早些天发了一篇，引发了大量讨论，主要意见认为我把各种石斑鱼给遗漏了，特别是有位读者，他在海边长大，岛民后代，他的父母说：这些鱼清蒸都不怎么样。作为赶上海洋产出黄金年代的上辈人，他们心目中另有清蒸鱼top10榜单，那么是哪些呢？我特意叮嘱那位岛民后裔去追问父母的答案，很快，微信那头传来一个清单，罗列如下：苏眉、三刀、黄花、鸡笼鲳、鹰鲳、红友、紫鳗、火点、赤鸡、东星、西星、瓜子斑、老鼠斑，青衣鱼…… 这些都是香港海鲜酒楼里的明星物种，喜庆筵席商务款待都少不了这些鱼，是老饕们眼里的奇货，在海鲜街上走街串巷一看到它们就两眼发亮。的确，它们的肉都很好吃，雪白肥腴细嫩柔滑，但它们已经完成了它们的历史使命，在安抚了上一辈的肠胃之后，它们已经无力再迎接下一代的口腹之欲。在珊瑚礁里，它们形单影只，躲避了几十年渔网的搜寻，能保存下来的都是种子计划里的星星之火了。如果它们也有高等智慧，也会给珊瑚礁按上行星“发动机”，让珊瑚礁去流浪，躲避人类欲壑难填的渔网。
有人说，不是可以养殖的吗？台湾的石斑鱼养殖技术很发达，珍珠斑，东星斑都可以养殖，听说连苏眉鱼都可以养殖了。养殖，谈何容易啊，人类一万多年了，也只驯化繁殖了陆地上的十几种动物而已，餐桌鱼类多达几十种，养殖海鱼的历史也才几十年，哪能做到想养就养，说殖就殖？
一种食用鱼，从野外捕捞到规模化商业繁殖，中间隔了好几座大山，会经过野外捕捞、实验室饲养、实验室繁育、商业试养、规模化商业繁殖一系列阶段，前期需要科研团队持续攻关，后期需要商业机构承担市场风险，最终才能合力将一个物种送上大众餐桌。在现实中，稍有急功近利，就会让这个链条脱节，譬如科研单位为了产学研项目立项把八字没一撇的实验写成成果；商业机构会把还处于实验室阶段的鱼类说成是养殖的；连餐厅老板都会看人下菜碟，对土味老饕说这是野生的，对有环保意识的食客说这是养殖的。那么到底市场上的名贵鱼哪些是繁殖成功的？哪些是只养不殖？哪些干脆只是野捕？下面我针对粤港酒楼里最常见的明星清蒸海上鲜品种逐一说明一下。
①苏眉
波纹唇鱼Cheilinus undulatus
鲈形目隆头鱼科唇鱼属
IUCN3.1 濒危 生产方式：捕捞+养殖
我刚来深圳的时候，2000年前后，不少食肆酒楼的海鲜缸里会有很大的苏眉鱼，现在几乎看不到了，一是苏眉鱼已经列入IUCN濒危物种，其次是苏眉太贵了，普罗大众不愿意消费。曾有酒楼还出现过进货后因无人消费而白白养死的情况。
苏眉贵，自然会有人去养殖，但苏眉的养殖是一个幌子，养殖户又在玩狸猫换太子的游戏，玩“虹鳟与三文鱼”的文字游戏。因为三文鱼，苏眉鱼都是民间俗称，不是科学名字，有关利益集团希望包装李鬼来混淆视听，把另外一种鱼说是淡水苏眉鱼，稍有常识的都知道，作为珊瑚礁生态的顶级掠食者，苏眉鱼不可能在淡水里养殖，在淡水里养殖的不是苏眉鱼。
据南方农村报报道，佛山市顺德区农业水产站是淡水苏眉鱼目前最大的种苗场之一，该鱼源于马来西亚东部沿海活动的鱼类——波纹鱼的淡化养殖品种，中文学名淡水波纹鱼。从报道的图片来看，该鱼体型像罗非鱼，侧扁，体色青绿色，腹部奶白色，体侧有绿灰色垂直线，更像是雀鲷科鱼类，而非苏眉鱼所属的隆头鱼科。可见该文记者没有生物学知识。①
5年前，海南大学也传出波纹唇鱼（苏眉）人工育苗项目获成功的好消息，该项目位于海南陵水，项目团队历经8年对苏眉的研究，终于在人工育苗方面获得突破。这个项目在Google patents上也能搜索到，可以看作是在实验室内取得了育苗成功，但离商业推广到走上大众餐桌还有很大的距离。
总的来说，若无必要，还是不要消费苏眉鱼。
②三刀
带唇指䱵Cheilodactylus zonatus
鲈形目唇指䱵科唇指䱵属
IUCN3.1 数据缺乏 生产方式：捕捞
