制作徽菜的原料竹笋（资料图）

徽菜“红烧划水”（资料图）

1984年《有关徽菜简况》（部分）

三餐四季品味徽菜美食，人间烟火创造滋味生活。日前，我省启动“新徽菜·名徽厨”暖民心行动，着力培育徽菜师傅、发展徽菜产业、打造徽菜品牌，让“皖美味道”服务群众，走向全国。

说起“八大菜系”之一的徽菜，其中的名菜代表臭鳜鱼、一品锅、毛豆腐等，我们都耳熟能详。在安徽省档案馆的馆藏资料中，为我们保存了最真切、最直观、可追溯的徽菜记忆，展现了徽菜深厚的历史底蕴和独具特色的饮食文化。

徽菜的起源与发展

经工作人员逐一检索，1984年3月10日《有关徽菜简况》，1982年《关于传统徽菜情况调查汇报》等档案让人眼前一亮。抖落岁月的尘封，这些保存完好的档案静静地诉说着徽菜的故事。

徽菜是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠，起源于黄山麓下的歙县（古徽州），原是徽州山区的地方风味。据《徽州府志》记载，宋高宗问大学士汪藻“歙味”，汪藻回答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”徽州在宋以前称为歙州，宋徽宗宣和三年（1121年），改名为徽州，治所在歙县。可见早在南宋时期,用徽州特产做菜已较为闻名。

古徽州商业兴盛，徽菜因此而起。位于新安江江畔的屯溪小镇成为当时“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心。一些经营徽菜的名师也转战到屯溪，徽菜在屯溪开始兴起。一些徽商致富后逐渐“食不厌精，脍不厌细”。客观上促进了徽菜烹调方法的改进创新，也培养了一批技艺高超的徽菜厨师，对徽菜的发展起了促进作用。

随着徽商势力向外拓展，徽商与徽州士绅集团的地方口味使徽菜名声远扬。明清两代，徽商进入鼎盛时期，商人足迹遍布苏、浙、赣、闽、沪、鄂等地，其言行举止自然影响到当地人们的生活方式，徽菜这种地方风味逐渐进入当地市场。

如今徽菜的概念有所扩大，它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。

绿水青山造就徽菜 独特风味

在《关于传统徽菜情况调查汇报》档案中，记载的徽菜有200多个品种，其中烧青鱼头尾，烧划水、烧肚当、青螺炖鸭、火腿炖鞭笋、黄山炖鸽、凤炖牡丹、清蒸石鸡、荷叶包鸡、清蒸花菇、腌鲜桂、红烧马蹄鳖等较为著名。从这些菜名中，不难看出有不少食材取自于当地特产：青螺、竹笋、火腿、甲鱼、花菇等。皖南山区山高背阴，溪水清，浅底尽沙，所产之甲鱼，腹色青白，肉嫩胶浓，无泥腥气。背厚而隆起，大小和马蹄相似。流传当地的一首民歌说：“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”

徽州多山，山蔬野味亦是徽菜的一大特色。徽州地区植物有上千种，其中不少可以食用。比如花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳等，还有蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜……这些食材既可做主料，也可做配料，原汁原味，味道鲜美。

如果说“居不可无竹”是一种风雅，对于徽州人来说，食不可无笋是生活的真实写照，一年四季都可以吃到嫩笋，正如宋人诗句赞美的“好竹连山觉笋香”。笋的种类达数十种，尤以歙县问政山出产的竹笋为佳，笋箨红肉白，异常鲜嫩，坠地即碎。在《安徽通志》中有这样的记载：“笋出徽州文邑，以问政山者味尤佳”。

竹笋品种各异，吃法不同、切法不同、配料不同，徽菜以竹笋为主料做的菜较多，火腿炖鞭笋、绿笋鸭煲、炒三片、炒笋丝等都是以笋为食材的名馔。如火腿炖鞭笋是选用六七月间未出土的笋鞭嫩头，佐以火腿细炖，汤清味道敦，肉鲜笋嫩，异常芳香。而细长的燕笋还可用盐腌制，作为未来的食物储备。

