原创 刀刀 风味星球
220年,曹丕称帝,建立魏国,他的兄弟曹植从此过上了“胆战心惊”的六年。
为了活命,他不但创作了名篇《七步诗》,还写了恭维曹丕的《谢初封安乡侯表》,并搬出曹操,在《求祭先王表》里,他写道:“先王喜食鳆鱼,臣前已表得徐州臧霸送鳆鱼二百枚,足以供事。”
鳆鱼,即鲍鱼
这个鳆鱼,指得就是鲍鱼。当时的鲍鱼很名贵,祭祀先王也只能找到200枚。
1983年,香港经济腾飞的时候,香港人有钱,也愿意为吃花钱。富临饭店创始人杨贯一看准时机,推出独创的“阿一鲍鱼”,尽管一份鲍鱼动辄上千乃至上万,仍火爆华人世界。
2021年,下班前的我习惯性打开手机点外卖,一份卤水鲍鱼,盛惠48元,味道咸甜适口,两口一个,还富有弹性。一边吃,一边看《风味人间3》的第一集,突然脑海里钻进一个念头:
鲍鱼是什么时候这么便宜的?
紧接着,一连串的提问开始自动发声:
是谁第一个吃了鲍鱼?
为什么总感觉鲍鱼动辄上万块钱?
几头鲍是什么意思?
只有中国人才吃鲍鱼么?
鲍鱼好吃在哪里?
一番调研体悟后,我发现:
中国人吃鲍鱼的历史,藏着中国人的烹饪进化史、口味变迁史、和海外贸易史。
鲍鱼,鲍科(Haliotidae)里唯一的存在,5亿年前就活在地球上,以藻为食。
可见的文字记载中,第一个吃鲍鱼的是中国人。
除了开头的曹操,西汉末年的王莽也是鲍鱼爱好者,“美食文豪”苏东坡也迷恋过。公元1085年,刚结束五年黄州贬官生活的苏轼出任登州太守,并在这里大啖鲍鱼,写下《鳆鱼行》,盛赞其美味。
大家看到没,曹植所说的“徐州臧霸”,其实统管山东一带;苏轼的登州,也是山东烟台、蓬莱一带;所以自古以来,渤海湾就是产鲍鱼的。
渤海湾天然适合鲍鱼生长
也难怪在《天涯·四海为家》里,李天佑一家会从黑龙江搬到这里来养鲍鱼。
李天佑一家
从古至今,鲍鱼一直是属于上层阶级的贵价食材。
如今大多数人都知道,干鲍比鲜鲍值钱。可在古代,鲜鲍的价格才远高于干鲍。
一方面是物以稀为贵,鲜鲍运输又非常麻烦,所以特别少见;另一个原因,则是干鲍的制作技术不成熟,烹调技术也没有进化完毕,导致干鲍并没有鲜鲍好吃。
于是在上千年的中华饮食文明长河中,鲜鲍曾稳压干鲍一头。
但如果鲜货只属于极少部分海边人,大多数高消费人群,包括一国之君,都聚集在离海洋较远的地带 —— 海鲜干货成为主流就似乎是某种必然。
何为贵价食物?一个看原材料的多少,一个看保存时间的长短,一个看制作工艺的繁复,干鲍三者全占,随着晒干鲍和烹干鲍技艺的成熟,一个全新的高消费市场诞生了。
干鲍,中国人的最爱
我们经常在网上听到“四头鲍”、“两头鲍”是什么?
