第五章 平菇栽培技术
第一节 概述
1、俗称
过去平菇专指侧耳属糙皮侧耳。
俗称：杨树菇、冻菇、北风菇、平茸、青蘑等。
现在人们把侧耳属的其它一些栽培种类也称为平菇。如：金顶侧耳、桃红侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳等。 2、食用价值
平菇肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高；
蛋白质中含有18种氨基酸，其中含有8中人体必需的氨基酸，特别是粮食和豆类中缺乏的赖氨酸、甲硫氨酸；
含有丰富的维生素和矿物质。 3、药用价值
平菇含有抗生素，具有抗菌作用； 含有多糖蛋白，有抗癌作用；
含有微量的牛黄酸和γ-氨基丁酸，降低体内的胆固醇、降低血压、预防动脉硬化等作用。
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第二节 生物学特性
一、形态特征与生态习性 （一）形态特征
平菇由菌丝体和子实体两大部分组成。 1、菌丝体
白色绒毛状，不分泌色素，有琐状联合。 2、子实体
着生方式：丛生，呈复瓦状。少单生。
（1）菌盖：
初期：扁平球型
形状 成熟时：扇形、肾形、浅喇叭形 颜色初期：蓝褐色
成熟时：灰白色、紫白色、青灰色
菌肉颜色：白色、肥厚
菌褶颜色、着生方式：白色、延生、不等长 孢子印：无色 衰老时：菌盖反卷 （2）菌柄
菌柄颜色、着生方式：白色、侧生
短或无、基部常有绒毛。
（二）生态习性
1、分布：平菇在我国分布极为广阔
2、季节：平菇在深秋至早春，甚至初夏簇生于枯木上。 二、生育特点
（一）菌丝体生长期
1、定植期：接种后2～3d，菌种开始萌动，四周生长出白色菌丝，并逐日扩展连接。
2、扩展期：菌丝萌动后8～10d，以菌种为中心向四周迅速扩散。 3、深入期：接种后20～35d，菌丝迅速向深层发展。 4、巩固期：接种后35d左右，菌丝长满全部栽培袋。 （二）子实体发育期
1、桑椹期：基质表面分化出成堆的米粒状菌蕾，形似桑椹。
2、珊瑚期：桑椹期后3～5d，粒状菌蕾渐渐伸长，呈短棒状菌柄，形似珊瑚。
3、成形期：珊瑚状菌柄渐渐加粗，并在顶部形成菌盖，菌盖向一侧扩展，盖下可见到菌褶结构，各部分区分明显。
4、成熟期：菌盖边缘由内卷渐趋平展，子实体完全发育成熟。 三、生活条件 1、营养
平菇平属于木腐菌。（分解纤维素、木质素的能力强）
碳源：要求不太严格，大多数富含纤维素、半纤维素、木质素等的农副产品下脚料，如木屑、棉籽壳、玉米芯、蔗渣、甜菜废丝。
氮源：采用各种含氮量较高的物质，如麦麸、米糠、玉米粉、豆饼粉等。 无机盐：适当加入磷、钾、镁、钙等物质，如过磷酸钙、石膏等。 2、温度
平菇为低温型变温结实性菌类。
菌丝体生长范围3～35℃，最适温度为24～28℃；
子实体分化范围5～26℃，据子实体分化对温度的要求不同，分为：
低温型：10～15℃ 中温性：16～22℃ 高温型：22～26℃ 3、水分和湿度
平菇属喜湿性菌类。
菌丝生长要求培养料含水量为55～65%；
子实体发育阶段为85～90％。 4、空气
平菇是好气性真菌，菌丝和子实体的生长发育都需要氧气。
菌丝生长对氧的需要量不太高，发菌前期，混在培养料中的氧就够了，后期养菌室需要通风换气。
子实体发育要求通气良好。如果二氧化碳过多，抑制子实体的形成和发育，甚至形成畸形菇。 5、光照
平菇菌丝在黑暗条件下能正常生长。 子实体形成需要一定散射光。光线过暗能形成畸形菇。直射光照射能抑制子实体形成或使表层的子实体干裂。 6、酸碱度（pＨ值）
平菇菌丝适宜在偏酸性环境中生长，pＨ值4～8之间均能生长。 生长的最适PＨ值为5.5～6.5，如果培养料过酸可用石灰水调节。
实际生产中培养料的pＨ值在接种时为7.5～8。
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第三节 常见的栽培品种
平菇种类品种很多，生产上应用优良的品种有： 1、糙皮侧耳
2、凤尾菇——又称环柄侧耳，中高温型平菇。 3、佛罗里达平菇——中低温型平菇。
4、小平菇——又称姬菇、紫孢侧耳、美味侧耳。
5、金顶侧耳——又称榆黄蘑、金顶蘑、玉黄菇，高温型平菇。 6、桃红侧耳——又称红平菇，高温型平菇。
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第四节 栽培技术