就地取材，以鲜制胜，是徽菜的一大特点。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的食材原料。这一点在档案中也有佐证。在《关于传统徽菜情况调查汇报》中记载，“两脚竹鸡、四季有笋、木耳等一些土特产，资源丰富，是发展徽菜生产的一个有利条件。”

四季时鲜成就经典徽菜

省档案馆馆藏的1984年《有关徽菜简况》中有这样的表述，目前经营的徽菜，主要依据山区的天时地利和季节变化，随之更换徽菜品种，如春天，有腌笃鲜、炒二冬、桃花鳖等；夏天有清蒸石鸡、清炒鳝糊、清炖沙地鳖等；秋天有清蒸花菇、冰糖板栗、徽州栗球等，冬天有冬笋山鸡片、卤兔肉、腌鲜鳜鱼等。“这样徽菜菜品平常供应的有五十个左右，再加上季节的变化，原料多一些，那么品种也相继而增加。”

春天，草长莺飞，万物复苏。“桃花流水鳜鱼肥”。三四月份正是鳜鱼上市旺季，可蒸、可红烧，可制成名菜“臭鳜鱼”，鲜嫩肥厚的肉质，让食客唇齿留香，久久不能忘怀。

春季里的野菜也成为香饽饽。如香椿芽，无论是凉拌、炒土鸡蛋，还是做香芽春卷，或放在火锅里涮一下品尝，嫩可滴油，清香扑鼻，纵然住在高楼大厦，也好似身处大自然绿色的怀抱。

春季也是各类竹笋纷纷上市的季节。鲜嫩淡黄的毛竹笋可用来炖老鸡、烧排骨、油焖，而如同纤纤玉指的水竹笋、笎竹笋、紫竹笋、金竹笋，可同腊肉、青蒜、红椒煸炒，色彩惹人喜爱。还有徽州特产——茶笋，在品尝春茶时，细品鲜嫩清香的笋丝。茶也是徽菜的常用原料，可用鲜嫩清香的茶尖，佐以白玉般的虾仁，也可用香油清炸，洒上糖粉，是下酒的上品。

春季又是制作徽菜特制调料——焖酱的最佳季节，把黄豆、蚕豆、青豆煮后，用新长出的黄腊草焐盖，使之充分发酵。经过整个夏天的曝晒、夜露，到了秋天就成为香甜咸鲜可口的焖酱。还有家家户户制作的豆腐乳、晒干菜、磨鲊粉都是在春季里进行的。

到了夏季，是黄花菜盛开的季节，生长在海拔800米以上的高山环境中的黄花菜品质尤佳。黄花菜洗净蒸熟晒干，可拌、炒，抑或是炖汤，都是提鲜的佳品。另外，蕨类植物随处可见，其嫩茎可与肉丝同炒，称龙爪肉丝；采其嫩茎入沸水汆过后晒干，制成干蕨菜，易于存放。其鲜根经棒槌砸碎或石舀打成蕨渣后，放入布袋，入水过滤，搓洗沉淀取粉，称蕨粉，可制成蕨粉汤圆，内包芝麻糖心，民间宴席有以其作甜点心，也有做蕨粉粿或蕨粉羹等。

秋天是板栗上市的季节，软糯香甜的板栗是菜品中必不可少的主角。香菇板栗、板栗烧鸡是食客们必点的美味。此外，温泉山笋选用之笋是秋季大雁来时，刚出土的笋尖（又名雁来笋）去皮水煮，煮后切块，加调味品拌之，笋色淡绿，味醇清香，松脆鲜甜，特别是在罕见鲜笋的秋季，实为难得的佳肴。

在冬季，清炖汤菜备受欢迎。从山崖上采摘灰褐色的石耳，在徽菜中便有了石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等名菜。（本文由闫大钊审核）

□何芳芳