粤港的食客常以一句诗称赞美三刀鱼，就是：“鹦鹉嘴，斑马身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鲜滑皆可尝”。他太好吃了，在香港称为“鱼王”，俗称“斩三刀”或“山刀”。名“三刀”，是因为鱼身较厚，清蒸时难蒸熟，所以过去渔民都会在蒸鱼前，在鱼身剁上三刀，让它受热平均。三刀鱼清蒸时一定不要去掉鱼鳞，鱼油经热力蒸腾融化，却能被鱼鳞锁困，这样精华就会尽留在鱼身内，上桌时再淋点蒸鱼豉油即可。台湾也吃三刀鱼，叫它咬破布、三康、金花、或万年瘦。
这鱼基本无法养殖，市面上会出现养殖三刀，稍懂鱼类知识的人一眼就可以看出，此三刀非彼三刀，通常会用红鸡鱼和背带鹰冒充三刀鱼，虽然此两种鱼身上也有斑纹，但和三刀鱼的纹理完全不同，售价更是不及三刀鱼十分之一。如果在鱼市场上看到真正的野三刀，最好的做法是买下来，把它返归大海，让海里多一条真三刀，让种群壮大多一份希望。当然，你也很难在市场上看到三到，渔民一旦捕获三刀，大多会自己留着吃。因为它是在太好吃了，拿出来卖不划算，很多人不认识这鱼，两天卖不出去就死了，与其死在盆里，不如留在锅里。
③黄花
大黄鱼Larimichthys crocea
鲈形目石首鱼科黄鱼属
IUCN3.1 数据缺乏 生产方式：捕捞+养殖
大黄鱼的消失更是一个悲惨的故事，是美国的旅鸽故事在中国海洋里的翻版，旅鸽曾经是美国最为常见的一种鸟类，种群分布整个美国，飞翔时可以遮蔽整个天空，但在美国人民经过几十年的疯狂捕杀下，整个物种都遭到连根铲除。当然这是一百多年前的事了。同样的故事，后来也发生在中国的舟山渔场，大黄鱼渔汛来临之时，感觉整个大海都是大黄鱼，渔民们利用石首鱼科的特点，敲击绑在船舷上的竹梆子，声音在海水里共振回鸣，大黄鱼的耳石轰鸣，颅内出血，大小通杀，此渔法事半功倍，渔获多到用来做肥料。最终海里的大黄鱼种群遭到毁灭性打击，现在舟山渔民如果能捕获一条三四斤重的野生大黄鱼，可以上社会新闻，售价会高达四五万元。
现在在鱼市场上看到的黄鱼基本都是梅童鱼，区别点是后者的眼睛大很多。
那么养殖的大黄鱼呢？大黄鱼的养殖技术已经很成熟，沿海也有很多养殖户，产量也比较稳定，但大黄鱼的养殖暴露出另外一个问题，2016年12月绿色和平在福建宁德大黄鱼养殖场的调研表明，当地大黄鱼的鱼投入鱼产出系数(FIFO系数)达到7.15，即每养殖1公斤大黄鱼，需要7.15公斤的幼杂鱼饲料。幼杂鱼饲料却都是来自野外捕捞。很多幼杂鱼在海里，是抑制藻类生长的重要力量。国内外普遍认可将FIFO系数控制在1以内，才符合对环境友好的可持续养殖。
那么，到底大黄鱼可不可以吃呢？说实话，我也不知道。实在喜欢大黄鱼的美味，那就吃吧。
④东星斑
豹纹鳃棘鲈Plectropomus leopardus
鲈形目鮨科鳃棘鲈属
IUCN3.1 近危 生产方式：捕捞+养殖
东星斑是广东市场，香港市场，台湾市场上的渔业明星，因为体色正红，寓意吉祥，深得南中国人民喜欢，在在年夜饭上呈现“年年有余”，在商务宴请上被誉为宏图大展，东星斑都是当仁不让。加上鱼肉细嫩美味，市场热销，导致被渔民滥捕，各处东星斑数量正不断减少。中国市场上的东星斑巨大需求，甚至影响到了地球的另一半，澳洲大堡礁一个东星斑主要育苗和产卵场已经消失。不少正待产卵的东星斑或未完全成长的东星斑都被渔民捕走。
好在东星斑的养殖目前已经见效，早在九十年代，台湾地区农委会水产试验所澎湖海洋生物研究中心就开始进行东星斑人工繁殖试验，1989年完成种鱼培育，并于室内水泥池自然产卵成功，首度育成鱼苗26尾。经过近二十年的努力，该中心2008年人工培育成功鱼苗一批约3000尾，成为东星斑养殖事业的领头羊。②
