每个地方的宴席上，几乎都会有一条鱼，体现的不仅是美味，更是当地的文化。从创业者的角度看，这背后是从田间地头、特色产品推广、电商物流、到餐桌上的一个全产业链。将地方风味，品牌化、市场化，也可以打造成带动当地经济发展的特色产业。

而今天的两位创业者，一位把传统酸汤鱼制作工艺和现代科技相结合，让酸汤鱼从偏居苗岭一隅的民间风味，跨越山河，成为贵州省的一张美食名片。

一位在臭鳜鱼行业做到了三个第一，大胆创新，标准化、规模化生产臭鳜鱼，推动了鳜鱼养殖业和徽菜餐饮业的兴旺发展，交上了一份年年有鱼的美味答卷。

这两位创业者是如何让地方风味走向全国的？一起来看看吧。

一锅酸汤鱼

带动了一条绿色发展的产业链

地道的酸汤鱼要用稻花鱼，稻田里长大的鲤鱼吃饱了稻花，自带回甘；苗家代代相传的白酸汤，淘米水通过乳酸菌发酵，柔和的酸中带着米香；混合进剁辣椒和本地西红柿发酵的红酸汤，增色增味；酸汤中的乳酸菌碰撞鱼肉中的多种呈鲜氨基酸，成就了酸汤鱼的酸爽鲜香；一锅酸汤鱼，传承上千年。

1986年，吴笃琴和丈夫双双下岗，在贵州省凯里市环城西路开了一家，只有一张桌子的小饭店，一天到晚一个客人也没有。

直到一天，终于迎来了一位客人要吃鱼，吴笃琴便做了一道家乡的苗族酸汤鱼，让这位顾客直夸好吃，也让生意迎来了转机。

吴笃琴的酸汤鱼制作技艺是祖辈传下来的手艺，从那时开始，她就把苗族酸汤鱼作为小饭馆的主打菜。可是，上世纪七八十年代，凯里当地人吃鱼主要依赖于捕捞野生河鱼。吴笃琴每天早上起来第一件事就是去街上找鱼，保证每天都有酸汤鱼卖。

在当时，去吴笃琴家吃酸汤鱼，几乎成了当地的一件流行事，用今天的说法，叫：爆款。可就在生意越来越红火的时候，吴笃琴的人生也变得和这酸汤鱼一样，充满了酸酸的味道。

1990年，丈夫身患癌症去世，留下了吴笃琴和两个年幼的儿子。吴笃琴悲痛欲绝，整日躺在床上不出门，生意也不做了。

就这样在家消沉了两个月的吴笃琴，被不停的敲门声叫了一起来，吴笃琴开门一开，都是来吃酸汤鱼的老顾客们。

这些老顾客的信任和鼓励，变成了她的精神支柱，让她的生活回归正规。她决定为了这些食客也要好好生活下去。

慢慢的，靠着一锅酸汤鱼，吴笃琴把小店从一张桌子扩展到五张桌子。1996年，又租下了一千平方的门面，装修成当时凯里市最大的饭店，她还把当地的民族歌舞表演也融合到餐饮业中，享受美食的同时，还能感受到浓浓的民族文化气息。

酸汤鱼越来越受大众喜爱，自此，酸汤鱼作为餐饮项目出现在凯里市的大街小巷。除了鲤鱼，刺少肉多的鮰鱼，黄辣丁也成为了酸汤鱼的搭档。与此同时，凯里市的水产养殖业也在不断发展，与酸汤鱼餐饮业相互扶持，齐步前行。

餐饮业要想做大，不能居于一隅，要走出去。2006年，吴笃琴决定开辟外地市场，把店开到了凯里之外的贵阳。可走出凯里市的第一站，吴笃琴就遭遇了从业以来的第一次“差评”，顾客都反应酸汤鱼的味道不好。

一样的用料，一样的鱼，离开了凯里市，酸汤的口味怎么会不一样了呢？

原来，凯里市所处的黔东南地区独特的气候条件，例如温度、湿度、微生物等，直接决定了酸汤的风味。

这件事让吴笃琴意识到，酸汤鱼要真正走出苗岭，传承了千年的酸汤发酵工艺必须进行一次变革。

2007年，吴笃琴立即投资五百万元，和贵州省当地高校合作研发酸汤的工厂化发酵。酸汤在凯里市发酵，然后瓶装酸汤运往外地的餐饮店。标准化生产的酸汤，保证了酸汤鱼的口味地道，也赢得了越来越多外地顾客的认可。

时代在进步，科技也在进步。2020年，吴笃琴又投资4500万元引进了贵州省第一个全自动酸汤生产设备，预计今年投产，可以年产酸汤一万吨，产能提高四倍，这也为吴笃琴把酸汤鱼走向全国，走出世界的梦想保驾护航。

就在2021年6月10日，凯里酸汤鱼制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。吴笃琴，成为凯里市公认的酸汤鱼产业带头人，从一张小桌子到建成一家集生态养殖，美食烹饪，酸汤调料研发，旅游服务为一体的创新性民族文化餐饮企业，年销售额超过1亿元。

据统计，凯里市酸汤鱼餐饮业带动本地西红柿，辣椒种植户，鱼类养殖户超15000户。在酸汤鱼产业的直接推动下，生态渔业已经成为凯里市五大产业之一。

臭鳜鱼打造出一条香产业

推动当地一二三产业兴旺发展

鳜鱼，中国独有的淡水鱼之一，“桃花流水鳜鱼肥”流传千年，诉说着它的鲜美。而200多年前，古徽州人偶然间发现了鳜鱼的另一种奇妙滋味。

臭鳜鱼，徽菜扛鼎之作，掌握臭鳜鱼的味觉密码，关键在腌制和发酵。新鲜鳜鱼，去除内脏，均匀抹上薄盐，一条条码进木桶，一层鱼，一层盐，一层辛香料调味，压上重物，放置清凉角落，等待一周的发酵。

