香菇属担子菌，伞菌目，侧耳科，香菇属，味道鲜美，营养丰富，且具有抑制癌细胞生长、降低血脂等显著功效，使之成为国内外市场最为畅销的保健食用菌。现将其优质高产栽培技术总结如下。

1栽培季节

香菇过去一直在我国南方栽培，近10多年来香菇在北方也开始大规模栽培。25度最适于香菇菌丝生长，15天左右最适于出菇。同时香菇出菇需要变温刺激，一定的温差有利于子实体的分化。因此在自然栽培条件下，一般选择秋季8~9月接种栽培。

2菌种制作

主要配方为马铃薯200g，萄葡糖20g，琼脂18~20g，水1000ml，pH值5.5~6。该配方适合香菇及多种食用菌菌种培养，如果作保藏菌种用，在配方中可添加磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.5g，维生素Bj10mg。具体制作方法是，选择质量好的马铃薯洗净去皮（已发芽的要挖去芽及周围组织），将其切成薄片，称取200g，放入铝锅中，加入清水1000ml，加热煮沸，维持30m，用4层纱布过滤，取其汁液。将琼脂放在水中浸泡后加入马铃薯汁液中，继续加热至全部溶化（加热过程中用玻璃棒不断搅拌，以防溢出和焦底），最后加入葡萄糖，并且加热水不足1000ml，测定并用5%的稀盐酸或5%的氢氧化钠溶液调节pH值到所需范围内。配制好的培养基趁热分装入试管，装入量约为试管长度的1/5，注意勿使培养基沾附管口。分装完毕，塞上棉塞并松紧适度，塞入长度约为棉塞总长度的2/3左右，使之既有利通气又能防止杂菌侵入。

塞好棉塞后，把试管纸放在小铁丝筐中，盖上油纸或牛皮纸，用绳扎好，或用绳子把试管扎成几捆，棉塞部分用牛皮纸包扎好，竖直放入高压灭菌锅内，进行灭菌，在1~1.2kg/cm?压力下维持30mino灭菌后，待培养基温度下降至60T时制成斜面，以防冷凝水积聚过多。制斜面方法，先在桌上放一木棒，将试管斜放，使斜面长度不超过试管总长度的1/2，冷却凝固后，即成斜面培养基。灭菌后的斜面培养基，要进行无菌测定，可从中取出2~3支，放入30t左右的恒温箱中培养3d，培养后如表面仍光滑，无杂菌出现，就可供接种。

2.2菌种原种培养基的制作

原种培养基配方甲：锯木屑78%，米糠（或隸皮）20%，蔗糖1%，硫酸钙（石膏粉）1%，水适量;配方乙:棉籽壳39%，锯木屑39%，隸皮或米糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%，水适量。木屑以阔叶树为好，棉籽壳或木屑均要求干燥无霉烂、无杂质，米糠或隸皮要求新鲜、无虫。将木屑（或棉籽壳）与鉄皮、石膏粉拌匀，蔗糖溶于水加入，以紧握培养料时，指缝间有水渗出而不下滴为宜。然后将培养料装入菌种瓶中，边装边用捣木适度压实，装至瓶颈处为止，压平表面，再在培养料中央钻一洞直达瓶底。最后用清水洗净瓶的外壁及瓶颈上部内壁处，上面塞。用牛皮纸包住棉塞及瓶口部分，用绳扎紧。放入高压锅内，1.5kg/cm2高压灭菌1.5ho如采用土法灭菌，当蒸笼内达100T后再保持6~8h。栽培种培养基的制作同原种。

