“鱼讲堂”-渔业科技新媒体

青背白肚，金爪黄毛”的大闸蟹被生物学家描述为“性格急躁，凶猛，不按常理出牌的铁甲大将军”，但它却偏偏喜欢生长在温柔之乡苏州。这是因为大闸蟹是一种在咸淡水中繁殖，淡水中生长的洄游行物，而苏州位于长江口咸淡水交汇带，湖荡众多，是大闸蟹繁殖与生长的理想场所。

天然水域中的大闸蟹，从出生到死亡经历两次洄游，一是幼时的索饵洄游——从入海口游向淡水摄食、生长，即溯河洄游；二是成熟后的生殖洄游——从淡水游向入海口交配、产卵、孵化，即降河洄游。

然而，随着长江水系各种水利工程的兴建，彻底阻断了大闸蟹的洄游路线。时至今日，蟹苗、蟹种和成蟹养殖之间完全通过陆上人工运输完成。蟹爷爷若是能对坐着长途车而来的小蟹苗讲故事，想必会追忆起祖先们在江河湖海惊涛骇浪中长达两年的洄游长旅。

为了了解今日环环相扣的养蟹产业的全过程，从2010年初秋至2012年近两年时间里，汉声编辑从苏州阳澄湖最下游的成蟹养殖，追溯至苏北射阳沿海的蟹苗繁育，再到上海崇明岛的幼蟹养殖，跟随大闸蟹跑完近千里的慢慢生长之旅。想不到餐桌上供我们享用的美味大闸蟹，背后却是要经历如此周折的一番旅程。

第一站 射阳

土池蟹苗繁育

大闸蟹需要在一定盐度的咸水环境中方能正常交配、产卵繁殖，所以人工蟹苗培育以在沿海地区滩地为宜，可以获得天然海水，培育出的幼体更接近天然蟹苗。内陆地区则需要采用人工咸水培育。根据大闸蟹繁殖流程，蟹苗培育场一般需要建设亲蟹池、孵化池、幼体培育池等设施。

大约在1~3月份间，育苗人员开始对亲蟹进行人工促产，他们将亲蟹以1雄：2雌的比例放入土池（咸水池，盐度以16‰最佳）进行交配。交配产卵之后，雌蟹怀抱几十万粒受精卵，开始进行孵化过程，被称为“抱卵蟹”。从这时起，蟹的生命就真正开始了。

一般15~30天后，受精卵胚胎发育完成，抱卵蟹陆续进行幼体排放。育苗人员将抱卵蟹装入网笼中放入幼体培育池，称为“挂笼”。夜间抱卵蟹扇动腹部，将孵化出的幼体排放入水中，称为“布苗”。一般两日即布苗完毕。等幼体全部孵化完毕，便可以捞出亲蟹。

刚孵化出的幼体，外形似水搔（sāo）而称溞状幼体。他们需要活在水质清洁、饵料丰富、无敌害的环境中，所以需要对培育池进行除害清理。经历30天内的5次蜕皮，体重由0.13毫克发育到1.8毫克。在第五次蜕皮后发育为大眼幼体（蟹苗）。

大眼幼体因一对复眼露出眼窝外，眼大而明显故得名，俗称蟹苗。体重5毫克，胸足和腹肢各有五对，身体的刺和尾叉均已消失。此时，育苗人员要淡化培育池的水体，每日降低盐度5‰~1‰，使池水盐度将至5‰以下，以使蟹苗能逐渐适应淡水生活。之后便可以把蟹苗捞取出池，上市销售。

第二站 崇明

土池蟹种养殖

大眼幼体（蟹苗）上市之后，接着便进入培育蟹种，为大闸蟹养殖的中间阶段。其中有分为两个阶段，一是从大眼幼体培育成仔蟹，因个头如黄豆般大小，又称豆蟹，为时约20天；二是从仔蟹培育成蟹种，因其如纽扣般大小，又称扣蟹，为时约6个月。

蟹苗在浅水环境中才能蜕壳，所以需要一个浅水、水草多、无敌害的生长环境。所以在投放蟹种之前，要排干池水，清除淤泥，诱捕敌害生物，并用生石灰等消毒塘底。而为了保证蟹苗下塘后有充足、新鲜的饵料，下塘前还要培肥水质，培育藻类和水蚤。放养前需加注新水，使水深达到0.3米。

