自古被称为药鸡的乌骨鸡，如今已成为平常美食。洪江嵩云禽业有限公司，发展雪峰乌骨鸡产业，与公司的前身洪江嵩云种畜种禽场不可同日而语。早年我在市委党校嵩云山旧址工作，旁边是种畜种禽场，那是当年的农林场模式，不太引人关注。
前年我参观了巫水河畔的新公司，虽然场地比较陈旧，车间里却是现代化气派。宰杀沥血、浸烫脱毛、掏脏，以及冷冻冷藏，全部为流水生产线。
2001年公司组建以来，带动洪江上千农户专门养殖，拥有育种、屠宰、加工、冷藏、保健品开发、配送和销售的全套功能，年出笼上千万羽，远销全国各地。这离不开尹艳群、朱建军这两位企业家的热爱家乡和艰苦创业，他们是当代洪商的杰出代表。
公司大院的内墙外有一片山坡，成群的乌骨鸡在树林里扑腾。雪峰乌骨鸡个子中等，显得结实而紧卷，毛色光亮，很符合洪江人对放养鸡的眼光。如果一只白色或黑色的雪峰乌骨鸡，独自卓立一处，姿势挺拔，显得气质高贵。
雪峰乌骨鸡以“五乌”为特征，乌喙、乌脚、乌皮、乌肉和乌骨，其实内脏也乌。洪江人历来喜欢乌肉鸡，到河边买乡下鸡的人们，围着鸡笼选鸡，先看一看鸡脚，再拨开鸡毛，如果全身乌色，才感到满意，但乌肉鸡不是乌骨鸡。
乌肉鸡的三黄鸡
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在自然繁衍的雪峰乌骨鸡中，毛色全白的只有10%左右，全黑的约30%。其他毛色与一般家鸡一样。有菜花色的，黑白相间；有麻色的，黑黄相杂，也都是正宗的雪峰乌骨鸡。
杂色雪峰乌骨鸡
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乌骨鸡分为丝羽和常羽（片羽）两大类。丝羽乌骨鸡更是乌骨鸡中的贵族，早就是国际标准的观赏鸡种，也用来做药膳或肉鸡。著名中成药“乌鸡白凤丸”，主药材君药便是丝羽的白凤乌骨鸡。也有丝羽的黑凤乌骨鸡。
丝羽白凤乌骨鸡
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洪江的雪峰乌骨鸡，已经打出了品牌，取得省里和国家的各种优质鉴定和奖项。虽然湖南只有雪峰乌骨鸡，但是全国乌骨鸡品种很多，必然有竞争。
江西吉安、余干，浙江江山，福建莆田，四川兴文、沐川、雅安，陕西略阳，湖北郧阳，河南固始，云南盐津、武定，贵州乌蒙等地方，都有自己的乌骨鸡品牌。其中，吉安市泰和（太和）县的武山乌骨鸡最有名，清朝为贡品，今已走向世界。
江西泰和乌骨鸡（武山鸡）
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我看过洪江嵩云禽业有限公司的规划书，一大叠。从中看到了现代企业的目标、蓝图和视野。比如，乌骨鸡已经成为全国家禽研究一大热点，很多成果直接用于实践。洪江嵩云禽业有限公司把握形势，拥有自己的科研团队，与多所大学建立合作关系，已出一批科研成果。
而有关雪峰乌骨鸡的文化，却是朦胧迷离。有人认为，雪峰乌骨鸡的养殖历史始于清代，至今100多年。依据是清代同治十三年（1874年）《重修黔阳县志》中的一句话：“家鸡有数色，以色白而皮肉与骨皆乌者佳。”这是关于雪峰乌骨鸡的唯一史料，而且没有直称雪峰乌骨鸡或乌鸡。
县志记载的时间，不等于雪峰乌骨鸡的历史时间。对一个物种来说，一百多年太短。明代以前，雪峰山地区以少数民族为主，没有民族文字，而明代以前的汉文资料全部毁于战火，因而很难了解雪峰乌骨鸡的渊源和文化背景。
有人认为，雪峰乌骨鸡出自“乌鸡国”芷江。芷江大洪山乡出产绿壳鸡蛋，芷江自古为“乌鸡国”，是唐僧取经经过的地方。这种说法很难成立，玄奘没有来过芷江。而且全国出产绿壳鸡蛋的地方很多，如江苏泰州、浙江宁波、湖北宜昌、贵州赤水等地，都很出名。
雪峰乌骨鸡的文化背景，应该是中国乌骨鸡文化和雪峰文化的融合。怀化有一个研究和开发雪峰文化的群体，雪峰乌骨鸡属于雪峰文化。此外，明朝是乌骨鸡发展的重要历史时期。把它们结合起来，可以知道雪峰乌骨鸡的大致背景。
湖北宜昌绿壳鸡蛋