2.3原种和栽培种的培育

将母菌种接到培养基上进行培育，用以繁殖栽培种用的菌种称为原种。将母菌种接种到原种培养基上，经22-24下培育35~45d，菌丝体长满全瓶，即成原种。将原种接种到栽培料培养基上进一步培养，即为栽培种。每支母菌种可接4~6瓶原种，每瓶原种可接种30~40袋栽培种。原种及栽培种的接种必须遵照无菌操作要求，接种后，从第3d开始就要经常检查有无杂菌污染，发现有污染的瓶子要及时取出处理。一般检查要继续到香菇菌丝体覆盖整个培养基表面并深入培养基2cm时为止。培养好的菌种如暂时不用，要将其移放在凉爽、清洁的室内避光保存，勿使菌种老化。

3装袋、灭菌、接种

把搅拌均匀的培养料装入袋内，松紧要适当，以手托料袋中间没有松软感，料袋两端不下垂为度。装实后，用线扎口，先直扎，再转折。配料装袋尽量在5h内完成，以防pH值发生变化，引起杂菌生长。装袋后立即进行灭菌，常压下，100弋保持16-20h0灭好菌的料袋气味芳香，深棕色，色泽一致。停火后打开锅门，当料温降至70弋左右时抢温出锅，可有效防止杂菌污染。接种前应预先消毒接种工具（70%酒精擦洗）。将灭菌后的料袋移入接种室，待料温降至30弋以下时，把菌种表面菌膜去掉，并把上层菌丝挖去2~3cm，然后用消毒塑料膜封好待用。接种常用袋侧面打穴接种法，严格按无菌操作要求进料袋，然后用直径为1.5-2cm铁制空心钻头在袋上以等距打接种孔（每袋打4~5个孔，一面打3个，相对一面打2个），第二人用无菌接种器或银子夹出菌种块，迅速放入接种孔内，第三人用3.5cmx3.5cm胶布封好接种孔，第四人把接种好的料袋运走。

4菌丝的培养

将接种好的菌袋，迅速放入培养室内培养。从接种到菌丝发满生理成熟需60~70d。菌丝发育的好坏，直接关系到香菇子实体的发育和生长，为此，这个阶段必须满足菌丝生长发育对环境的要求。在管理工作上，要灵活调节温度，加强通风换气，室温始终保持在25℃以下，不能超过28℃。菌袋在室内培养期间要翻堆4~5次，一般刚接种5d内不搬动，以免影响菌丝萌发定植。第一次翻堆在接种后的6~7d，以后每隔7~10d翻堆1次。一般高温时6d翻堆1次，低温时15d翻堆1次。翻堆的目的是使菌袋均匀地接触光照、氧气和温度，促进发菌均匀，同时有利于检查封口胶布或胶片。翻袋时要认真检查杂菌，并及时用克霉灵、多菌灵进行处理。也可适当打孔增氧。

5转色管理与催蕾

菌丝筒脱袋后，47d表面逐渐长出白色绒毛状菌丝，倒伏后形成薄的菌膜，菌膜颜色逐渐由淡变深，称为转色，这是生长、发育正常的标志。转色好坏对香菇菌丝筒出菇时间、次数、产量有密切关系，转色一般以红棕色最理想。当菌筒表面菌丝开始浓白，有一层刚布满培养料的菌膜时，可增加掀开薄膜的次数，让其与干燥空气接触，迫使浓白绒毛状菌丝迅速倒伏，并分泌色素形成红棕色具有光泽的薄膜。转色阶段，室内温度最好控制在20℃左右，如果一直低于12℃，则不利于转色，造成未转色出菇，此时应采取加湿措施，关好门窗，减少通风次数。若温度在30℃以上，就应在夜间或清晨气温较低的时候打开门窗，通风降低菇床温度。

脱袋4~5d后才可揭膜通风，逐渐增加通风次数，此阶段空气湿度维持在85%-90%为好。若湿度不够，要进行盖膜喷水，但切勿喷在菌筒上，若太湿，就应揭膜通风，打开门窗，降低湿度。转色管理如环境条件合适，的实体原基会同步发生，故此期间，除转色管理外，还要进行催蕾促菇。香菇的实体原基形成要有10度以上的温差刺激，可能通过控制门窗的开闭时间、次数，充分利用昼夜温差或人工加温产生变温促进子实体形成。

