葱烧海参，历下风味，如今被烹饪界人士誉为鲁菜“天花板”。2005年10月，鲁菜大师颜景祥在武汉“中国厨师节”上，现场烹制一盘葱烧海参，拍卖价6400元，更使此菜声名鹊起。但是，在老派济南人脑海中，鲁菜的“天花板”则是糖醋黄河鲤鱼。

泺口码头 糖醋鲤鱼发源地

鲁菜，黄河流域烹饪文化的代表。糖醋黄河鲤鱼诞生在济南泺口码头，是母亲河奉献给鲁菜的经典美味，有厚重的文化底蕴。

鲤鱼在鲁菜中地位至尊，黄河鲤鱼更是在国内四大名鱼长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼中占据榜首。《诗经·衡门》曰：“岂其食鱼，必河之鲤。”孔子给儿子取名孔鲤，字伯鱼。因孔子儿子出生时，鲁昭公在泗水钓得一条大鲤鱼，送给孔子为贺礼，故得名。据《孔子家语》记载：“（孔子）至十九，娶于宋之亓官氏，一岁而生伯鱼。鱼之生也，鲁昭公以鲤鱼赐孔子。荣君之贶，故因以名曰鲤，而字伯鱼。”

俗话说：“鲤鱼沿黄河逆流而上，跃过壶口瀑布者便是真龙。”过去，每逢春节，家家户户贴的年画上都是胖小子抱红鲤，美其名曰“年年有余”，蕴含着家庭幸福、五谷丰登的意味。

济南过去因交通不便、信息不通等原因，宴席上鲜有海产品出现。此外，当地素有“吃无鳞鱼犯陈病”之说，一般人不吃海鱼，因为海鱼多无鳞。“50后”和“60后”，小时候吃过带鱼、鲅鱼、扁口等少数几种海鱼，价格远比鲤鱼便宜。海参是奢侈品，只出现在重大宴席上，平时老百姓几乎看不到。那时候，像黑鱼、鲇鱼这类淡水鱼，也因是无鳞鱼而很少有人问津，大宴席上是绝对不上的。

婚宴、寿宴等宴席，必不可少的是糖醋黄河鲤鱼。据老泺口人回忆：糖醋鲤鱼始创于泺口，首创者名叫郑祥，老泺口街人，曾任清宫御厨，后衣锦还乡回到泺口镇，在泺口街名餐馆“泺镇园”当主厨。他做的糖醋黄河鲤鱼名唤“卧龙”，配泺口三伏老醋，在烹饪上属“炸熘”技法，鱼腹内有汤汁，汁如琥珀，色泽鲜艳，味道酸甜可口，寓意荣华富贵。

泺口镇曾号称“小济南”，自古就是渔盐集散大码头，集市繁华，商号林立。清末民初，泺口镇曾有大小餐馆三十余家，著名的四大餐馆是泺镇园、继镇园、松竹楼和四季春，都以做糖醋黄河鲤鱼而扬名，四家餐馆主厨是彭柯、李安、张怀德、徐贵生，最有名的便是郑祥再传弟子彭柯。

济南名吃 糖醋鲤鱼砸个汤

济南人吃糖醋鲤鱼有一特点，喜欢砸个酸辣汤。酸辣汤，又叫醒酒羹，味道酸酸的，有点辣，有点甜。做法是将鱼头拍碎烧汤，至乳白，添泺口老醋、胡椒粉，出锅前放芫荽梗或青蒜末。瞬间，酸辣汤端上来，干脆利落，十分符合济南人的秉性。

济南曾流传一个关于“砸个汤”的故事。

那年，济南几家企业的厂长去广州参加广交会，吃了几天粤菜，感觉不太习惯，于是有人想弄条糖醋鲤鱼品尝一下。他叫来服务员，点了这道菜，服务员如实禀报，厨师长只听说过糖醋鲤鱼，但没做过，正在为难，后厨一位实习生小心翼翼地道：“我在山东老家做过。”厨师长便顺水推舟，让实习生做了一条糖醋鲤鱼。几位厂长吃后，感觉颇有家乡味道，便对服务员说：“把糖醋鲤鱼给砸个汤吧。”服务员把鱼盘端回厨房，请厨师长砸汤，厨师长一听又是一头雾水。实习生在旁边连忙说：“我来做吧，这是俺济南老乡来了。”

