一大勺色泽鲜艳的蚂蚱酱涂抹在软软的面饼上,咬上一口,瞬间,蚂蚱酱的鲜香味,在口中绽放,开胃又解馋。
蚂蚱的香味,留在很多人童年的记忆里。那蚂蚱变成的酱料里,有蚂蚱的鲜香,有五花肉的肉香,还有花生、芝麻的香味,再调以辣椒的香辣……美食的变迁,在一碗蚂蚱酱中得以升华。
如今,蚂蚱酱在不断地推陈出新,味道也越来越好。10月24日,记者来到寒亭区霞飞路孙述俊的操作间,目睹了蚂蚱酱的制作过程。
□文/图潍坊日报社全媒体记者
刘晓梅
一锅能炒500斤蚂蚱酱
走进孙述俊的蚂蚱酱操作间,里面干净、整洁。一口直径有一米多的电炒锅非常显眼,孙述俊告诉记者,这就是炒制蚂蚱酱的锅,这一锅可以炒500斤蚂蚱酱。
在另一间操作间内,一个非常大的不锈钢盆内盛有满满已剁碎的蚂蚱,蚂蚱正在发酵中。边介绍边操作,孙述俊搅拌着蚂蚱,让其均匀发酵。
“发酵两天,这些已经可以入锅炒了。”孙述俊说。很快,他在锅内倒上花生油,发酵好的蚂蚱倒入炒锅,再加上提前准备好的五花肉丁、炒熟的花生、芝麻、辣椒,瞬间,味道混杂,香气四溢,扑鼻而来。
炒制的过程中,电锅上方安有自动搅拌的器具,使各种酱料均匀受热,不时散发出阵阵香味儿。孙述俊说,一锅蚂蚱酱得炒制6个小时,虽然电炒锅是全自动的,不用他手动搅拌,但他必须守在锅边掌握火候,一旦火候掌握不好,口感就会不好。
记者注意到,炒制过程中,孙述俊没有添加任何添加剂和色素。他告诉记者:“蚂蚱酱出锅后,趁热装瓶,热气吸住瓶盖,形成真空,这样密封得更好,蚂蚱酱保存一年没问题。”孙述俊说。
记者拧开一瓶已经装好的蚂蚱酱,酱的香辣味让人食欲大振。舀起一大勺色泽油亮的蚂蚱酱,涂抹在软软的面饼上,味道醇香可口,比起小时候吃的炸蚂蚱、烤蚂蚱,蚂蚱酱的香味更令人回味无穷。
蚂蚱酱不愁销路,外地客户都来订购
孙述俊制作蚂蚱酱所用的蚂蚱,多是他们家自己养殖的土蚂蚱。“我在老家承包了200亩地,建起了自己的蚂蚱养殖基地,都是用无药无肥的稻草、大麦、野草喂养的,个个蚂蚱大而肥。”孙述俊说,他家的蚂蚱养殖基地,都是找人管理着,他每天则全身心在店里加工蚂蚱酱。
“我每天凌晨3点半就准时起床了。制作蚂蚱酱,先要挑选从养殖基地送来的鲜蚂蚱,我只选个大、带子的肥蚂蚱,然后再清洗制作。”孙述俊说,制作蚂蚱酱的工序也比较多,洗干净了蚂蚱,沥干水分,再用刀把蚂蚱剁碎,然后再放在大盆里发酵两天后才能进行下一步的操作。“剁蚂蚱的过程是个体力活,很辛苦。”孙述俊说,当天剁碎的蚂蚱放入盆中发酵时,前两天的蚂蚱已发酵好,正好接茬炒制蚂蚱酱,每天都会忙到下午1时多。
现在这个时节还不是旺季,每天他就炒一锅500斤蚂蚱酱。但到了春节、中秋节需求量大的时候,他有时一天能炒到近千斤蚂蚱酱。平时,都是老伴给他打下手,特别忙碌时,他的儿子、儿媳、女儿、女婿也全部“上阵”。
孙述俊自豪地说,他家的蚂蚱酱不愁销路,都有固定的客户,仅我市就有80多家商店代卖他家的蚂蚱酱,还有青岛、北京、天津等地的客户订购他家的蚂蚱酱。“一瓶蚂蚱酱赚不了很多,利润也不高,但大家能喜欢我做的蚂蚱酱味道,我就很开心,希望更多的人能品尝到这个美味。”孙述俊说。
做蚂蚱酱30多年,还建起蚂蚱养殖基地
说起自己制作蚂蚱酱的创业史,今年60岁的孙述俊说,他做蚂蚱酱已经有30多年了。他老家是寒亭区高里街道南孙社区。小时候,每年秋天时,他都和小伙伴到田地里捉蚂蚱烧着吃,这个美味在那个物质匮乏的年代,别提多诱人了。
孙述俊从十七八岁开始,就喜欢研究美食。一直到1989年,他开了一家饭馆,他经常尝试着创新一些菜肴,受到不少顾客的青睐。有一次,孙述俊突然想到了小时候吃的蚂蚱,他想研究一道蚂蚱的美食。
“我把蚂蚱、辣椒都烧熟了,把它们放在蒜臼子里捣碎,再放上炒熟的花生、芝麻,放上盐,做成了一道蚂蚱酱开胃小菜。”孙述俊说,开始,把这道小菜免费送给顾客食用,让他没想到的是,得到了大家一致的好评。
后来,孙述俊就把蒜臼子换成了更大一些的容器,制作蚂蚱酱。几年下来,蚂蚱酱也成为他们店的一道特色菜,越来越多的顾客喜欢这个味道,常供不应求。以至于后来只能更换了更大的容器制作蚂蚱酱。
1998年时,孙述俊又开了第二家饭店,蚂蚱酱的需求量也就更大了,而且有的顾客曾多次表示,想捎给外地的亲朋好友品尝。但当时他做的蚂蚱酱保质期短,很快就会变质,无法带到外地去。
怎样才能让这道美食既能保持住它的美味,又能延长保质期,孙述俊进行了无数次的研究、试验,用了很多土办法,最终改良了原先的蚂蚱酱做法,就是现在把鲜蚂蚱剁碎发酵、炒制、趁热装瓶的做法。这种做法不但口感更好,而且保质期延长到了一年。
孙述俊的付出得到了顾客的认可。从1999年开始,他把蚂蚱酱做成了精美的礼盒包装,很多顾客把它带给外地的亲朋好友,由此,他家的蚂蚱酱被带到了全国很多城市。
2008年,孙述俊又开了第三家饭店,为了满足顾客及客户的需求,他们换了直径一米多的电炒锅制作蚂蚱酱。“当时,是到我老家收购蚂蚱,可随着蚂蚱酱制作量的增大,村里老人到田地里捉的蚂蚱已经满足不了需求了。”孙述俊说,2009年,在当地政府的支持下,他在老家承包了200亩地,建起了蚂蚱养殖基地。这几年,他也带动了50多户村民养殖蚂蚱。
随着年龄的增长,孙述俊逐渐感到力不从心。2015年时,他不再经营饭店而专门加工蚂蚱酱,得到了越来越多客户的认可和肯定。