但养殖的东星斑体色发黑，屏东科技大学水产养殖系教授陈英男团队经3年多几十次试验，发现东星斑艳红体色是类胡萝卜素的关系，研发出能为东星斑扬色的饲料，让养殖鱼体色近似野生鱼般艳红。
目前大陆养殖东星斑的人也越来越多，CCTV曾报道过一个叫林载亮的人，他在南沙美济礁做东星斑和老虎斑养殖，但他年事已高，不知道他的养殖事业是否满足中国餐桌上的东星斑需求。
虽然东星斑养殖的比较多，但还是不建议吃，因为还有一部分东星斑是从东南亚进口的，市场上野捕和养殖的都有，不知道你会碰到哪一部分。
⑤西星斑
蓝点鳃棘鲈Plectropomus areolatus
鲈形目鮨科鳃棘鲈属
IUCN3.1 近危 生产方式：捕捞+养殖
从名字上看，西星斑是东星斑的兄弟，的确，它们都是鳃棘鲈属，长得像很正常，但无论是受欢迎程度还是体色，东星斑比较红，但因为食物的原因，东星斑有时候也会呈现青色，这让西星斑有了可乘之机，有些卖鱼商人会用西星斑来冒充东星斑。价格上，这两者相差三倍左右。
正因为如此，在鱼市场上看到的西星斑，更不可能是养殖的。从养殖户的角度出发，商业的逻辑是要用最小的成本制造最大的利润，同科同属的两个物种，习性应该相差不大，养殖难度也就不会相差太远，但市场价格却相差三倍，一个理性的养殖户，肯定会去养东星斑。
无论是东星斑 西星斑，IUCN都给了近危级别。
⑥紫鳗
双色鳗鲡Anguilla bicolor
鳗形目鳗鲡科鳗鲡属
IUCN3.1 近危 生产方式：捕捞
鳗鲡的肉质非常细腻，风味与鲈形目的高档鱼类完全不同，鳗形目的肉质脂肪会提供特殊的香甜感，清蒸鳗鲡也是一道宴席热门菜。鳗鱼饭，是日本料理的代表食物之一。他们所用的是日本鳗鲡，因为消费量巨大，日本鳗鲡也被IUCN列入了濒危级别，但蒲烧鳗鱼这道菜还是到处可见，这里用的日本鳗鱼是养殖的，但养殖所用但鱼苗也是野外捕捞的，无法繁殖鳗鲡鱼苗，日本曾经在实验室里成功孵化日本鳗鲡鱼卵，但成本代价非常高昂，不足以商业推广，因为鳗鲡的生长方式太奇特了。它需要在海中产卵，但在淡水中成长。成熟的鳗鲡进入大海，游到马里亚纳群岛南侧的海域产卵。孵化出来的幼苗随着洋流漂泊五千公里返回大陆，在淡水中长大成熟。
这里提到的是另外一种鳗鲡，同属鳗鲡属的太平洋双色鳗鲡，在湛江硇洲岛叫紫鳗，紫鳗连被养殖的机会都没有，市场上所有的紫鳗都是野外捕捞。
⑦青衣
舒氏猪齿鱼Choerodon schoenleinii
鲈形目隆头鱼科猪齿鱼属
IUCN3.1 近危 生产方式：捕捞
“青衣不容易养殖，市场上很少能看到。偶尔有一条，一定是野生的。”
青衣鱼的肉质可以媲美苏眉鱼老鼠斑，在南中国市场上非常抢手，大量捕捞导致海域里一鱼难求。2014年，香港生态教育与资源中心开始在珊瑚礁鱼类普查中发现海域里发现青衣鱼苗，成了一桩新闻。我在台湾的宜兰苏澳鱼市场上见过两条青衣鱼，台湾的鱼类养殖技术比较发达，不知道是否是养殖的，在网络上查了半天，对青衣鱼的养殖也是语焉不详。
在IUCN把青衣鱼列入近危品种后，在日本，冲绳的渔夫不捕捉小于1公斤的青衣鱼。澳洲对青衣鱼的捕捉量和大小有所限制，大堡礁等保护区亦限制捕鱼。 巴布亚新几内亚、印尼和菲律宾等亦设立海洋保护区，但很多保护区被指监管不足，保护成效不大。
青衣鱼在中国大陆、香港、台湾并未受法律保护，但有保护区、海岸公园对其栖息地提供保护。
⑧老鼠斑
驼背鲈Cromileptes altivelis
鲈形目鮨科驼背鲈属
IUCN3.1 数据缺乏 生产方式：捕捞
