见的虾，商品名叫斑节虾，中文名是日本囊对虾。相比中国对虾和凡纳滨对虾灰不喇唧的不起眼，斑节虾的外表就惊艳很多了，不光身体有褐色的斑纹，虾尾上还点缀着黄蓝相间的花纹。我认为斑节虾的肉质和味道都优于中国对虾和凡纳滨对虾，新鲜且保证洁净的甚至可以做刺身，但是由于数量相对较少，在市场上不如灰不喇唧的亲戚常见，并且价格也更高。
斑节对虾（注意不是斑节虾）则是对虾里的巨人，记载中最大的个体体长33cm，体重可以超过500克，因其体色较深，也被称为黑虎虾或草虾。斑节对虾生长迅速，东南亚地区市场上很常见，但是斑节对虾的肉质和之前的2种对虾相比，缺少弹牙感，尤其是冷冻的斑节虾，肉质会很面，并且鲜味也差不少，所以在烹饪时，一般会使用烤、油焖、芝士焗、香煎或者咖喱的方式来弥补。
基围虾
市面上比较有名的还有基围虾，但基围虾并不特指某一种虾，“基围”是指捕虾的一种方式：捕虾的时候修筑石基将虾围起来，捕捉到的虾就都称为基围虾。比较常见的“基围虾”是刀额新对虾、长毛对虾这两个物种。
基围虾在南方市场更为常见，我第一次听到基围虾这个名字，是在电影《父子老爷车》中，老奎和二子到经济特区打工和一同工作的年轻女导游舒茵一起到饭馆吃饭，舒小姐很快就吃了好多基围虾，剥完的虾壳还很完整，二子以为她还没有吃，闹了笑话。基围虾们的体型一般偏小，只有15cm左右，更适合使用白灼的做法食用，当然只要新鲜，盐焗、剥虾仁炒，还有避风塘等做法都很好吃。
海米 虾皮
海米、虾皮都是干制品，而且不是特定的某一种虾，主要用于炒菜做汤调味。海米常见的是使用中华管鞭虾、高脊管鞭虾等去壳干制，虾皮则更为复杂，常见的是中国毛虾和白虾，但是一般虾皮中的物种往往会非常丰富，比如各种其他种类的虾，小螃蟹、小鱼和各种各样奇特的生物。
阿根廷红虾
近年来市场上颇为出名的“阿根廷红虾”同样也是商品名，包含了多个物种，其中较为多见的是穆氏管鞭虾。现在捕捞阿根廷红虾通常是采用专业的捕捞船，捕捞上的虾直接进行-30℃以下的急冻，这种低温速冻的方式最大限度的保留了虾的新鲜度。新鲜度好的红虾可以做刺身生食，新鲜的红虾肉质比较细嫩，同样我也推荐用油焖、椒盐的方式烹饪。
甜虾 牡丹虾
甜虾、牡丹虾是一类非常适合生食的虾，甜虾常见的是北方长额虾，而牡丹虾主要是宽脊长额虾、日本长额虾，今年还有一种产自美国西海岸的宽角长额虾商品名也被归入牡丹虾内。
这些虾一般生活在300米以下的冷水海域，为了适应环境，体内生物酶活性非常高，但是出水死亡以后，生物酶就不受机体控制，分解自身蛋白，释放出大量的游离氨基酸，这种被称为“自溶”的现象造就了鲜甜的口感。在冷藏条件下（4～6℃），在自溶现象24小时后甜度会达到峰值，这时候的虾是最适合食用的。我曾经尝试将甜虾做熟食用，结果是完全失去了弹牙的口感，甜度也几乎丧失殆尽，简直就是暴殄天物。
南极磷虾
南极磷虾也是近年来才出现在市场上的，它是南极大磷虾、晶磷虾、冷磷虾及长额樱磷虾等好几种物种的商品名，其中南极大磷虾所占比例最大。磷虾虽然叫虾，看起来也和虾长得一模一样，但是在分类学上和之前提到过的虾关系挺远。
由于磷虾的壳内氟化物水平很高且不稳定，当磷虾死亡以后，会很快渗透到肉中，导致味道很怪并且不适合人类食用，故以前捕捞的磷虾往往被处理成虾粉作为饲料使用。现在随着加工技术的发展，市场上出现了许多适合人类食用的磷虾产品，比如磷虾罐头、磷虾片等。