另外，塘边以及塘中一定要栽种各种水草，面积应不少于池塘面积的一半。其中水花生以其生长快、枝条茂密等优势成为最主要的水草品种，为蟹苗提供立体的生活空间和蜕壳时的荫蔽环境。

蟹种培育池准备好后，就可以将从育苗场运来的一箱箱蟹苗均匀抛洒入水中。每亩放0.5~1千克。蟹苗运输至水塘，须马上下塘，各个环节紧紧相扣，密切配合，做到“人等苗、车等苗、塘等苗”。

蟹苗下塘之初，以池中浮游生物为主要饵料，需每天泼洒一定豆浆，培育足够水蚤。等第一次蜕壳成为Ⅰ期仔蟹后，可改喂新鲜鱼糜、豆腐糜，往后可搭配投喂浮萍等。等培育至Ⅴ期仔蟹后，便进入蟹种培育阶段。蟹农将仔蟹捞出，分塘放养，密度约为2万~4万只。饵料变为浮萍、水草以及各种杂鱼、螺蚌类，搭配谷物、玉米等。

经历长达6个月的培育，多次蜕壳后的蟹种体重发育至25克，外形伤日益接近成蟹，腹肢的分化日益明显。此时蟹农会对蟹种进行捕捞，按找个头大小分类，过称装袋，上市销售。

第三站 阳澄湖

湖泊养蟹

成蟹的人工养殖，因各地自然环境条件不同，而有池塘养蟹、河沟养蟹、稻田养蟹、湖泊养蟹等几种模式。其中的湖泊养蟹又分利用天然大水面低密度的放流模式，和围网种草投螺的围网模式。阳澄湖主要采用后者，利用阳澄湖优越的生态环境、丰富的饵料资源，在围网中以科学精细的养殖，使大闸蟹顺利生长成熟。

阳澄湖的围网养殖为大规模连片养殖，所以网围形状均为方形。网区内建造一座架于水面之上的临时生活区和操作平台，并在附近设置成品蟹暂养箱。大网中还根据喂养情况划出小围网为蟹种暂养区，面积为种面积1/5左右。

投放种蟹的时间在春节前后，2、3月左右为宜。前期需要清理水域中的河蟹天敌，如鲶鱼、黄鳝等，还要进行水草种植和螺蛳投放（作天然饵料）。其中，水草对于大闸蟹的栖息、蜕壳至关重要，它也是重要的饲料，并有助于水质的改善。所以有“蟹多少，看水草”、”蟹大小，看水草“的渔谚。

投放种蟹时，密度通常以每亩200~400只蟹种为宜。蟹种先投放在水草已经生长到一定高度和密度的暂养区，多点分散投放。待到5月份大网区内的水草覆盖达到50%~70%时，再取消暂养区，放至大网生长。

大闸蟹是杂食性动物，水生植物、动物或谷类都可食用，以动物性饵料为佳。除了事先种植的水草和螺蛳以外，还需一定比例的人工饵料，即各种小杂鱼、玉米、小麦、南瓜等。

成蟹养殖阶段，大闸蟹还要蜕壳5次左右。蜕壳期间，需安静、稳定、安全的环境，尽量避免大型水上机械搅动水体，以免惊扰蜕壳。适量的水花生等水草，也可以为螃蟹提供比较隐蔽的蜕壳场所。

至此，历时两年三地的生长，二十多次蜕壳，大闸蟹最终成熟。认识了它的一生，不禁由衷佩服这些横行介士们。

大闸蟹是文化上很有趣的东西：形象是丑的，性格的比喻也是恶劣的——跋扈、霸道。偏偏又是被赞美的，这种赞美是改变过的再创造，显示我们文化的多元。我们民间工艺品中很多有螃蟹，哪有五毒上台面的？不上台面，但螃蟹上台面，跋扈，但不毒。蟹，书画里有，歌里有赞美。人们赞美它美味的同时，赋予它可爱可亲的人性。但随时又变成丑恶的，就是四人帮。而且生活中硬壳类的动物，都丑陋都好吃，奇怪！比如硬壳类海鲜都很好吃。