一只两头鲍为什么贵?算一下就知道了:
在寒冷的海水下生长,光肉就有将近20厘米(大概整只手从中指尖到手腕),再经过挑选、盐渍、浸煮、晒干,还要排除晒制中的损耗。所以在过去,曾有着“一口鲍鱼一口金”的说法。
*纪录片《有何贵食》
疫情以来,干鲍的价格更是一路飙升。代表着最顶级干鲍制作工艺的日本三大名鲍:网鲍、吉品鲍和窝麻鲍,价格直线飙升,餐饮行业的朋友笑称:现在的干鲍,卖不掉比卖掉还赚钱。
没错,制作干鲍最强的地方不在中国,而是日本。而且,鲍鱼也不只是中国人在吃,整个东亚的沿海都有吃鲍鱼的传统。
当然了,其实也只有中国、朝鲜、韩国、日本四个国家而已。
日本的吉品鲍,是日本三大鲍鱼里价格最高的
*纪录片《有何贵食》
韩国人钟爱的鲍鱼粥,需要把米和鲍鱼的肝一起打碎熬煮,最后成品呈绿色,却有着说不清的鲜美和浓稠;在日本的料亭或寿司店,也很容易吃到酒蒸鲍鱼:带着波纹切片的鲍鱼,沾着浓郁的鲍鱼肝酱,鲜、甜、柔、韧的完美结合。
是不是都发现了鲍鱼肝?其实就是指鲍鱼的中肠腺和生殖腺。这里积攒着大量脂肪、蛋白质和海藻转化来的鲜味物质,是鲜鲍鱼里的无上佳品。
但中国人却不怎么吃。一方面是鲍鱼肝在部分季节可能带毒性,更重要是我们还是更重视干鲍,制作工艺要求去除内脏生殖腺。而日韩人民离海近,没有吃干鲍的传统,更钟爱鲜鲍。
海洋文明和农业文明的区别,在鲍鱼上一下就显现出来了。
这就是我说的那段围绕“鲍鱼”的海外贸易史:中国人消费量大,干鲍的单价又远超鲜鲍。所以尽管日本人不爱吃干鲍,但花了上百年研究干鲍技术。
从清代开始,日本几乎所有的高品质鲍鱼,都会晒干了运往中国。后来美国“淘金热”,中国人开始定居北美,不少人发现北美的鲍鱼个大质优,开始从北美制作干鲍运往中国,也就是时常出现在5、60年代香港报刊中的“金山鲍”。时至今日,墨西哥生产的罐头鲍都是一代香港人的回忆。
个头越大的鲍鱼,越受市场欢迎
北美之后,澳大利亚进入市场。这里拥有鲍鱼捕捞许可证的大多是本地人,可买家却大都在唐人街附近。本地华人会将其制作成干鲍,小部分供澳大利亚120万华裔群体消费,大量直发往香港、广州、上海、北京。
最新的焦点在南非身上。尽管这里的鲍鱼因为海水相对较为炎热的原因,品质稍差,但耐不住这里的鲍鱼个头大,量又多,一举攻占了中端的干鲍市场。
在鲍鱼的世界里,从来都是中国人说了算。
如果要在世界上找一个“干鲍首都”的话,估计只有两座城市可以竞争:香港和广州。
这两座城市拥有首屈一指的干鲍市场,也是境内外的干货交易中心。而在它们背后,则是一段中国人经济崛起的故事。
鲍鱼王子麦广帆,就在这个故事里起到了重要的作用。
上世纪60年代,香港凭借造业起家,后来成为了中国大陆对外的窗口,亚洲乃至全球重要的贸易金融中心。
财富一瞬间将这座曾经的渔港托起——中环鳞次栉比的摩天大楼、启德机场一刻不停歇的飞机起落、荷里活道藏满的几世纪奇珍异宝……从普通市民到商界巨擘,都愿意在吃上面一掷千金,“鱼翅捞饭”成为了一件稀松平常的小事。
于是就出现了文章开头的杨贯一。
杨贯一以一己之力,将干鲍烹饪推向了巅峰
*搜狗百科
他在70年代末80年代初花心思主攻烹调干鲍,他的“阿一鲍鱼”,调整了鲍汁的比例,将容易腻口的肥肉改为增香且蛋白质同样丰富的鹅掌,把最后一步淋汁加热的部分挪到堂前烹调,同时改变就餐形式,为客人配备刀叉,以吃牛排的形式品尝干鲍……
用刀叉的烹饪方法和溏心的口感,让鲍鱼深受香港广东人民的喜爱
干鲍逐渐成为干货的领头羊。
2020年,多年米其林二星富临饭店升至米其林三星,坊间笑谈是米其林给“阿一”颁布的“终生成就奖”。然而40年多后回看他的成就,的确是中餐世界浓墨重彩的一笔。
花开两朵,各表一枝。
1996年,年仅26岁的麦广帆,开了第一家属于自己的餐厅——海港大酒店。他当时已从厨十年,做火了好几家酒楼。在自己的海港大酒店里,他只卖15个菜品,却精耕细作,天天爆满。
主厨麦广帆为《风味人间3》摄制组烹饪鲍鱼
与此同时,他又在心里打鼓:没有一道定价稍高一点的菜作为卖点。
他想起了曾经来中山讲过课的杨贯一。祖籍中山的“阿一”很照顾家乡的晚辈,麦广帆也是个直接人,跑去香港问能不能拜他为师,“阿一”爽快地答应了。
中山靠近广州深圳,还定居了一批澳门人香港人,也有家电、服装、电子等优势产业,对吃喝要求很高。
鲍鱼成了当时内地新富起来食客的选择之一
但麦广帆还是遇到了问题:动辄上千的干鲍,对食客还是太贵了。于是他灵机一动,用煲干鲍的方式烹调鲜鲍。成本降下来后,他的鲍鱼一炮而红。
从开饭店,到开餐饮咨询管理公司、最后建立餐饮商业综合体,一个曾经籍籍无名的厨师,变成了如今的“鲍鱼王子”。
鲍鱼到底好吃吗?
