江苏海安，一名养殖工人向消费者展示人工养殖的河豚。 澎湃新闻记者 许海峰 资料

在江苏一带，河豚与鲥鱼、刀鱼一起并称为“长江三鲜”，一直是食客们餐桌上的最爱。

但是，哪怕在一些高级餐厅，大家都心照不宣地不把“河豚”等字样印在菜单上。懂行的人，会直接点一道“小巴鱼”（河豚鱼的暗号）。

这就是河豚当前在中国东部地区餐饮店的真实写照：如果从严苛的法律层面上，它是一个多少有点避讳的、不被许可的食材；但在现实中，它又是一道众人喜爱且大行其道的特色美食。

不过，河豚在部分餐饮店悄悄出售的潜规，正遭遇了空前考验。

今年10月15日，国家食品药品监管总局办公厅发布一份关于流通环节是否允许销售河豚鱼有关问题的复函，“禁止食品经营者销售河豚”。

用通俗的话来说，有关河豚的“禁食令”又被重新摆上了台面。

澎湃新闻（）记者调查发现，这一纸复函，在国内河豚养殖产业中引发剧烈震荡。

河豚食用政策的宽严一直在变

河鲀，俗称“河豚鱼”，是一类经济价值很高的硬骨鱼类。在日常意义上，河豚（河鲀）系指与餐饮文化密切相关的一类含毒却味道鲜美的品种。

据中国渔业协会河豚分会的调研报告显示，同属于东方鲀的两种河鲀——红鳍东方鲀、暗纹东方鲀，在中国养殖和食用范围最广。其中，红鳍东方鲀主要是海水养殖，产品大多外销到日、韩等国，养殖基地多在辽宁大连一带；长江流域养殖种类则以暗纹东方鲀为主，产品以内销为主，江苏为主要养殖基地。

据中国渔业协会河豚分会估算，国家食药总局的复函发布后，前半个月，全国每天的河豚销量由100吨跌至25吨，价格也受到影响。

国内河豚鱼养殖的龙头企业、大连天正集团董事长孟雪松对澎湃新闻表示，11月初，他养殖的红鳍东方鲀价格已经由70元每斤跌到30元每斤。

对于江苏、上海等地区养殖暗纹东方鲀的渔民来说，这一复函，则是更大的风险。因为，辽宁等东北一带的养殖户（企业），他们的产品多是外销、出口至日本；而苏沪一带的养殖产品则主要是内销。

有上海养殖户对澎湃新闻说，随着冬季的临近，有关部门的这一纸复函，可能意味着压塘鱼的死亡以及生意上的“全面亏损”，因为这个品种的河豚鱼（暗纹东方鲀）在10摄氏度以下就会死亡。

这不是食药监部门第一次发布类似复函，也不是河豚产业第一次受政策影响而产生震荡。

早在1990年，国家卫生主管部门就出台过《水产品卫生管理办法》，禁止河豚流入市场。2010年，这一办法被废止，河豚鱼被国家卫生部列为新资源食品。

不过，2011年国家食药监管局下发通知：“在国家有关政策调整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼。”

2014年，国家卫生计生委办公厅发布一份征求意见函。这份征求拟批准养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀为新食品原料的函，在征求意见发出后，再无下文。

实际上，过去几十年，即便官方文件中一再出现“严禁餐饮服务提供者加工制作河豚鱼”等字样，但在民间，消费和实用河豚鱼已屡禁不止。

政府主管部门“禁食”河豚鱼的目的很单纯，防止有人因食用河豚鱼而发生中毒事件。在过去20多年，此类事件也偶见报端。

而民间食客之所以“冒险”实用河豚，是经验告诉他们：只要烹饪得当，哪怕食用毒性稍大的野生河豚，也没有多大风险。更何况，野生的河豚已近乎绝迹了。现在人们能吃到的河豚，几乎都来自人工养殖。

庞大的河豚产业

中洋长江珍稀鱼类物流配送中心工作人员展示刚刚打捞出水的河豚。 视觉中国 资料

小小的河豚背后，其实隐藏着一支庞大的产业。人工养殖技术成熟后，更是加速了河豚鱼的产业化之路。这也是国家卫生最高主管部门一度把部分品种的河豚列为“新资源食品”的一个原因。

据澎湃新闻记者了解，做河豚生意的，不仅仅是一些规模较大的养殖企业，在上海、广州等地也分布着一些养殖河豚的渔民。在北方，还有企业加农户的养殖模式，企业将鱼苗分发到农户家养殖。

