30年前被摆上餐桌的新津黄辣丁，已成为巴蜀河鲜招牌
文/Jamie
“编者按
既丽且崇，实号成都。成都地理标识产品是具有鲜明本土特质、传统底蕴，取得广泛认同的优质产品。这些品牌产品是成都地区重要的活态根块，涌动着当代脉动，生发出川派之魅。”
张歆艺、袁弘夫妇慕名而来，
影星葛优对它赞不绝口
众多明星争相打卡
……
只为一道诱人佳肴
更让人意想不到的
它竟然只是一条长约仅仅只有10厘米左右的小鱼，
它就是——新津黄辣丁！
源自上个世纪的美味记忆
说起新津黄辣丁，作为爱吃爱耍闻名全国的成都人，这道菜肯定是老成都人一道经典的美食记忆。尤其是90年代时，在新津公路边，一家家黄辣丁“苍蝇馆子”遍地开花，门口停着来自各地牌照的老式“桑塔纳”、“富康”、“奔驰”……这其中，属“川A”牌照的车最多。那时的餐馆，一般就在店门旁砌灶台生火，几位师傅一手掌勺一手颠锅，大火升起，锅中黄辣丁、辣椒、豆瓣等食材佐料噼啪作响，香飘四溢。也正因为这诱人的美食，即使店里已是高朋满座，还听得店里的伙计扯着嗓门喊：“进来哟！进来哟！有位子！”刚把手里的菜品端上一波客人的餐桌，用搭在肩上的毛巾擦擦脑门上的汗水，一只手又对着门口招呼：“这边！几位？”
时隔数十年，当初这道民间美食，现早已成为新津的头号美食名片，而新津黄辣丁也早已成为国家级地理标志产品。
“西川供客眼，唯有此江郊”，诗人杜甫曾以这样的诗句描绘美丽的山水新津，新津五河汇流，南河、西河、金马河、羊马河和杨柳河，在新津境内汇聚后汇入岷江干流，水域广阔，水网密布，因此又有王勃著名诗句“城阙辅三秦，风烟望五津”中的壮丽景象。水资源丰富，再加上这里四季分明、温和舒适的气候环境，给了鱼类良好的繁衍生存环境，因此这座依山傍水的小县城河鲜格外肥美。
五河汇聚的新津
新津盛产各种鱼类，也使其具有了悠久的河鲜美食文化。自上世纪80年代兴起，90年代逐渐形成气候，21世纪打造出河鲜一条街，孕育出了新津悠久的河鲜文化。像“水疯子”、“石爬子”这样的鱼种，在新津当地人市场上能卖到1500元一斤。
新津黄辣丁为长年生长在新津一带天然水域内的野生鱼种，学名叫“黄颡鱼”，因色泽金黄光亮，肉质细嫩，一般以麻辣作为烹调口味，体态小，背上跟两边有腮有刺的特征，所以在新津民间也俗称黄辣丁。黄辣丁不仅味道鲜美，营养价值也高，富含蛋白质、氨基酸，不饱和脂肪酸、各种维生素、矿物质等多种营养元素，其中维生素E的含量比鲤、鲫、鲢、青鱼等淡水鱼都高，十分具有滋补和药用价值。
那么，“黄辣丁”又是怎样走上人们餐桌的呢？
三十多年前，黄辣丁这种鱼因为个头小不起眼，吃的人还不是很多，直到一位“胖大姐”张利平将它端上餐桌。张利平从小家庭条件不好，十几岁辍学在小餐馆打杂，艰辛的生活和起早贪黑的工作磨炼出她坚强的性格。虽然新津河鲜众多，但她发现还没有人以“黄辣丁”做菜，那是否也可以用这种鱼作为食材推出菜品呢？有了这个念头后，张利平就开始琢磨起黄辣丁的烹饪方法来。1988年，她在五津镇老川藏路开了一家胖大姐黄辣丁饭店，这也是新津的第一家黄辣丁餐厅，独特的味道深受当地食客的喜爱，随后，这条街上“彭大姐黄辣丁”、“张大姐黄辣丁”、“李大姐黄辣丁”……纷纷出世，从此，“黄辣丁”这块金字招牌逐渐成为新津县的名片。在2000年出头，光是做黄辣丁的餐馆就已达到300多家。