老鼠斑在香港是四大鱼王之首，肉质细嫩，是宴席上众筷瞩目的明星品种，比东星斑还要提振宴席档次，是高经济价值鱼种，台湾在早年已经钻研老鼠斑的养殖技术，也已繁殖成功，但老鼠斑非常难养，对水质要求很高，温度和盐度稍有差池，就会死给你看。而且成长速度缓慢，鱼苗养到成鱼上市，没有两年时间是不行的，养殖户少有养殖，目前来看，老鼠斑的养殖还是实验室成果，没有形成大规模的商业养殖，所以在市场上看到老鼠斑，也是野外捕捞的，目前中国海域里的老鼠斑很罕见，大多数老鼠斑是东南亚进口的，在菲律宾，马来西亚，没有老鼠斑的养殖户，只靠野捕。
⑨鹰鲳
中国鲳Pampus chinensis
鲈形目鲳科鲳属
IUCN3.1 数据缺乏 生产方式：捕捞
鲳鱼的繁殖技术比较成熟，金鲳在上个世纪就已经有人在养殖了，在海南广东，有很多养殖户。银鲳鱼的养殖，几年前的新闻报道宁波大学海产学院的徐善良教授据说也获得了成功，但鹰鲳，这种在鲳科鲳属里最为名贵的海水鱼，码头批发价从来没有低于一百块一斤的，它的养殖技术还是一片空白，这鲳鱼几乎出水就死，要是这个品种人繁成功，可以轰动水产圈。
鲳鱼有个特点，鹰鲳尤甚，在它们前行的途中，发现有渔网，也绝不拐弯，使劲往网上蹭，打上来的鲳鱼经常细鳞受损，就像鸟被褪了毛，最多养几天就死了。
学术期刊《Fish and Fisheries》最近刊出港大一项石斑鱼研究结果，由太古研究所海洋和淡水生物研究学者薛绮雯（Yvonne Sadovy）教授领导的研究队伍进行，他们搜集并分析海洋生物专家累积了超过20年以上的数据，加上实地考察，得出结果。
根据国际自然保护联盟（IUCN）濒危物种红色名录，在163种石斑鱼当中，有12%共20种面临灭绝威胁。其中德氏石斑鱼、伊氏石斑鱼和浅黑石斑鱼接近灭绝的极危水平，港大研究发现，牠们因渔民大小通杀和生长环境受到破坏，数目仍持续下降。 另有五种属于濒危水平，包括以本港命名的香港红斑数目持续下跌，报告指出，香港红斑不论大小，都被严重捕捞。西星、老鼠斑和龙趸等易危水平的石斑鱼，数目减少或不常见，报告特别指幼老鼠斑属罕见。有八种高危石斑未有发现幼苗聚集，包括香港红斑、西星和老鼠斑等。 石斑主要栖息地为东南亚水域的“珊瑚三角”地区，印尼、马来西亚至巴布亚新几内亚，以及加勒比海和巴西沿岸。 根据联合国粮农组织2009年统计，全球食用石斑鱼已超过27.5万吨，比99年多四分一；以平均每条三公斤计，09年有9,000万条石斑鱼在餐桌上被吃掉，港大指出，这低估实际数量，因印尼和本港数据显示，大部份出售石斑鱼只有一公斤左右。另外报告指出，过度捕捞、欠缺规管和保育欠佳，是造成石斑鱼濒临灭绝的主因；即使人工养殖，许多时都先捕捞幼苗。
除了少数的如老虎斑因为养殖容易，大部分的石斑鱼种群处于非常脆弱的状态，击毙嗯有些品种进入了养殖范畴，但养殖鱼的鱼苗依然是野外捕捞，全链条的名贵鱼种养殖几乎没有，野外种苗资源属于自然资源，所谓的养殖只是降低了一下鱼苗的自然耗损率，大量的捕捞野生鱼苗，譬如鳗鲡，譬如东星斑。都会对当地生态造成破坏。
即便是成熟的养殖鱼种，譬如老虎斑，它们是珊瑚礁鱼类里的顶级掠食者，食物是其他的鱼类，它们的饲料就是小鱼，养殖户会购买鱼泥来喂养它们。而鱼泥的加工原料就是渔民渔网里收获的手指大小的小杂鱼，原来这样的小鱼，渔民是不要的，但为了利润最大化，他们把渔网的网眼做到指甲般大小，做到一网打尽大小通杀，打不到大鱼，小鱼卖给鱼泥厂也是好的。
当然现在也有科研团队在用植物蛋白来替代鱼泥鱼粉，③但效果如何还不得而知。
吃野生石斑鱼等顶级珊瑚礁掠食者还容易富集雪卡毒素，这一点在里已经说过了，不赘述。
总的来说，吃近海鱼类的清蒸海上鲜，吃养殖的优先于野生的，吃藻食性的优先于肉食性的。养殖的藻食性鱼类是最优选。远洋渔类另外再讨论。
文中不署名的图片均通过Google图像搜索“可再利用和修改”选项下搜索得到
资料来源
①南方农村报汤健 淡水苏眉不难养还有赚钱空间
②中国水产频道 东星斑的养殖郑石勤
③一种石斑鱼环境友好型膨化饲料 张月星等