盐让鱼的水分向外渗透，鱼肉变得紧实，同时也起到杀菌和催生发酵的作用。鳜鱼中的脂肪和部分蛋白质在自身微生物和酶的作用下发生变化，鱼肉中的呈鲜氨基酸，如谷氨酸等含量提高，同时也产生了刺激性味道的主要来源：丙酸和异丙胺，这就是臭鳜鱼闻着臭，吃着香的原因。

一条发酵成功的臭鳜鱼，讲究“眼红”，“腮红”，身体表面呈青铜色，而烹饪臭鳜鱼，需浓油赤酱。拨开鱼肉，呈现蒜瓣状，鱼肉紧实，鲜香异常，这让黄山人欲罢不能。同样被臭鳜鱼惊艳到的还有安徽芜湖人王艾兵。

王艾兵18岁从老家芜湖来到黄山，靠在水产市场卖鱼起家。2002年，他接触到臭鳜鱼发酵工艺，觉得大有可为，便开始学习臭鳜鱼的制作工艺，决心让让徽文化走出去，让徽菜走出去，开始闯荡餐饮业。

2008年，王艾兵创业的第一站，选择在安徽省外，南京的一家冷冻食品批发市场推销臭鳜鱼。可这第一战，就出师不利。因为鱼太臭，没有一个人愿意买，有的顾客甚至连徽菜是什么都不知道。

王艾兵几乎走遍了这里的每一家商铺，屡屡碰壁，直到他抱着最后一丝希望，走进角落里的一家店，事情发生了转机。

他叫孙桂启，是南京第一个接受王艾兵臭鳜鱼的人。当时，他带着对创业初期不易的同情心，帮王艾兵卖鱼。

就是这一张同情牌为王艾兵打开了局面，第一批50斤鱼，王艾兵亲自把货送到了客户手上，仅2天时间，鱼全部卖掉，这让王艾兵看到了希望。

再接再厉，他开始用背包推销的方式，走遍了长三角的各大城市，一双腿和一张嘴，是他创业之初打市场的唯一方式。

伴随着人民生活水平的不断提高，吃鱼不仅讲究吃得好，而且要吃得有风味，天南海北的鱼制菜开始走出原产地，走进大众百姓家。

再加上互联网、信息化、交通和冷链物流迅猛发展，王艾兵意识到，想要让臭鳜鱼越卖越好，就要让越卖越远，端上全国各地的餐桌。

2010年开始，黄山市陆续出现多家工厂化生产臭鳜鱼的企业。王艾兵为了提高自己的优势，在保证臭鳜鱼品质同时，更快的送到顾客的餐桌。是当地第一个空运鳜鱼的人，和第一个恒温发酵车间的人。

这两个第一，让王艾兵跻身黄山市臭鳜鱼生产产业的强者，不仅顺利打开长三角市场，事业版图还扩大到了北京，西安等北方城市。

好景不长，随着臭鳜鱼生产量逐年提高，王艾兵却开始收到客户的不满意的反馈，不是觉得味道不稳定，就是香气不够。

鱼的品质是没有问题的，那么问题到底出在哪里？

在和技术团队排查了几天之后，他们终于找到了造成臭鳜鱼味道不稳定的原因，问题居然出在了木桶上。

当时，臭鳜鱼发酵都是在木桶里。恒温发酵间常年温度保持在零上10摄氏度左右，在这种低温情况下，木桶的保温作用会让同一个桶里，中心位置的鱼和桶边上的鱼温度不一致，而这会直接导致发酵程度的不一致，从而影响臭鳜鱼的味道。这件事，也推动着王艾兵拿下了另一个行业第一。

2011年，王艾兵创新性的把木桶换成了导热性能更好的不锈钢发酵缸，保证了臭鳜鱼生产能真正实现标准化和规模化，而标准化和规模化不仅让臭鳜鱼游出了黄山，更推动了鳜鱼养殖业和徽菜餐饮业的兴旺发展，一条臭鳜鱼打造出了一条香产业！

如今，王艾兵的企业年产臭鳜鱼400万条，销售额达到 1.3个亿。截止到2020年，黄山市臭鳜鱼生产工厂化企业达30多家；作坊不下百家，年产值达40亿元；黄山市142万人口中，有5万人从事着臭鳜鱼相关产业，成为黄山市特色重点产业之一。

臭鳜鱼作为徽菜榜首，其工业化生产也推动了徽菜餐饮业的兴旺。据统计，2010年，除去安徽省，全国其他省市的徽菜馆不足200家。而到2020年，这个数字已经变成了1万家。

下集预告

《大地渔歌》第八集：《因鱼而起》

农业与旅游产业的融合在实质上是以农为本，旅游赋能。深化农旅融合是推动乡村振兴的重要途径。

而今天要说的这两位主人公，堪称农旅融合的代表，将渔业与观光旅游相结合，衍生出一条产业链。

一位和鱼打交道十多年，因为看中新兴渔业的发展，将黑龙江肇源的一滩“死水泡子”，打造成了现如今的休闲度假胜地。另一位大胆尝试，从300亩鱼塘起步，将名不见经传的南宫村，打造成“北京的后花园”，2019年的经济总收入更是达到近20亿元。他们都是因为鱼而起步，让这两片土地脱胎换骨，成为当地休闲渔业的典型代表。

今晚CCTV17《致富经》21:30

敬请收看《大地渔歌》第八集——《因鱼而起》