原创 崔凯 物种日历

分布在地球上陆地和水面的无数植物中,也许没有一种比马铃薯更值得高贵公民注意的了。

——法国农学家 帕芒蒂埃（Parmentier）

八月初，我回了一次东北老家，在乡下看到有人家在收获土豆。盛夏农田，热浪阵阵袭来。一同而来的，还有那些与土豆有关的记忆。

01

那是一群人的甜蜜回忆

在东北，土豆是四月底播种，七月底收获。因为土豆长在地下，收获的时候也是“盲人摸象”。为了减少块茎损伤，挖掘时不能用铁锹，而是用四股叉——当然，仍会有“串糖葫芦”的时候。破损的土豆容易腐烂，当天就会被端上餐桌。

农忙时节，烧饭只能因陋就简。把土豆洗净，放在大锅里煮熟，再蘸点农家酱，有滋有味。土豆收获以后，地块会尽快进行平整，再撒上白菜籽，十月份还可以再收获一茬白菜。

土豆收获季。图片：图虫创意

八月盛夏，阳光充足，正是晾晒干菜的好时节。早上父亲会认真听广播里的天气预报。如果接下来两天是晴好的天气，一家人就开始忙着晒土豆干。

母亲先把几百个土豆放在大锅里，用清水蒸熟后，土豆质地变得很柔软。一家人围在高粱秸秆做的帘子周围，或蹲或坐。我和妹妹负责剥掉土豆皮，母亲把土豆切成半厘米厚的薄片。土豆片被均匀地摆放在帘子上，放在阳光下晾晒，一两天就可以晾干。晒干后的土豆很有咬劲，逢年过节便是一道待客菜肴。

四十年前的北方冬季，老百姓家里几乎就没有绿叶蔬菜，土豆、萝卜和白菜是冬季餐桌上的“老三样”。家庭主妇们换着花样，土豆炖萝卜、白菜炖土豆、炒土豆丝。只有逢年过节时才吃得到土豆烧牛肉。

最近十几年，你家的餐桌发生过哪些变化呢？图片：xyzx124 / wikimedia

冬日里，茅草屋子里会升起火炉。大人们会在炉子上架起一张铁丝网，上面摆上几个土豆。个头不能太大，否则难以烤熟。很快土豆皮就被烤焦了，变得斑驳陆离，里面散出缕缕热气，夹杂着土豆独有的香味，吃起来略带甜味。大人们怕孩子们被烫到，有时会先剥去烤焦的土豆皮，再交到孩子手上。

贫穷年代，烤土豆也算是农家孩子的一种“甜点”。捧在手心里，跑到冰天雪地里去疯玩，手里暖暖的。那种喜悦或许要远远超出今天在快餐店里买到一包薯条。

很多年以后，我在《食品化学》课堂上知道，土豆里的糖分在烘烤高温下会发生焦糖化反应，形成黏黏的糖稀。大家吃拔丝土豆时，会发现白糖变得有点发黄，这就属于焦糖化反应。

烤至表皮开裂的土豆。图片：恩恩妈妈123 / 豆果美食

02

在欧洲的百年沉寂

曾有朋友问我：马铃薯算是粮食吗？这里我告诉大家：如今，马铃薯是继水稻、小麦和玉米之后的全球第四大粮食作物。

在欧洲史上，遇到战乱灾年，其他谷物减产，易成活、耐贫瘠的马铃薯曾拯救一方苍生。今天，俄罗斯、乌克兰、波兰、英国、爱尔兰等十几个国家的马铃薯人均年消费量都超过100公斤，甚至超过小麦、大米和玉米的消费量，是妥妥的主粮。

马铃薯原产于南美洲安第斯山区。考古学家在智利南部的一处人类遗址上，发现过1.46万年前的土豆残留物。

在十二世纪的南美印加帝国，土豆不仅是重要的食物，甚至成为一种货币，农民用它交税，部落首领用它给劳工支付报酬。遇到歉收年节，人们会举行盛大的祭祀仪式，祈求丰收。图为土豆的花。图片：Keith Weller / usda.gov