▲南宋 佚名 荷蟹图 绢本设色 28.4x28cm 北京故宫博物院藏

怎么判断一只蟹是否好吃？有人说膏黄多。错！大闸蟹肚子是白的。塘蟹肚子脏兮兮的，人家说是“乡下大姑娘”，照样很肥，吃些美国转基因玉米，黄很多，但硬硬的，扔在地上还是一块黄。 好的大闸蟹黄是什么？一口下去，或者轻轻筷子一碰，自然松开，滲油汁出来。粉酥油黏，这种感觉是好的。差的蟹，如苏北蟹，黄咬出来实实一砣东西，很硬，胶体状，咬下去有弹性，但不会自然溢开，流动性差，没有什么油。油脂少，是因为荤腥吃得太少，小鱼、小虾、 螺蛳吃太少，它吃玉米长大的！

▲好的蟹黄“红脂外溢， 粉酥油黏” （图片来源：网络）

▲大闸蟹是杂食性动物，水生植物、动物或谷类都可食用，以动物性饵料为佳。

再说气味。 一个好的螃蟹不腥不对，很腥也不对， 因为腥里面有一种不太美好的感觉，那就是质量不好的，美食家会说吃出玉米味。但如果蟹不腥，你做得没有螃蟹的鲜味了。 好螃蟹带腥味，但这个腥里面带着腥香，就像鱼腥味又带着草的清气。螃蟹有种鲜的香味，吃过螃蟹的手上带着黄的油，这样的螃蟹是好的。那个油，不是水叽叽像外涂的护肤油，而是能渗皮肤的，洗过擦干了，还能闻到腥香，带一点点鲜味。

▲大闸蟹游入鱼羊“鲜”汤，是名副其实的鲜中鲜！ 调味只用盐，尽显本味，蟹香、肉香、鱼香融于一汤。

好螃蟹，你不加任何盐姜、紫苏， 螃蟹肉应当是甜津津的，这种甜津津味道纯是肉的腥香和嫩，很快会转化为鲜，一种是鲜美的鲜，一种是新鲜的鲜。其实像生鱼片的味，带点甜，会马上转成鲜味的。还有一种是新鲜才有的蛋白质味，蛋白质本身质感是带微甜的。还有好螃蟹的肉是松的，有湿润度的，含水分的，滋润的，鲜嫩的。

▲ 醉蟹是江南特有的风味，宋代已有记载做法。精选活蟹与好酒腌制而成， 口味微甜而带酒香。越是好酒做出来的醉蟹越醇香醉人。

螃蟹煮好是蛮难的。蟹胸腔肉比较大块，但最美的肉是螯的肉，螯最能看出蟹新鲜度，肉也最好吃，因为运动量最大。缺点是容易碎，所螯肉最不容易煮好。煮得不好，全散在里面，太空了，没煮到位，大螯一剥剥掉了。还有一种情况，肉全粘在大钳壳内壁上，这往往是煮过了。

▲煮蟹也是江南民间常见的生烹方式，元代古菜谱已有记载。袁枚等美食家认为蒸蟹味淡，故偏爱煮蟹之鲜美。

紫苏也好，姜也好，盐也好，啤酒、葱也好， 真正的好螃蟹什么都不需要放。隔水蒸，最理想。

叶放：苏州国画院高级画师。2003年在苏州完成园林作品“南石皮记”。自1995年起召集各类雅集，曾多次主持恢复蟹宴。

下期“汉声说蟹”我们请来苏州名厨——木渎石家饭店行政总厨毕建民，跟我们聊聊大闸蟹的烹饪之道，不要错过哟。

毕建民可谓是苏州菜的集大成的传承人。他的开门师傅赵鑫宝兼苏州菜与北方菜（技艺）于一身，曾为肖劲光大将掌勺，曾任松鹤楼技术监理。苏邦菜旧时有“三根一家”之说：做白案的屈群根，做冷菜的张祖根，做热菜的吴涌根与刘学家是当时的苏州菜大师。毕建民的根本老师是刘学家，同时他也跟屈群根，张祖根，吴涌根学艺。此后毕建民与美食家陆文夫长期合作精研苏州风味菜，为《苏州杂志》开办老苏州茶酒楼，“三根一家”均是老苏州茶酒楼的技术顾问。毕大师曾在新聚丰，石家饭店任总厨，苏州菜的精髓了然于胸，请他谈苏州蟹的烧法再合适不过。