龙虾
龙虾，可以说是海鲜市场的翘楚了，基本上所有种类的龙虾都是高档海鲜的代表。现在海鲜市场能见到龙虾种类很多，花哨的杂色龙虾、澳洲产的澳洲岩龙虾、有大钳子的美洲螯龙虾和欧洲螯龙虾、长得直眉瞪眼的三角脊龙虾等等，虽然在分类学地位上彼此差的还挺远，但在吃货的眼里他们的共同点就是肉多，吃起来那种大快朵颐的快感简直不能用语言描述。
一般龙虾的肉都集中在腹部，螯龙虾的钳子里也有很多肉，常见的做法就是开背蒜蓉粉丝、芝士焗等等，还有就是推荐和意面一起烹饪，这样意面能够吸收龙虾肉的汁，让面更加鲜美。
皮皮虾
海虾还有很多，如扇虾、拟蝉虾、深海鳌虾、蝼蛄虾、蝉虾、枪虾，因为市面上所见不多，在此就不赘述了。
九齿扇虾 | 二猪
还有一类叫虾不是虾的皮皮虾，中文正名是虾蛄，也叫螳螂虾，属于口足目，市面上最常见的是口虾蛄，还有福建一带比较多的，浑称“粉红牛郎”的日本齿指虾蛄，还有大个儿的俗称富贵虾的棘突猛虾蛄和俗称斑马撒尿虾的斑琴虾蛄，这两种虾蛄可以长到接近成人小臂那么长。
皮皮虾也都是美味，小型的直接清蒸就很好吃，或者椒盐也不错，大型的种类建议蒜蓉粉丝开背这样的做法。皮皮虾的外壳非常不友善，不仅坚硬难剥，还有好多小尖刺扎手，有好多人每次吃皮皮虾都会被扎得一手血。
椒盐皮皮虾 | 二猪
河虾
说完海虾，再说说河虾。一般俗称河虾的是长臂虾、沼虾这些生活在淡水中，体型较大适于食用的虾，现在也有一些养殖的脊尾白虾商品名也用河虾。之前说的炝活虾一般用的就是日本沼虾或者长臂虾（体型较大），苏帮菜里一些清炒虾仁也是用的日本沼虾手剥后炒制而成。
有一种从马来西亚引进的罗氏沼虾，因为其生长要求温度较高，故南方市场上很常见，北方市场较少。罗氏沼虾特点是长得快、长得大，大规格的个体体长超过30cm，重量超过500克。罗氏虾的肉质片粉，吃起来风味也略差，适合使用烤或者香煎的烹饪方式处理。
淡水螯虾，其中最有名的就是做麻小的克氏原螯虾了，因其长得像龙虾，个儿小，就得了小龙虾的俗名。烹饪方法嘛，最流行的就是麻辣小龙虾，可以说是火遍大江南北，我记得我小的时候小龙虾极其便宜，买的人并不多，家里吃一般是清蒸蘸料，或者炒制，现而今据说在簋街吃麻小，一只就要十几块钱，还是便宜的。
麻辣小龙虾 | 二猪
最近市售的还有一种澳洲淡水螯虾，主要是三种滑螯虾属下的物种， 这虾外壳蓝绿色，比较好看，以前宠物市场有出售，要几十块一个，现在是几十块一斤，刚出来的时候，不少朋友都按斤称买了几个回家养着玩儿，做法和麻小类似。除此之外我国东北还有原生的蝲蛄，也是小龙虾的长相，现在由于各种原因，数量越来越少，市场上也几乎见不到了。
这些虾
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红红火火
有钱花
【来源】CCTV回家吃饭、物种日历
【视频剪辑】张天旗
【海报文案/设计】俸敏 莫淑霞
【海报图片】粤海饲料谢镇伟 摄
【编辑】杨玲（微信号Young-fight，新闻爆料、转载授权请加微信）
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