一、食用菌的生产方式 （一）根据原料性质分为
1、段木栽培
2、代料栽培
定义：利用农业、林业、工业生产的下脚料，如木屑、棉籽壳、稻草、废棉、酒糟等为主要物质，再加入一定的辅助原料配制而成的培养料。
优点：充分利用资源，变废为宝。 （二）代料栽培根据栽培容器分为
1、瓶栽：金针；
2、袋栽：最普遍、菇种多、规格广； 3、块栽：滑、香；
4、床栽：双孢；
5、套种畦栽：平、香（菇粮套种）。 （三）代料栽培根据培养料灭菌方式分：
1、熟料栽培； 2、发酵料栽培；
3、生料栽培（开放式） （四）根据有否保护措施可分
1、露地栽培；
2、保护地栽培：地上：菇房、菇棚
地下：半地下、全地下、人防工程、窖
（五）根据养菌和出菇是否在同一场地又可分为：
1、一场制栽培；2、二场制栽培 （六）根据栽培季节分
1、正季节栽培（传统的主栽模式）；
2、反季节栽培（与主栽模式相反的季节，地区差异很大）。 （七）根据人为对栽培条件的控制程度及科技含量的高低可划分为： 1、园艺化栽培方式（劳动力密紧型）； 2、作坊化栽培方式；
3、工厂化栽培方式（技术密紧型）。 二、平菇的栽培技术
（一）熟料袋栽——应用最广泛的方法
概念：指培养料经过高温灭菌的栽培方式。 优点：方法简单、成功率高。 生产过程：
菌种准备→确定栽培季节→培养料的选择、处理→拌料→装料、扎口→灭菌→冷却→接种→发菌→出菇管理→采收→转潮管理→后期管理 1、菌种的制备
选择合适的优良品种 2、确定栽培季节
根据平菇品种特性和当地的气候情况来确定 秋栽时间为：8～12月 春栽时间为：2～4月 3、培养料的选择、处理
代料栽培平菇的原料很多，有棉籽壳、玉米芯、锯木屑、稻草、麦草等，其中以棉籽壳为最好，各地可因地制宜选用。
不管选择何种原料，要求培养料必须新鲜、干燥、无霉变。 常用配方有：（P60）
（1）棉籽壳98%、糖1%、石膏粉1%。
（2）棉籽壳85%、麸皮12%、糖1%、过磷酸钙1%、石膏粉1%。 （3）稻草74%、麸皮或米糠24%、过磷酸钙1%、石膏粉1%。 （4）稻草74%、麸皮或米糠24%、过磷酸钙1%、石膏粉1%。 杂木屑使用前必须过筛，稻草使用前必须粉碎，玉米芯要粉碎成花生米大小的颗粒。 4、拌料
（1）按比例称取培养料；
（2）将主料和不溶于水的辅料搅拌均匀；
（3）将可溶物质配制成水溶液，逐步加入，混匀。
（4）根据培养料物质的性状，调节到合适的含水量。（注意水分不能一次加完，要分批加，尤其是不能过量。）
原则：“三高三低”（基质颗粒、天气、拌料场）
例如：以棉籽壳培养料为例，拌料时必须注意使培养料的总含水量维持在65%左右（用手抓起一把拌好的原料，用力攥时，水能从手指缝渗出，而不滴出成线），做到吸湿均匀。
（5）调pH值
使pH值在7～7.5。 偏碱，以柠檬酸调节； 偏酸，以石灰粉调节。
以喷雾的方式加入，边喷边翻拌。 5、装料、扎口
料拌好后，要迅速分装。用23cm×55cm的聚丙烯塑料筒装料，边装边压实，待培养料装好，用手压平料面，再用打孔棒在料中心打孔。袋的两端可用颈圈加棉塞封口或用绳反折扎好。料袋要求两头紧中间松，沿袋壁紧内壁松。 6、灭菌
料装好后，应及时灭菌，防止基质酸变。
灭菌前摆放，袋与袋留有1cm左右间距，层与层之间呈“井”字形分布。 高压蒸汽灭菌，在1.5kg/cm2压力下，灭菌1～2h，温度约为128℃。常压灭菌，灭菌开始时要用猛火在4个小时内将使灭菌仓内温度达100℃，再保持8～12小时。 7、冷却
灭菌结束后，取出料袋置于接种室。搬出时应轻拿轻放，防止刺破袋子。
8、接种
待料温降至30℃左右，超净工作台彻底灭菌后，准备接种。消毒、解袋口、两头接种、封口连续进行。一般15大袋/袋栽培种。 9、发菌
接种后的菌袋最好放入干燥、清洁、黑暗的房间培养，培养室地面撒石灰可防止杂菌污染。
温度在20～25℃，空气湿度70%以下，前期以保温为主，后期要每天通风换气1～2次。
单排叠放，每排5～6层，排与排之间相距50cm左右。
另外，每隔7～10天应翻堆检查一次，发现问题及时处理。35d左右，就可长满料袋。 10、出菇管理
出菇场地要求洁净，通风良好，有保温设施，取水排水方便。使用前应进行消毒杀虫处理，并在通风口安装纱窗，入口地面撒石灰。 （1）温度
子实体的分化，低于20℃的温度和尽量大的温差； 原基形成以后，温度控制在20～25℃左右。 （2）湿度