“细气人”不当众吃螃蟹

汉声：苏州蟹宴的特点是什么？

毕建民：以蟹粉为主，蟹粉可以说是蟹宴的主角。

汉声：为什么？

毕建民：在以前，酒店是不卖整只大闸蟹的。我们现在常常以去饭店吃大闸蟹为荣，但旧时苏州人认为当众啃吃大闸蟹是不雅的。我们苏州人说“细气人”也就是文雅之士与有地位的人，他们认为在公开场合自己拆吃大闸蟹吃相“穷凶穷恶，似过没吃的”而且腥味重，有碍观瞻。人家会看不起的。所以饭店里是不供应整只大闸蟹的。这就形成了饭店以蟹粉类的菜为主，有身份的人吃蟹粉做的菜。苏州人吃整只螃蟹一般都是躲在家中与四五至亲好友关门享受。后来饭店开始有整只蟹卖了，有身价的人吃蟹，是服务员坐边上帮他出蟹粉的。不是自己动手的。 蟹八件的发明也是这个道理，那是大户人家或是诗书人家为了让吃相好看，而流行的拆蟹用具，后来才渐渐流入饭店中。日本索尼总裁到苏州，其它的客人是自己拆食大闸蟹，而总裁是服务员帮他拆蟹肉，这是旧俗有地位人的习惯，没想到日本还保留着。

▲“蟹八件“指的是一整套小巧玲珑的食蟹工具，起初流行于江南上流社会之中。

蟹粉一定要新鲜

汉声：蟹粉类的菜要注意什么？

毕建民：蟹粉一定要新鲜，是要活的螃蟹煮出来的。以前苏州的大饭店为了保证蟹粉的新鲜，都是服务员们自己拆的。蟹当令时，服务员一打扫完卫生就忙着拆蟹粉。现在石家饭店的蟹粉供应商就是以前的松鹤楼一位清洁工，老太太她与女儿专供石家饭店蟹粉，不可能有死蟹，而且蟹黄，蟹白，蟹脚肉是分开的，方便厨师们烹饪。

汉声：活蟹拆的蟹粉与死蟹有何不同。

毕建民：活蟹拆的蟹粉，肉白，黄是黄的，没有腥味，蟹肉是整的，特别是蟹脚肉是一根根的。苏州有名的蟹菜“翡翠拥剑”就是用的蟹脚肉。死蟹拆的蟹粉，肉发暗，是松散的，死蟹的蟹黄与蟹膏量少，黄也带黑，腥臭味重。只要混入一只死蟹都会有腥味，就是非常明显的。现在市场上往往以死蟹拆蟹粉，读者们一定要小心分辩。为什么不能吃死蟹拆的蟹粉。因为死蟹与死鳝鱼与死河鳗都是不能吃的。死蟹会散发一种组胺，有毒，怀孕的妇女吃了会流产。传统苏州人是很懂的：为什么苏州一句俗语骂人说“死蟹一只”？就是“很坏的”，“有毒”的意思。苏州人骂人的话，听上去斯文得不得了。打架了，苏州人讲“阿要请你吃记生活。”打架还请呢，就是打你了。苏州话蛮有意思的。我在陆文夫《苏州杂志》时，不仅供写美食栏目，还搞过苏州方言的栏目。

▲ “ 蟹粉”由螃蟹身上拆出的蟹肉、 蟹膏与蟹黄炒制而成，鲜香浓郁。 （ 图片来源： hk.apple.nextmedia.com/）

▲ 一个有经验的师傅拆一只蟹，得花上6、7分钟。 （图片来源：chinatimes.com）

苏州蟹宴慢工出细活

汉声：苏州菜有何本质特点？

毕建民：苏州菜的特点是讲究时令，四季四鲜，不时不食。做工细腻。

汉声：在烹饪手法上有何特点？

毕建民：苏州菜不易推广正在于慢工出细活。

苏州菜有八种方法，炖，闷，煨，焐，炸，熘，爆，炒。一般来说北方菜是以后四种做法为主，炸，熘，爆，炒。而 苏州菜是以前四种炖，闷，煨，焐为主。炖不用说了。焐，就要两个半小时。象苏州名菜母油鸭也要焐这么长时间。苏州好多名菜，很难推广就是因为特别费火候。在快餐流行的现在很难推广，但这也是苏州菜的精华。“上有天堂，下有苏杭”，其实旧时还有一句“吃在苏州，玩在杭州”。苏州以前没有工业，以前只有两个厂。没多少工人，2，3千 工人。以前都是大宅院，厅堂，一进一进，都是文人墨客到苏州来隐居了，有钱有闲不怕花功夫做吃的。才产生了慢工出细活的苏州菜。