6出菇管理

菌筒经过转色后，菌丝达到生理成熟，在变温等外界条件刺激下，菌丝就互相交织，扭结成盘状组织，进而膨大形成子实体原基，变成大量的菇类，最后长大成菇。由于菌筒整个岀菇期经过秋、冬、春三季，而各季的温度、湿度等气候条件不一，因此每个季节的管理方法有所不同。

6.1秋季管理

深秋季节，空气干燥，气温逐渐下降，但前期温度还较高，不利于子实体原基形成。因此，初秋菇床管理的主要任务是降温保湿，早、晚或午夜温度较低时开窗掀膜通风换气，白天盖膜关窗喷水。后期气温转低，主要是保温保湿，减少通风、掀膜次数，控制每次掀膜时间，维持菇房温度在10-20度之间，空气相对湿度在90%以上，昼夜温差10度以上。第一批菇采收后，及时将残留在菌筒上的菇柄清除，并停止向地面、空中喷水喷雾，通过揭膜通风使菌筒表-面适当干燥，使菌筒内菌丝暂停生长，以便积累营养。约1周，采收后香菇菇脚留下的凹处长满浓白菌丝，说明菌丝体基本复壮，此时可继续喷水，加大湿度，结合揭膜开窗通风，增大温差，使第二批子实体迅速形成。

6.2冬季管理

冬季气候寒冷，温度低，菌丝生长缓慢，呼吸强度减弱，管理上主要是防寒保温。菇房通气应在中午气温高时进行，而且时间不宜过长。另外，菌筒由于前期出过几批菇，营养消耗大，此时在管理上要注意让其休息以积蓄养分。冬季出菇，菇体生长很慢，菌盖丰满，质量上乘。

6.3春季管理

春季气温逐渐升高，且雨量增加，自然温湿度比较适合香菇菌丝体生长和子实体形成。此阶段是香菇生产高峰季节，产量占全部产量的60%~70%。春菇一般可出3~5批，每批间隔10-15d。经过秋、冬两个季节的出菇及自然蒸发，菌筒失水严重，当菌筒含水量下降至30%-40%时，就要作浸水处理。具体方法是先用8号铁丝打孔或刺破菌皮，然后将菌筒排列于浸水沟中，上盖木板或竹板，板上压石块，迅速将水注入沟内，使菌筒浸没于水下，浸8~12h，菌筒含水量达60%左右，就可重新将其排在床架上，上盖薄膜，3~4d后，可揭膜通风，增加温差，使子实体形成。每浸1次水可出1~2批菇。然后又进行通风，使菌丝恢复生长，再浸水，正常菌筒可浸3~5次水。

7采收

釆收早了会影响香菇产量，采收迟了又会影响质量，坚持先熟先采，保证高产优质。具体采收标准是，当菌伞尚未完全张开、菌盖边缘稍内卷、菌褶已全部伸直时，为采收最适期。采菇应在晴天进行。

8常见病虫害的防治

香菇栽培过程中，由于培养料营养丰富，给杂菌和害虫生长提供了基础，在栽培过程中，如果不能及时防治，一旦发生病虫害，严重的将导致大面积减产甚至毁灭。香菇栽培中常见的病虫害有木霉、链抱霉、青霉、黄霉、细菌等，主要以综合防治为主，药物防治为辅。包括接种室、发菌室要干净、干燥，使用前房间要消毒;搞好培养室周围环境，附近不可设猪栏、牛栏，打扫干净枯枝烂叶;培养基消毒要彻底，常压消毒100七应维持6~8h；接种用具必须先用甲醛或火焰消毒;如发现霉菌感染，应及时将污染菌袋清除。食用菌生产中的虫害主要有菌蚊、线虫、媾类、菇蝇等，主要防治措施是搞好菇房卫生，特别是要清除废弃物，菇房门窗安装纱门、纱窗，发现虫害，可用敌敌畏800倍液喷杀。