好的干鲍是肯定好吃。尤其是烹饪恰当的网鲍、吉品鲍和窝麻鲍。那种“溏心”质地会给口腔带来一种浓郁、犹如海鲜太妃糖般的味道,这是时间的沉淀的味道。
好的干鲍,口感如太妃糖
而烹饪干鲍所需的工艺,更是代表了中国传统烹调技术的顶峰,干货的发制、鲍汁的熬煮,无不讲究。
当然,鲜鲍也有鲜鲍的美味。鲍片的脆爽、鲍柱的软嫩、鲍鱼肝的浓郁,有些鲍鱼甚至可以直接刺身吃,藏不住的鲜甜。
麦广帆开创的,用烹调干鲍的方式烹调鲜鲍,也越来越成为了主流,如今市面上出现了用沙茶烹饪鲍鱼、用虾籽烩制鲍鱼、用红烧汁搭配黑松露料理鲍鱼......
鲍鱼,一个我们吃了近2000年的食物,仍然在被中国人不断开拓着味道的边界。
鲍鱼与任何肉食搭配都好吃
*风味人间3·大海小鲜
捕捞鲍鱼,一直都是一件非常辛苦的事情。在过去,依靠的是有特别训练的潜水员,穿戴简陋的装备,用命潜入水底捕捞。鲍鱼爱吸附在岩石上,一旦感到轻微碰撞,就会瞬间吸住石壁,很难捞起。
海蹦子们的设施至今仍比较简陋
捕捞鲍鱼的秘诀,就是动作要快,快到鲍鱼来不及反应。
但这样捕捞,毕竟产量有限。如何高密度大面积地养殖鲍鱼,过去几十年里一直是我国海洋渔业科学家们尝试攻克的难题。
1986年,我国成功开发出大规模、高密度鲍鱼育苗技术;1990年,我们开始建立自己的陆地养鲍厂。今天中国最大的鲍鱼养殖基地在福建省连江县,这里出产中国80%的养殖鲍鱼,堪称世界“养殖鲍鱼之都”。
2017年,越来越多鲍鱼相关食品公司成立,与此同时,鲍鱼价格开始大幅度下跌,鲍鱼也开始走进千家万户。如今,从福建的海边,到北京的公寓里,吃上一份鲍鱼都不是一件难事。
也依赖这样一批养鲍鱼的人们
鲍鱼作为食材的伟大,并不只因其曾处在庙堂之上,被人高高捧起,更在基于这样独特的意义,使其成为家庭聚会上,买上1斤与亲友分享,生病后能点上一碗的情谊。
如今甚至进入了东北人民的铁锅里,#东北人连鲍鱼都用铁锅炖#还上了热搜。当然,对于更多中国人来说,鲍鱼只是千万海鲜中的一个缩影:
海鲜,从未如今天这般与中国人民的生活如此接近。
作者刀刀:
公众号主理人。吃过几百颗星星钻石的农家乐爱好者。
热衷从历史文化角度切入美食,擅长挖掘星级餐厅和农家乐背后共通的地方。
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