既然源自美洲的玉米是由哥伦布带回欧洲，那么同样源自美洲的马铃薯也是如此吗？

其实不然，土豆走出美洲要归功于西班牙人。1536年，继哥伦布后到达美洲的西班牙探险队员中，有一位叫卡斯特朗诺（Castellanos）的成员。他在自己的书中记述：“我们刚刚到达村里，所有的人都跑了。我们看到印第安人种植的玉米、豆子和一种奇怪的植物，它开着淡紫色的花，根部结球，含有很多的淀粉，味道很好。”这种被探险者被描述为“奇怪的植物”就是后来的马铃薯。

不同品种的马铃薯，表皮颜色不同。图片：Scott Bauer, USDA ARS

1565年，土豆被作为“战利品”带回了西班牙，很快国王又把它奉献给罗马教皇。到了1600年，欧洲很多国家都有了马铃薯的踪迹。当时欧洲人以面包为主食，而土豆来自贫瘠萧瑟的安第斯山脉，仅仅被当作来自美洲的“奇花异草”，没能被摆上欧洲人的餐桌。在一些地方，马铃薯甚至还惹来很多争论。

人们以《圣经》中从未说起过土豆为由，说它是一种靠不住的作物。相对于金黄色的谷物，土豆长相有些古怪，块茎上沾满了泥土。切开不久后，它还会发黑——现在我们知道这是淀粉的氧化反应，可用清水浸泡预防。当时的人们并不懂这些，认为块茎中藏匿着凶神恶煞，是“恶魔的苹果”，吃了土豆的人会得病。凡此种种，四百多年前土豆在欧洲的遭遇，令人联想到今天转基因作物所引发的争论。

发了芽的马铃薯，不能吃。图片：Donna / flickr

当然，人们的担忧并非空穴来风。马铃薯中含有少量龙葵素，这一特性始于其野生祖先，有助于防范传染病和虫类蚕食，也是野生土豆演化出来的自我保护机制。收获后的马铃薯，毒素含量极低，不足以对人体造成伤害。但是马铃薯遇到光照后就会发芽，表皮会变成绿色，其幼芽和芽眼部分的毒素会增加几十倍，人误食后会中毒，所以马铃薯一定要放在阴暗处储藏。

土豆有什么八卦

1603年，英国人跨越海峡，入侵了一衣带水的邻邦爱尔兰，也把土豆带了过去。土豆在爱尔兰岛上找到了温暖的家，养活了贫困的爱尔兰人。然而，土豆繁育依赖块茎无性繁殖，抗病能力差。19世纪爆发的土豆“晚疫病”，对整个欧洲的马铃薯都有影响，爱尔兰则是重灾区。七年饥荒差不多饿死了150万爱尔兰人，相当于总人口的1/5。，你还能看到更多关于爱尔兰与马铃薯的故事。

03

来自地下的逆袭

进入17世纪，欧洲进入小冰期中最冷的阶段。欧洲人的主食是冬小麦，秋冬季节正是冬小麦青黄不接的时候，马铃薯正好填补了这个缺口。它首先在德国和俄国站上了C位。

1618年至1648年，欧洲因为宗教原因爆发了三十年战争，主战场就在德国境内。兵荒马乱的年景，谷物受到踩踏和洗劫，藏身地下的马铃薯却安然无恙。面对粮食短缺，人们顾不上曾经的偏见，用马铃薯充饥。此后，马铃薯种植在德国被广泛推广开，成为德国普遍的食物。德国人口从1500年的900万增加到1800年的1800万。同样的情况也出现在俄国，1500年俄国仅仅1220万人，到了1800年则达到了3700万人。

“吃土豆的人用他们同一双在土地上工作的手从盘子里抓起土豆。” 图片：Vincent van Gogh（1885）

1756年到1763年，欧洲列强为了争夺美洲殖民地燃起七年战火。战乱影响了农业生产，硝烟散尽后又逢灾年。面对一连串的歉收、革命和饥荒，马铃薯这位“灰姑娘”终于引起了豪门的注意。

七年战争时期，法国军队的药剂师帕芒蒂埃（Parmentier）被德国军队俘虏。此前在他眼中，马铃薯只是一种喂养牲畜的饲料。然而在囚禁生活中，土豆却让他得以保全性命。出狱后，他立志要报答马铃薯的救命之恩，将其发扬光大。

