（视频拍摄/剪辑 王世杰 配音 张璐科 视频文字 夏娟）

依托江浙一代沿海地理优势，虾干成为宁波寻常人家的桌前美食。

宁波是个“好吃”的城市，宁波人为了满足口腹之欲，虾干粉丝煲、虾干粥、蒸虾干……都是人们常见的美食。有时，一盘刚从烤箱里拿出来的虾干，就能让人吃得津津有味，欲罢不能。

老味道

肉质紧实有嚼劲

江浙地区靠海，渔民们可以依靠天然的地理环境捕捞到大量的新鲜河虾、海虾，如果捕捞有重大收获，就会将吃不完、卖不完的虾晒制成虾干。

晒干后的虾干，看似不起眼的食物，在物质匮乏的年代，却是成为招待亲朋好友的重要菜品，同时也成了人们身体需求的重要营养来源。

喜爱吃虾干的人，常常不仅限于满足普通虾干的自然美味，还总想着用虾干做出来点新鲜花样。夏天的时候，主妇们将虾干洗净，淋上香油、放上料酒、加入些许盐巴，一道美味的蒸虾干即可上桌。冬天来临，主妇又将萝卜丝炒虾干当作了桌上的常菜。

俗语云：“冬天的萝卜，赛过人参。”讲的就是冬天的萝卜可以增强身体抵抗力。虾和萝卜的味道经过火候提炼而来的芳香，让旁人看得垂涎欲滴。

传统手艺

饱受“烤验”的海产风味

鲜艳有光泽、肉质紧实的虾干，吃起来美味，操作步骤却很简单。可如果想要吃到口感上乘的虾干，必须还得经受住时间的“烤验”。

一个清风拂面的清晨，在咸祥镇有自家海鲜养殖池塘的蔡公明，便早早出现在池塘边，即将开始收获他精心培养小半年的南美白对虾。蔡公明和池塘捕捞工人准备好捕虾要用到的工具，他们麻利地收网，有人拿箩、有人“抖”虾，不一会就将一只只比手掌还长的大虾就填满了整个篮筐。

在离他家所在的池塘开车不到十分钟的距离，有一家烘虾干厂，老板老胡与蔡公明合作已久。一到目的地，蔡公明熟练的将刚收网的南美白对虾往称上一放，随后交给厂里的工人自行打理。

新鲜捕捞来的南美白对虾用水猛烈冲洗，将虾身上的泥土、脏物冲洗干净后，在热锅中加入清水、盐，然后将虾倒入锅中，直到将虾烧煮至淡红色，将它们打捞起来，放到一旁冷却，虾干前期的制作步骤才算基本完成。

在虾干制作工艺淳朴的年代，通过前期处理再冷却后的虾，通过自然风吹干，就是制作出虾干的步骤。为了满足人们日渐挑剔的口感要求，蔡公明和常年从事烘虾干工作的老胡有自己的制作方法。

他们的烘虾采用烧柴火的加工方法，保留了人们对于虾干味道的原始记忆。“烘虾室的温度事先用柴火烧热到30摄氏度左右，将沥干水分的鲜虾推入到烘虾室中，然后再慢慢增加柴火，提高烘虾室的温度。”老胡介绍，烘虾看似是一件简单的技术活，但是烘虾人必须无时无刻需要对这些虾多加“照顾”。

如果烘虾室的温度超过四十摄氏度，应立刻减少柴火的数量，降低火势，否则会让虾干变得硬脆，口感也会大打折扣。

此外，在烘虾过程中，什么样的火候才是适合的温度，老胡说，预热的时候火势不要太急，温度最好保持在30-40摄氏度之间，随着虾在烘虾室的时间越长，虾室的温度可慢慢升高，但最高不宜超过80摄氏度，否则，虾干的味道会失去原本的海鲜风味。

“烘烤出一批好虾，需要时刻关注烘虾室内虾的状况，温度超过80摄氏度需要减少火势，大虾小虾更要分开来烤。”蔡公明对烘烤虾干也是捻熟于心，他说，大虾和小虾的烘烤时间并不相同。小虾的烘烤时间短，一般十个小时就能烘烤完成，而大虾则需要大概12个小时才可将虾推出。

乡味故事

村民集体的营生

蔡公明今年55岁，是土生土长的咸祥人，家住里蔡村。

从1999年开始，他就开始从事水产养殖工作。“养虾并不是挖坑放水就可以将虾苗放入池塘，消毒、除陈年淤泥等基础养虾步骤一样都不能少。遇到水池的水温、颜色有变化，要及时跟技术人员分析……”长期从事海产养殖的他，对什么时候该养什么、怎么养，了然于胸。

3、4月份时，在池塘里放蟹苗，5、6月份蟹基本养成，往池塘里下放南美白对虾的虾苗，蔡公明成天在海产养殖塘里打转，见证了自己无数次精心培育海鲜的成果。

八九月份，是南美白对虾成熟的时节。拉网、抖网，一只只大个的南北白对虾从篮网中蹦出，蔡公明介绍，这次从池塘打捞出来的虾，准备送往附近的虾干厂制作虾干。

其实制作虾干也有讲究。他介绍，市场上大家熟知的虾有河虾、基围虾、南美白对虾。河虾、基围虾价格贵，普通的消费市场很难将价格贵的虾干销售出去，而南美白对虾容易养殖，生长周期快，久而久之成为了虾户们制作虾干的最好材料。

“100斤的新鲜虾可烘烤出30斤左右的大虾，一斤新鲜小虾能烘出17只左右的虾干。”蔡公明说。

眼看着刚刚从池塘里捞出来的虾，蔡公明不由自主地兴奋起来，“十多年没有养出过这么大的虾，将它烘成虾干一定能卖出个好价钱。”事实上，新鲜虾和虾干的价格也不一样，新鲜的虾每斤能卖30元，而虾干则可以卖出70、80元一斤。

旧时光

儿时的欢乐记忆

宁波人都爱吃虾。谈起虾，口感挑剔的宁波人对它总是赞不绝口。

从小生长在咸祥的小蔡对虾干的印象深刻，她的两个舅舅都有养殖塘，每年养殖的南美白对虾吃都吃不完，便拿来烘烤虾干，虾干是小蔡童年记忆里最鲜美的“零食”。

从小生活在海边的人，吃海鲜比一般人要容易得多，但尽管如此， 每到下半年，妈妈将捕捞来的虾往水中倒，清洗鲜虾，制作虾干，依旧是让人兴奋的场景。空闲的时候小蔡经常忍不住往晒虾干的地方瞧，有时珍妈妈不注意，快速跑过去抓一把虾干就跑，和邻居家的同伴一起分享这阳光下的美食。

网友说

@淡如瑾

作为一个80后，说到虾干，最能让我倍感自豪的是去上大学时。那是第一次出远门，因为要去外地上学，交通不方便，坐火车需要20多个小时。途中，从家里带的虾干成了我旅途中的中最好伴侣，一盒泡面，剥几只从家里晒制的虾干放入其中，顿时，美味的鲜虾泡面芬香扑鼻而来。

@寻童年味道

我特别清楚，在物质匮乏的时候，餐桌上的一份虾干对于一个家庭意味着什么。那时的一份虾干，不是有重要客人不轻易摆出，虽然是清油、盐巴的普通吃法，却成为了大家日思夜想的美味佳肴。

来源 | 鄞响客户端

编辑 | 超瑜