炖：隔水为炖。闷呢，微火，不能滚，用锅盖压住，全部靠保温。不能跑气。用抹布封起来。盖子盖住还要压东西。煨呢，有两种方法，用固体东西包裹起来。叫花鸡：黄泥煨鸡，用固体。另外一种：生的肉，挂蛋糊，炸一炸，炸好以后排在砂锅里，砂锅盖子要用荷叶或其它东西。全部煨在盐里面。煨的特点就是通过其它固体材料传热。煨出来，这个时间就长了。一般来讲。煨黄泥鸡好一点。用盐煨的话，一般要四个小时。最后倒出来，原汁原味在里面一点都不跑掉的。煨的东西就是原汁原味，里面加什么料，就是什么味。焐是文火焐，小火焐，可以跑点气。不多。它要滚，边上在滚，中间不滚，汤是均匀的，关健是均匀。

苏州传统蟹宴也是这特点，较多使用前四种手法。有许多菜是费时费工的。

汉声：在采访苏州蟹菜做法时，我们确发现象蟹粉月饼，蟹粉四季饺，蟹元汤，雪花蟹盒，蟹酿橙，卷筒虾蟹，蟹黄鸡茸蛋等都是精工细作，可以说挖空心思，非常花功夫的菜。

▲苏州蟹菜多使用“炖、闷、煨、焐”四种手法，许多菜费时费工。

家里烧蟹要注意的几点

汉声：请问对于普通的家庭，烧蟹菜要注意哪些原则？

毕建民：有一个特别要注意的， 螃蟹性特别寒，烧螃蟹菜最忌讳麻油，放了麻油过后炒蟹粉。容易拉肚子，因为麻油本身是滑肠的。老师傅，说蟹爬肠就是这个道理。要注意这个环节。另外葱姜胡椒粉一定要到位。少了也不行，多了则会把蟹的味道盖住了，特别是胡椒粉。葱姜是去腥。胡椒粉是去腥，降毒的。包括吃香菜也是这个道理。

蟹粉的菜在起油锅时一定要葱姜先在油锅里，先煸葱姜再煸蟹黄。再放蟹白肉。用油要放猪油，起香。最关键是去腥。这样出来的菜，颜色好，腥味少。 螃蟹的菜，最关键的是不能腥，一端上来闻到腥味就麻烦了。

烧糖醋类蟹时，放了糖，就一定不要放味精，味精容易和糖起反应，对身体不好。

阳澄湖蟹好在何处？

汉声：我们苏州最早什么吃蟹的？

毕建民：有记载的是春秋时期。但我们苏州传说还要早。最早是大禹治水，螃蟹泛滥成灾，在疏浚河道时螃蟹在打洞，后来，都是螃蟹，造成河水决堤。那时有当兵的驻扎在这里，蟹晚上爬进帐篷。士兵恨死了，放火烧。烧了以后，出来一股香味，就有人吃。第一个吃螃蟹的人勇敢得不得了。

汉声：从厨师的角度来看，阳澄湖的蟹好在何处？

毕建民： 阳澄湖螃蟹出名早，清朝《桐桥倚棹录》就有介绍。 阳澄湖螃蟹为什么好。阳澄水比太湖清，为什么清呢，因为底下泥土是硬质土。硬质土长水草，螃蟹躲在里面，关键是清，所以说清水大闸蟹，清水大闸蟹，就是这个道理。阳澄湖那时离长江最近。螃蟹是顺着河道爬进来。河道上有一道道闸，以前做的闸不象现在，小闸，都是用木板做的，能爬过来的蟹苗肯定都是有力的。蟹一到阳澄湖，就在阳澄湖定居。能爬过来的是健壮的。太湖里螃蟹就不一样了，长江入海口有黄浦江直接到太湖，不用经过闸的。太湖的螃蟹就阳澄湖蟹没那么强壮。吃口没有那么香甜。

▲大闸蟹是一种在咸淡水（盐度介于淡水和海水之间，多在入海口）中繁殖，淡水中生长的洄游生物。幼时从入海口游向淡水摄食、生长，成熟后从淡水游向入海口交配、产卵、孵化。

国庆中秋快乐！