在食用菌生产过程中，对栽培原料的处理有生料、熟料和发酵料三种方法。多数草腐菌适宜用发酵料栽培，多数木腐菌应该用熟料栽培，只有少数抗杂菌能力强、发菌快的品种如平菇、姬菇等可以考虑用生料栽培。生料栽培操作简单，省工省时，但很难控制病虫害。熟料栽培原料中的养分分解比较充分，接种后发菌快，但是操作麻烦，成本较高。发酵料栽培是食用菌生产中成本低、工序少、技术性较强的一项栽培技术，掌握此项技术就可以大量生产，获得较高的经济效益。笔者根据多年的栽培实践，总结出具有代表性的两种食用菌(平菇和双孢菇)栽培料的发酵技术要点。

1制作平菇发酵料的技术要点

1.1原料的选择

培养料应新鲜、无虫害、病菌，并且贮存在干燥处。常用的原料很多，主要有棉籽皮、玉米芯、麸子、豆秸等。各培养料的特点如下：

棉籽皮营养丰富，具有适宜的碳氮比且质地疏松，吸水性强，透气性好，是平菇栽培的理想原料。玉米芯应新鲜、整个贮存，用时粉碎成黄豆粒大小。豆秸、麦秸、高梁壳等农作物下脚料，均可用来栽培平菇。这些原料一般都必须粉碎，并添加一定量的麸皮等物质来调节碳氮比，施用磷肥等物质来调节矿物质等。麦麸应新鲜，不能用腐烂的，否则影响菌丝生长和产量。

1.2原料的配方

棉子壳1000kg，石灰10kg，石膏10kg，克霉灵1kg。

玉米芯850kg，麸子100kg，豆饼20kg，石灰20kg，石膏10kg，克霉灵1kg。

1.3拌料建堆

建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，并且排水良好，避风向阳，水源干净、便利。首先对场地和工具进行彻底消毒，其次对原料进行暴晒24h。建堆时，先将主料和辅料混合均匀，加足水分(培养料含水量65％-70％)和化学药品，做到三均匀(即主料和辅料均匀、干湿均匀、化学药品在料中均匀)，并达到两个指标(含水量65％～70％和pH10)。建堆时将料堆成宽1.0～1.5m，高1.0～1.2m，长度不限，料堆四周尽可能陡一些。当然，在生产中可根据具体情况灵活掌握，如高温季节料堆要缩小，低温季节可增大。建堆后，用木棒(直径5cm左右)在料堆上插通气孔，每隔33cm插一孔，孔与孔之间呈品字形，以利通气发酵，还可在料堆膜上再盖草帘和塑料保温保湿。

1.4适时翻堆

平菇发酵料多在春秋堆制，一般在建堆后48～72h应进行翻堆，生产中在距料表面33cm处温度达到65～70℃并维持24h后进行。翻堆时必须将料松动，以增加料中含氧量，同时把堆中心的料翻出来，四周的料翻人中心，以便培养料均匀发酵，全部发酵过程大约6-8d。高温季节1-2d翻堆1次，低温季节2～3d翻堆1次，一般情况翻堆3次即可。然后把培养料扒开、摊平降温，待排出废气，料温降到20℃以下即可进行栽培。

1.5常见问题及解决方法

如建堆后迟迟达不到60℃，可能由于培养料过紧过实等原因造成堆料通气不良。遇此情况应及时翻堆，再重新建堆发酵。如果开堆时培养料呈白化现象，水分散失过多，可用80℃以上的热水，拌匀后重新发酵。