面对吃东西很挑剔的法国人，帕芒蒂埃选择走高端路线。1778年，他在巴黎为达官显贵举办了一场土豆宴，所有菜式均由土豆制成。在豪华的宫廷宴会上，国王路易十六和玛丽王后在衣装上别上了马铃薯花作为装饰。有如此重量级大V帮助刷流量，朝臣们争相仿效，土豆的文化身价迅速飚升。

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据说在土豆宴上，35岁的化学家拉瓦锡也赶去捧场。命途多舛的是，吃完土豆的国王夫妇在1793年的法国大革命中被推上了断头台。1813年，帕芒蒂埃去世，葬于巴黎的拉雪兹神父公墓，墓地周围种满了他钟爱的马铃薯。后来，巴黎城区的一个地铁站还以他的名字命名——Parmentier站。

经历了200年艰辛曲折的过程，土豆终于在欧洲登堂入室，各式各样的马铃薯出现在百姓的餐桌上。它使欧洲人完成了从温饱到小康的转变，结婚年龄开始降低，人口也从1750年的1.4亿增加到1850年的2.7亿——这为工业革命提供了充足的劳动力。

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进入20世纪20年代，随着马铃薯自动削皮机的发明，马铃薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。一个美国南方的旅行推销员赫尔曼·莱（Herman Lay）带着皮箱在美国南部的杂货店售卖这种机器。1932年，他以自己的名字创立了“乐事”（Lay's）公司。

04

走进中国

马铃薯大约在十六世纪末的万历年间传入中国，传入途经不一而足，华北、西北、东南等地都有早期的马铃薯栽培记录。十九世纪中叶，西南、西北、华中、华北等地域开始栽培土豆。1949年新中国成立以后，土豆开始大规模种植。

马铃薯来自南美山区，欧洲的冷凉气候为其提供了得天独厚的舞台。中国气候温暖，优质耕地都被水稻、小麦和玉米占了，留给马铃薯的则是贫瘠、干旱的土壤。在中国，土豆更多是作为菜肴，并没有取得主粮地位。不过因为幅员辽阔，中国仍是世界马铃薯生产第一大国，种植面积和产量约占全世界的1/4，每年人均消耗35公斤土豆。

谷物直立生长，穗粒外露，非常高调，而土豆则是埋在地下的块茎。土豆亩产可以达到2吨，相当于水稻和小麦的3倍。试想，如果麦穗和稻穗长到土豆的重量，茎秆肯定会倒下。土豆的个头和苹果差不多，苹果树有着粗壮的枝干来撑起这个重量，而块茎长到地下，可以放心大胆地长大到1斤重，也就有了比谷物更高的产量。

土豆是吃法最花式的食材之一。图片：Scott Bauer / wikimedia

马铃薯种植存在一种很特别的“退化”现象。如果用本地种薯繁育，第二年长出来的土豆会变小，俗称“病毒病”。从前农民种植土豆，都是由高海拔向低海拔、高纬度向低纬度引种，那里生长期间气温较低，种薯感染病毒较轻，引种成功率高。

2000年以来，人们已经可以通过生物技术对种薯进行“脱毒”，以减轻病害。马铃薯如果在同一地块上连续种植，病毒会不断积累，影响产量和品质，所以不能连作。可以选择与小麦或玉米隔年轮作，根系还田后，增加土壤透气性，也有利于第二年马铃薯的生长。

一片广袤的土豆田。图片：Freddy de Hosdent / wikimedia

2016年，中国农业部下发文件：“力争到2020年马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，适宜主食加工的品种种植比例达到30%，主食消费占马铃薯总消费量的30%。”这个目标“理想很丰满，现实很骨感”。

食以味为先，在面制品中添加薯粉，不知道消费者是否能适应口感的改变？另外，薯粉的价格是面粉的2到3倍，掺入30%的薯粉意味着馒头价格会翻倍，希望精打细算的人能够接受。

本文在写作过程中得到了姜福成、金新文、沈若川、Muriel Magnin等良师益友的启发和建议，在此一并致谢。