从野生鱼到人工养殖的探索
随着新津餐饮市场对黄辣丁的需求越来越大，也催生了新津黄辣丁人工养殖业的迅猛发展。新津黄辣丁人工养殖产业从无到有形成了繁、养、供、销一条龙综合产业链。
2000年，新津县的黄文开率先搞起了黄辣丁的繁育。养鱼先要有鱼苗，鱼苗是“亲鱼”生的，还没人养过的黄辣丁，就必须从亲鱼开始。亲鱼，指发育到性成熟阶段，有繁殖能力的雄鱼或雌鱼，也叫种鱼。经过人工繁育，获得大批量的鱼苗。他从江河里打捞出野生的黄辣丁，作为亲鱼进行培育。可刚到池塘里的黄辣丁，没想到，却给主人来了个下马威。“鱼就变得消瘦，甚至还有一些生病，不能得到控制，甚至出现死亡，最终所剩无几。”营养丰富的饵料，怎么就喂不活鱼呢？四川农大水产学院的专家说：“刚从野外搜集回来的鱼，从过去野生的水域到池塘，它需要适应新的环境，不适应就会不摄食，就会逐步消瘦，最后饥饿死亡。”从野生流域到池塘，黄辣丁的生活环境发生了巨大转变，最大的变化就是所吃的饵料。在江河里，它主要吃小鱼小虾，而黄文开投喂的人工饲料却是新鲜事物，不会吃饲料，就意味着这些养殖黄辣丁会失去食物来源。
黄辣丁人工养殖第一人黄开文
为了让这些鱼儿能尽快适应池塘生活，黄文开决定，开始对它们进行饮食驯化。“我们就采用生物饵料，也就是活饵料加一部分人工饵料进行驯化，比如小鱼小虾加一些红线虫，再加上饲料。投进去后，逐渐减少活饵料的量，增大人工饲料量。”通过对亲鱼的驯化，黄辣丁从吃活饵料，一步步过渡到完全吃人工饲料。与此同时，黄文开在池塘用水上，也下起了功夫。他引进江河里的水源，模仿江河的水环境，进行流水刺激，让亲鱼更好地发育。当这些雌雄亲鱼成熟到一定程度，它们也即将孕育新的生命。此后，黄开文又在农业专家的指导下，提高黄辣丁的受精率，他的基地，每年都能生产出2亿尾鱼苗。
人工繁育黄辣丁的成功，出苗率的大幅度提高，给当地众多养殖户发展黄辣丁这一特色水产，建立了基础。
尽管有着天然江河水资源，当地养殖户又开始在水质上做起了文章。陈加明是新津县第一批养殖黄辣丁的养殖户。2002年，他往鱼塘里投放黄辣丁鱼苗时，还加入了“新成员”——花鲢、白鲢，花鲢，白鲢食用了池塘里的蜉蝣生物后，可改变水质，让水质变得更清新。他还在水面上培育起水葫芦等水生漂浮植物，吸收水中多余的养分，避免水富营养化，造成水塘的水污染，更起到净化水质的作用。采取生态的方法提升水质，养出来的黄辣丁，质量也更高了。
黄辣丁第一批养殖户陈加明
此后，新津更加大了对黄辣丁增殖放流的力度，每年都要陆续向南湖和西湖进行人工增殖放流。2009年在南河放流了400余万尾黄辣丁，而天然捕捞量达到了300余吨。增殖放流，加上科学生态的养殖方法，让新津黄辣丁的独有品质得到了保证。2010年，新津黄辣丁成功申报为国家地理标志产品。