1.6发酵料的质量标准

开堆时可见适量白色放线菌，质地松软、有弹性，浅褐色，无异味、有芳香味，料含水量适中(60％～65％)，pH6.5～7。

2制作双孢菇发酵料的技术要点

在生产中一般采用发酵栽培，可分两次发酵，即前发酵和后发酵。前发酵在室外堆料场进行，后发酵在菇房内进行。

2.1前发酵的技术要点

2.1.1原料的选择

培养料应新鲜、无虫害、病菌，并且贮存在干燥处。常用的原料很多，主要有农作物秸秆、粪肥、化肥、麸子等。各培养料的特点如下：

秸秆是最基本的原料，一般是稻草、麦秸等，稻草最易腐熟，麦秸次之，玉米秆较难，建堆时应切成10-15cm小段，容易发酵。禽粪的种类很多，它们的特点也不同。猪粪速效性养分多，出菇快，菇密且小，牛粪透气性差，但菇粗壮，开伞迟且丛生菇少，马粪升温快，堆温高，腐熟好。马粪和牛粪可单独使用，猪粪最好与牛马粪混合使用。鸡、鸭、羊等粪作培养料时最好是随收随晒，晒干后储藏，如让其自然发酵会影响质量。化肥主要有尿素、过磷酸钙等，主要是增加含氮量和磷、钙等营养。麸皮、米糠等要新鲜无霉变，它们的主要作用是提高含碳量和含氮量，增加营养。

2.1.2原料的配方

稻草或麦秸40％、牛马粪56％、石膏1％、过磷酸钙1％、石灰2％。

稻草或麦秸56％、牛马粪38％、饼肥(豆饼等)3％、过磷酸钙1％、石灰2％。

麦草1000kg、干鸡粪80kg、石膏80kg、石灰20kg。

稻草600kg、干猪粪400kg、饼肥(豆饼等)20kg、尿素3kg、过磷酸钙15kg、石灰20kg。

2.1.3工艺流程

将粪肥预堆－麦稻草预湿－建堆发酵－第5～7天第1次翻堆－第11天第2次翻堆－第15天第3次翻堆－第17-20天第4次翻堆－第21～23天前发酵结束。

2.1.4粪肥麦草预堆

建堆前4d，将晒干的粪肥预湿，含水量达到50％。建堆前2d麦稻草预湿，将稻草切成10-15cm小段，然后将草在水泥地上铺成宽约3m，厚约30cm，长度不限，边踩边喷水。湿润后再铺30cm厚的稻草，如此重复，并从草堆的顶部每天早晚各喷水1次，2d后麦草即可湿润。手拧草可见水滴出现，其含水量在60％左右。

2.1.5拌料建堆

建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，并且排水良好，避风向阳，水源干净、便利。建堆要掌握四原则，即保温、保湿、保肥、通气。建堆时一层稻(麦)草、一层粪肥，逐层堆叠，两者总厚度为15～20cm，一般可垛成10-12层，料的顶部用一层牛粪覆盖，堆的高度1.5～2.0m，宽度2.3-2.5m，长度不限，堆成车厢状，四周垂直，顶部呈龟背状。

2.1.6翻堆

翻料关键要做到料松、均匀、迅速。翻堆的时间应依据料的温度而定，自然条件下，当料堆中心温度65-70℃时，开始第1次翻堆，共需翻5次。一般为第5～7天、第11天、第18天、第20天各翻堆1次，共需21～23d，并且顺序依次加入相应的辅料。第1次翻堆时，应均匀地加入石膏粉，减小堆宽20-30cm。第2次翻堆时，应加入生石灰。建堆后，用木棒(直径5cm左右)在料堆上插通气孔，每隔33cm插一孔，以利通气发酵。

2.1.7前发酵料的质量标准

发酵好的培养料呈浅咖啡色，柔软，富有弹性，有甜面包的香味和少量的氨味，pH7.5～8.0，含水量65％-70％。

2.2后发酵的技术要点

2.2.1后发酵的过程

后发酵一般分3个阶段。第一阶段是升温阶段，将料温上升到60-65℃，并保持8-10h，是巴氏消毒的过程。此阶段的作用是使大部分病原菌和有害生物死亡，同时为嗜热有益微生物提供有利的环境条件和除去残留的氨气。第二阶段是恒温阶段，将料温通过通风降温至50-55℃，并保持该温度5～6d。此阶段的作用是通过降温改变了有益微生物需氧的状况，促进嗜热放线菌的繁殖，同时进一步杀死病原菌。第三阶段是降温阶段，将料温逐渐降到45-50℃，维持12h后立即开窗，使料温降到25℃以下接种。

2.2.2后发酵料的质量标准

发酵好的培养料呈暗褐色，无臭味、无氨气、有料香，有白色放线菌菌落，粪草均匀，料疏松，含水量65％-68％，pH7.0-7.5。