根据中国渔业协会河豚分会的不完全统计，在黄渤海地区和长江流域直接从事河豚养殖的业户就有4000余家。

而整个河豚鱼产业链的从业人员则超过50万，包括种苗、养成、技术服务、饵料供应、活鱼与冰鲜鱼运输、配合饲料加工、渔业设施和出口贸易等。

据该协会统计，目前中国全年的河豚养殖量近5万吨，除一部分出口日本韩国，大部分都被国内市场多消耗。

日本曾是世界上最大的河豚消费国，每年的消费总量在2万吨左右。中国是对日河豚出口量最大的国家。

大连天正集团所养殖的河豚品种为红鳍东方鲀，这也是日本最常见的河豚品种。据天正集团董事长孟雪松介绍，他们所养殖的河豚80%出口韩国和日本。这种河豚在出口的时候主要需要检测药物和重金属残留，并不需要检测河豚毒素。

河豚究竟能不能吃？

中洋长江珍稀鱼类物流配送中心工作人员展示刚刚打捞出水的河豚。 视觉中国 资料

中国人食用河豚由来已久。宋代大文豪苏轼曾说为了河豚，“也值得一死。”

河豚到底有没有毒，能不能吃？

专业人士告诉澎湃新闻，河豚的种类是判断是否可以食用的一个重要前提。

研究河豚多年的南京师范大学生命科学学院教授尹绍武对澎湃新闻介绍，河豚种类繁多，仅东方鲀就有19种，“不同品种的河豚，其毒素差异非常明显”。比如暗纹东方鲀，这种河豚从海中洄游到淡水中产卵，本身毒性就较小，经过多年的人工繁殖，可以确定没有食用风险。

但是野生河豚的食用风险很大。不过，目前野生的河豚数量极少，“你非要我说一个百分比的话，0.1%都没有。”

据尹绍武介绍，最初做河豚鱼的研究，一方面是为了培育出无毒可食用的河豚，另一方面也是出于物种保护的目的。

暗纹东方鲀和红鳍东方鲀是国内养殖河豚鱼的主要品种。

如国内的另一家河豚养殖龙头企业江苏中洋集团，所养殖的就是暗纹东方鲀。据该公司副总裁朱永祥介绍，他养了20年河豚，没听说有人因为吃了他我养殖的河豚出过问题。

他向澎湃新闻出示了一份国家食品安全风险评估中心出示的检验报告，显示中洋牌暗纹东方鲀的血、肝脏、鱼肉、精巢、卵巢均为无毒物。

不过，在国家食药监复函发布后的半个月，中洋河豚的销量减少了80%，线上销售的河豚也被勒令下架。

据澎湃新闻记者了解，暗纹东方鲀和红鳍东方鲀，这两个品种的河豚是日本政府允许食用的鱼种。这类河豚出口至日本，也无需检测河豚毒素。

其实，日本食用河豚的相关政策也经过了上百年的争议和演变。其中1983年的一条河豚分类政策具有重要意义。当时，日本厚生省环境卫生局长颁布了“关于确保河豚卫生安全”的通知，明确规定出22种“可以食用的河豚鱼”以及其种类、产地、季节、每种河豚的可食部位等。

之后，日本政府颁布的各种条例都把这一条例作为重要指针。从此，列入该名单内的河豚鱼，则一路“绿灯”。

目前，日本大部分地区都有关于河豚食用的管理条例，并有专业资格考试制度对从业人员进行管理。

如何杜绝食用河豚中毒现象？

一名厨师在向食客展示人工养殖的河豚鱼。 澎湃新闻记者 许海峰 资料

明令禁止销售河豚鱼，就能杜绝河豚鱼中毒现象吗？

澎湃新闻记者检索了2015年的新闻，有新闻报道的确定河豚中毒事件就有7起。澎湃新闻记者注意到，在这些中毒事件中，河豚有的是“在河里钓到”，有的是“在路边问小贩购买”，还有两例是“在菜市场捡到”。

在所有的中毒案例都是由自己烹饪河豚鱼，有些老人“自诩懂得做法”。

显然，“禁止销售”并不是杜绝河豚中毒现象的症结所在；“自己烹饪”则是所有案例中的通病。

据澎湃新闻了解，目前，国内有不少“河豚加工培训班”。金陵饭店行政总厨花惠生对澎湃新闻介绍说，这种培训班价格在两三千元，“交钱就会发个证”，但并不是什么官方的资格证书。也有些厨师不参加培训班，而是选择找名师指导。

天正河豚董事长孟雪松认为，要想杜绝河豚中毒现象，一是对养殖场的管理，二是对加工环节的管理。“我们做了25年河豚，由我们合作的餐饮企业加工，从来没有人吃了出过问题。”

南京师范大学尹绍武教授也认为，对河豚的监管，首先要做品种划明，然后对有资质的企业进行考核和认证，控制河豚的来源，在烹饪环节对厨师进行相关的技术培训等。

“如果只是简单的出台‘禁食令’，这个好不容易培养出来的行业将要遭受极大的冲击。”江苏、上海等地的河豚养殖企业和从业人员对澎湃新闻呼吁，希望国家主管部门能问计于民、加强“精细化”分类管理，实施“有限解禁”政策，而不是简单地“一禁了之”。