十几分钟后，糖醋鲤鱼酸辣汤做好了，服务员端上汤来。不一会儿，厂长们告诉服务员，加点钱再砸一遍汤。实习生听罢，笑着对厨师长说：“这汤我得亲自端上去了，这几位客人肯定是俺泺口街上的，好事成双，这是老规矩。”

故事反映着民俗。在济南，糖醋鲤鱼上桌后，许多人只是象征性地吃点鱼肉，便急火火地让服务员回锅砸个汤。

说到糖醋鲤鱼，昂首翘尾，济南人叫“鲤鱼跳龙门”。历下名店“汇泉楼”，是济南人公认的“糖醋鲤鱼第一家”。老店位置在江家池，原名德盛楼，楼前池中常年养着上百条黄河鲤鱼，酒家从泺口街请来名厨彭柯，彭柯最早开发出鲤鱼跳龙门造型，使这一鲁菜绝品上了一个大台阶。

糖醋黄河鲤鱼前身，可追溯到北宋开封名吃“糖醋软熘鲤鱼”。《东京梦华录》曾记载，北宋时期，东京汴梁（开封）流行此菜，其特点是色泽枣红，软嫩鲜香。明代，人们又发明了鲤鱼焙面，即把面条过油炸焦，使其蓬松酥脆，称“焙面”。将“焙面”置于软熘鲤鱼身上，吸汁后配菜肴同食，现成为豫菜十大名吃之一。“糖醋软熘鲤鱼焙面”，简称“鲤鱼焙面”。

历下风味 糖醋鲤鱼的特色

济南鲁菜，又叫历下风味，可分为三派：即历下派、泺口派、商埠派。三派做菜方法互为融合，各有特色，这在糖醋鲤鱼制作上最为明显。

好菜必选精料。今天，野生黄河鲤鱼尤为珍贵。先说纯正黄河鲤鱼特点，有诗为证。

黄腹金尾水中藏，

双目点丹须自昂。

大河故道巧个鲤，

头尖腰舒柳身长。

泺口派：鱼全身沾干面粉下油锅，用三伏天泺口醋、白面糖炒汁，不放酱油，颜色熬至金黄，外酥里嫩，酸头稍大。

历下派：鱼挂湿淀粉，鱼炸出后外焦里脆，鱼腹大开，冰糖醋炒汁，肉感似螃蟹。

商埠派：鱼挂全蛋面糊，油炸，点酱油上色，浇糖醋汁后易回软，砸酸辣汤味道最好。

人们吃鱼时，口语上也有风俗差别：老泺口多是撑船人后代，请客人吃鱼叫“撑一篙”；历下派因靠近大明湖，过去南岸司家码头有家“雅园”菜馆，吃鱼最讲究，多食明湖鲤鱼，叫“游过来”；南北商埠多经商之人，小清河、工商河两岸菜馆，吃鱼多称“划一下”。“老济南”吃鱼，最忌讳鲁莽之人说“把鱼翻过来”。汇泉楼、燕喜堂、聚丰德办婚宴，席上必备鸡头鱼尾“四大件”，即清蒸鸡、四喜丸子、海参扒肘子和糖醋黄河鲤鱼，鲤鱼必压大轴。

至于葱烧海参，原属燕翅席“下八珍”中的一道菜。以前，普通人家是消费不起的。即便糖醋鲤鱼，过去整个济南府的消费量，也不如今天一家酒楼的消费量大。只是此鲤鱼是养殖，非野生黄河鲤鱼。

“老济南”品糖醋鲤鱼有以下规矩：一是鱼上桌必成席间高潮，主陪提议全体起立共进一杯酒；二是主宾离席去灶间敬主厨一杯酒，若是婚宴还要发放红包；三是糖醋鲤鱼上桌摆放必对主宾，泺口、商埠派糖醋鲤鱼开腹小，鱼腹朝里摆放，意思是主人不能拿“大肚子囤人”。但历下派相反，糖醋鲤鱼讲究鱼鳃、鱼腹、分水翅三张开，腹对主宾。这里面含有“专诸刺王僚”的故事。《史记》载，春秋时期，公子光（阖闾）欲夺吴国王位，雇用刺客专诸，把“鱼肠剑”藏入鱼腹，借献鱼之机刺杀了国君王僚。

此处寓意：“敞开胸怀凭君看，一片真诚对贵宾。”