天气一冷

除了最常见的咸鸭

酱蹄、腊肠这些腌货

青鱼干也是团圆桌上的

一道传统年味

老底子，嘉兴人过年

就喜欢买条鱼干挂在家里

由尾巴开始吃

想吃的时候切下一块

从年尾吃到年头

青鱼刺少、肉质紧实

是做鱼干的上品

黄里透红、饱满吉祥的

青鱼干一条条挂起来

浓浓的年味儿便油然而生

青鱼，是我国四大家鱼之一，民间也称它为“螺蛳青”，因食螺蛳而得名。因其个头大、体重足，肉质细嫩鱼刺少，自古以来，青鱼就是腌制鱼干的上品，也是春节期间馈赠亲友的佳品。

冬天是青鱼最肥美的时候，天气一冷，虫蚁消失，水产养殖户们就要开始忙活了：捕鱼、宰杀、冲洗、腌制、风干、成品包装……每一道工序都是力气活，每一道步骤也都是祖祖辈辈传承下来的老手艺。

在嘉善昊琦食品厂内，满院子晒着的青鱼干，足足有有2000多条。老板娘李月琴告诉记者，以往生活在江南水乡的人们，过年时候走亲访友，鱼干都是少不了的礼品，寓意着“年年有余”，而“螺蛳青”腌制的鱼干，味道最为鲜美。

“我们从2003 年的时候，就开始做鱼干，到现在已经将近20年了。”李月琴说道，对她而言，每年的捕鱼季既是最辛苦的时刻，也是最幸福的时刻。“每一条青鱼都是从一根手指头长短的鱼苗开始养殖，基本上要养四年的时间，才能养到十斤左右，风干后的青鱼干大概是4斤8两。在养殖过程中，所有的鱼都是喝淡水、吃螺蛳长大的，没有半点泥腥味。而且工作人员也会降低饲料中的的蛋白质含量，让青鱼不会生长过快，这样子，鱼肉才会更香，吃起来口感更好。”

晾晒场上，腌制好的青鱼干正在沐浴着入冬后的“日光浴”，油光发亮、晶莹剔透。诱人的鱼鲜味和浓浓的年味交织在一起，新年的脚步声也越来越近了。

“我们为什么要做青鱼干？首先是滋味好啊！”李月琴笑呵呵地说，“腌制青鱼干是用最传统的方法，老一辈传下来的，除了盐，什么都不加。青鱼捕捞上岸后就要马上宰杀，才能最大程度地保留鱼肉的鲜味，然后在鱼身的两面均匀地抹上一层粗盐，腌制三天后冲洗干净。”李月琴告诉记者，腌制青鱼干讲究传统工艺，从捕杀、上盐到晒制，道道工序皆采用人工，且不掺入任何添加剂，保留着最地道的本地味。此外，晒鱼干的时间也十分讲究，一般选择过年前一个多月，这时天气转冷，温度适合。

李月琴说：“其实腌鱼干就像种青菜一样，一定要让霜打过，这样鱼干才更香。”经过阳光和风霜，大概10天左右，鱼干就黄里透红，鱼香味正盛。然后放在室内风干，让晒出的鱼油重新慢慢吸收。腌制好的青鱼干肉质紧实，非常有嚼劲，清蒸出锅后撒上葱花，淋一勺热油，“呲啦”一声，浓香扑鼻；和新鲜猪肉一起烧，做成青鱼干红烧肉，也非常入味……

腌制鱼干的老师傅们告诉记者，上了年纪的老人最喜欢用它下酒。在大年三十的团圆桌上，和家人围坐在一起，吃一小口鱼干，咪一口小酒——“哎呀，那个美！”

禾点点记者朱葭苇