小小黄辣丁 搅动美食界
新津黄辣丁经过几十年秘制探索，历久弥新，领悟野生河鲜的烹饪方法。处理黄辣丁很简单，只要把鲜活的鱼掏出肠腮就可以了，但鱼一定得活的，烧出来才鲜美可口。所以食客们很重视，往往在一旁监督着，杀鱼、刮鱼，这也是四川食客吃河鲜的传统习惯。
每一家看似相同的河鲜馆，每一道听起来似乎一样的菜品，由于店主对河鲜做法的不同领悟以及调味、配菜、火候等方面的细微差别，让每一家河鲜馆都形成了自己独一无二的味型，这正是新津河鲜中暗藏的魅力所在。
有经验的厨师往往能精准把握调味、配料及火候。把葱、姜、蒜等香料爆香之后，加上麻辣口味的调味料，尤其是四川著名的辣豆瓣酱，一起煮到滚开，然后把黄辣丁倒进汤里，煮得恰到好处之后就盛起来。在烧好的鱼上面又撒上满满的辣椒跟花椒粉，再把烧得滚烫的油泼在上面，这时，一阵花椒、辣椒香自沸腾的红汤中扑面而来，加上几撮芹菜，一道招牌水煮香辣黄辣丁便大功告成。
胖大姐鱼庄的主厨告诉我们，火候和辣椒是烹制美味黄辣丁的秘密。火太小，菜品不入味，火太大，小鱼又容易被煮坏。另外，黄辣丁中所用到的辣椒都是以秘制豆瓣的形式出现。最让豆瓣出彩的是辣椒，朝天椒、二荆条都是做黄辣丁的首选，辣椒不仅红得发亮，辣椒籽和辣椒肉的比例也好，做出来的豆瓣色彩饱和度高，辣度也适宜，能够很好地调动人的食欲。
一盆招牌的黄辣丁上桌，只见大大的餐盆表面浮着一层油亮的辣子，一阵鲜香立马飘散开来，拿起筷子夹起面上一条鱼丁，破汤而出，鱼丁光滑的表面尽显出食材的新鲜。
在餐厅里仔细观察那些资深食客，你会发现吃黄辣丁的方法也有讲究，由于黄辣丁体型小，肉嫩，要从尾部送入口中，轻轻一吸，不仅肉与佐料的鲜、肥、香、麻、嫩尽数落入口中，鱼刺也被完整地保留了下来，这样，就不会被鱼刺卡喉。一只又一只香嫩的黄辣丁让人停不下来，待到完全满足了口腹之欲，面前桌上的鱼骨渣早已堆成了“小山”。
推陈出新 延续美味传奇
除了水煮香辣、麻辣黄辣丁，新津的各家河鲜餐馆还开发出了清蒸、黄焖、酸菜、苗家酸汤、奶汤、西红柿炖、野山辣、干烧、炝锅等10余种口味的河鲜佳肴，形成了自己独一无二的味型和口感。如“胖姐黄辣丁”、“五丁聚碧潭”、“秘制风鱼”都是胖大姐鱼庄的特色菜品。吃黄辣丁，也成为人们到新津旅游、休闲必不可少的一项“保留节目”。四川食客们吃火锅时也喜欢以黄辣丁入菜，同样是爽嫩鲜香。
小小黄辣丁，搅动美食界。美食家云：“不吃黄辣丁，等于枉然到新津”。黄辣丁就这样赢得了海内外食客的青睐，成为闻名遐迩的地域美味风景。
影星葛优与“胖大姐”合影
胖大姐鱼庄的执行董事长李科告诉我们，下一步，他们还打算开发“柴火黄辣丁”，有原生态的大院、大锅，还有清风、美酒、好友相伴……不一样的吃法一定会给予食客们新的黄辣丁美味体验，一起期待吧。
新津“黄辣丁代表”胖大姐张利平荣获“全国先进个体工商户”荣誉称号，并受到李克强总理的亲切接见。
TIPS:目前，由成都直达新津的地铁10号线已经开通，想要一品黄辣丁的美味，这周就动身吧~
撰文/Jamie 图编/SS
