说起“竹荪”很多人脑海中首先浮现出来的会是竹子鲜香的幼芽————这是一个很常见的误区。事实上，竹荪又称竹笙、竹参、竹尊、网纱菌、仙人笼等，它是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，隶属于真菌界。其形态酷似网格状的雨伞，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，宛若少女的纱裙一般。

因而竹荪也有许多有意境的雅称，例如“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”等等。竹荪的种类多达十几种，但是人们日常可食用的竹荪仅有四种，分别为：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。

与许多真菌植物一样，竹荪多生长于高温潮湿的地区，在适宜的环境下仅需一个月左右的时间便可成型，待菌柄生长到一定高度后便会停止。在中国南方、东北三省以及东南亚地区都可以寻找到它们的身影。其丰富的营养价值和鲜美的味道令竹荪自古就与猴头菌、银耳一起位列“草八珍”。然而，何谓草八珍？这就不得不深入了解一下中国传统的饮食文化以及竹荪在其中的地位变迁。

中国古代的皇室专供

中国古代对于竹荪最早的认知始于唐代小说家段成式的笔记小说《酉阳杂俎》，其中写道：“梁简文帝延香园，大同十年(公元544年)，竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实，黑色，其柄似藕柄，内通干空，皮质皆洁白，根下微红。

鸡头实处似竹节，脱之又得脱也。自节处别生一重如网，四面周可五、六寸，圆绕周匝以罩柄双，相远不相著也。其似结网众目轻巧可爱，其与柄皆得相脱。”1在这段记载中的描述与如今人们所看到的竹荪的形态出现了高度的重叠，因而许多学者认为，早在一千多年前，我们的祖先已经对于竹荪这种植物建立了认知，但是那个时候段成式将竹荪和茯苓的概念发生了略微的混淆。

随后的多年中，在描写北周历史的《周书》、南宋陈仁玉的《菌谱》以及明代潘之恒的《广菌谱》中对于竹荪的形态特征都有记载。然而，它作为特定的食物出现在古籍之中须要到清代以后。

竹荪这一称谓在清代薛宝辰的烹饪古籍《素食说略》中首次被提及，‘荪’作为香草的一种，古人又称之为荃2。此后，竹荪就作为一种珍贵而少见的食材出现在古籍记载之中。许多江南和北方地区的官员将它作为贡品送入皇宫。

在清代，它并非所有平民百姓都可以享用的食物，其鲜美且独特的味道在当时是天家独一份。能够品尝到竹荪在清代也是身份和地位的象征。在山东曲阜孔府《进贡册》记载中提到：清乾隆四十九年(公元1784年)二月初十，乾隆皇帝(弘历)巡行孔府。孔府以“琼浆燕席“进献，其中就有“奶汤竹荪”。

作为贡品的竹荪在烹饪这一环节自然也是马虎不得。先前提到竹荪为“草八珍”之一，而“草八珍”则指代中国古代满汉全席中的八味珍贵食材。众所周知，满汉全席指代清朝宫廷的盛宴，是集满族和汉族饮食之精华而形成的大宴，相传共有108道菜式。

其中的“四八珍”指代四种八珍组合的宴席，它们分别是山八珍、海八珍、禽八珍以及草八珍这32味罕见食材。而竹荪作为其中之一，可见其皇族特供的尊贵地位。根据清代文献资料记载，竹荪在满汉全席中时常被做成龙井竹荪汤或燕窝八仙汤供贵客们品尝。

近现代的国际地位

竹荪的对外传播要等到20世纪初。中国的邻国日本一直对于这种带有奇特香味的菌类植物望而却步，因而在很长一段时间内都与这种美味无缘。直到1911年，四川的竹荪被人带入日本，并由曾撰写《植物图谱》的川村清一命名，日本人终于得以享用这种特殊的美味。

在20世纪七十年代，中美建交的过程中，竹荪也为来自美国的政府官员们留下了深刻的印象。1972年，为实现中美关系的正常化，尼克松总统访华。2月21日，周恩来总理设国宴招待，在热菜中首当其中的便是一道“芙蓉竹荪汤”。当时随行的美国国务卿基辛格曾在他的回忆录中这样描述这道菜：“当我从中东、中国等十个国家旅行两万五千里归来时，真好像是周恩来用三丝鱼翅和竹笋芙蓉汤喂胖了。”

中美建交作为当时举世瞩目的大事件，“芙蓉竹荪汤”能得到基辛格如此之高的评价实属荣耀。这也直接导致了竹荪之名很快便在世界传扬开来。新中国成立以后，竹荪虽然已经不是特供食品，但是其价格却非所有百姓都能承担得起的。

在20世纪70年代，在香港市场上每1000g竹荪干品售价高达4000至6000港币，相当于 当时50g黄金的价值，因此那时的竹荪也被称为“软黄金”。这样的天价使得人们对于这种美味望而却步，更不要提奢望在日常的餐桌上看见其踪影。

而最近几十年，随着科技的进步和人工养殖技术的发展，在中国越来越多的地区得以实现大面积生产和培育竹荪。它从从前被达官显贵所垄断的珍贵食材，逐渐走向了大众，成为了商品性和市场性较强的食材。

在21世纪初，中国的竹荪产量已经达到了600多吨。这个数字不仅仅可以满足国内人民的基本需求，更足以外销至日本、美国、法国、新加坡等国家。如今每千克竹荪的零售价仅为80至100元，使之终于成为普罗大众都能消费得起的食材。

从宫廷贡品到国宴名菜，再到如今的大众消费产品，竹荪的烹饪也变得越来越有烟火气。除了在满汉全席中龙井竹荪汤，国宴中的芙蓉竹荪汤，竹荪的处理也逐渐家常化，诸如竹荪魔芋鸡汤、竹荪排骨、炸竹荪肉卷、家常肉汁炖竹荪蛋这些食材随处可见，烹饪工序也不复杂的菜品越来越多地走向了普通百姓的餐桌。它不再固守于高高在上的神坛，令人望而却步。而是以一种更加亲民的崭新的形象出现在了中国人的饮食文化中4。

参考文献

1.[唐] 段成式：《酉阳杂俎》，（上海：上海古籍出版社，2012年）。

2.[清] 薛宝辰：《素食说略》，（北京：中国商业出版社，1984年）。

3.（美）基辛格：《基辛格回忆录》，（北京：世界知识出版社，1979年）。

4.虹霓：“菌中皇后话竹荪”，《生态文化》，2013年1期：页53-54.