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乌骨鸡早期叫乌鸡，为中国特有，也形成乌骨鸡文化。如今可见的最早记载，来自长沙马王堆出土的西汉墓葬中的《五十二病方》，距今2200多年。其中安葬有西汉初期长沙国的丞相利苍及其家属。
我原本以为，这样的贵族墓葬，陪葬的帛书药方，也会像《红楼梦》中的一样，都是治贵族病的药方。
看了药方以后出乎意料，虽然有古老的祝由术之类，但是不少病方像民间郎中的偏方，用一些皮肤病和虫咬外伤之类。写乌鸡，有用三年的乌雄鸡治某病。更有治中蛊的，在“蛊者”条目下，处方为：“病蛊者用乌雄鸡并蛇，放赤瓦铺上，令鸡蛇尽燋，以酒粥佐而饮之。”
马王堆墓葬女主人辛追复原蜡像
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这反映西汉以及更早时期，这些病伤在长沙国很常见，甚至有民族地区流传的“放蛊”现象，需要用乌雄鸡治疗。西汉的长沙国为诸侯国，管辖今长沙、岳阳、衡阳、湘潭、邵阳、益阳、株洲和江西安福、湖北崇阳与通城。古代南方多瘴疠，才出现这些药方。
秦汉以前，有“长沙蛮”和“武陵蛮”。前者是瑶族的先祖，后者是苗族的先祖。西汉初期，武陵蛮向沅水中上游迁徙，成为“五溪蛮”，洪江属于五溪蛮，苗族聚居地。东汉时期，长沙蛮的主要活动地区在雪峰山北边，今安化、新化的“梅山”地带。今雪峰山主峰地带，还有瑶族和苗族。
梅山教祖师张五郎神像
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雪峰山脉，包括黔阳县境内的主峰，以及延伸的北部和东部地带。古老的雪峰文化，主要是瑶族和苗族文化。雪峰山脉山高林密，多瘴疠。马王堆出土药方写的乌雄鸡，在雪峰山也可能存在。这可以把雪峰乌骨鸡的历史推论到五溪蛮时期，但仅仅是推论而已。
笔者务农的雪峰山瑶寨
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西汉马王堆药方之后，各个朝代都有乌鸡的记载。如晋代名医葛洪的《肘后备急方》，唐代元稹的《元氏长庆集》、杜甫的诗《催宗文树鸡栅》，北宋苏轼的《物类相感志·禽鱼》，南宋陆游的《迁鸡栅歌》，元末的《马可·波罗行纪》等。
明代可能是乌骨鸡选育和繁衍的重要时期。有一说：400多年前，在江西泰和、万安和福建莆田、晋江、永春、建瓯等地，养殖原始乌骨鸡，但血缘紊乱，遗传性状很不稳定。经过长期的自然选择和人工选育，品种才相对固定，才有现在乌骨鸡的样子。
福建莆田乌骨鸡
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《西游记》出自明朝，第36回到第40回的情节都发生在乌鸡国。《西游记》中的乌鸡国故事，可能不是吴承恩所写，而是后人添加，因为行文风格不同，也显得累赘。无论是谁写的，这样大写乌鸡国，说明明代乌鸡很出名。
贵州毕节乌蒙乌骨鸡
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《本草纲目》也出自明代，其中记载：“乌骨鸡，甘、平、无毒。赤白带下，用乌骨鸡一只，治净，在鸡腹中装入白果、莲肉、江米各五钱，胡椒一钱，均研为末，煮熟，空心吃下。遗精白浊。治方同上。”
李时珍可是处于最前沿的医药科学，选用乌骨鸡入药，可见乌骨鸡在明朝较为普遍。
乌鸡白凤丸
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“乌鸡白凤丸”也与明朝有关。清朝御医依据明朝龚廷贤的《寿世保元妇人科带下篇》中的白凤丹，结合东汉张仲景《金匮要略·虚劳篇》中白凤丹，以及龚廷贤《调经诸方》中的乌鸡丸，取长补短综合制成。故宫博物院至今保存慈禧太后吃剩的两粒乌鸡白凤丸。
湖北郧阳白羽乌骨鸡
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明代的雪峰山区，有可能发展乌骨鸡养殖。明初“江西填湖广（湖北湖南）”，并派遣大批军队屯军，汉人移民来到沅水中上游地区，开发经济。沅水流域进入商品经萌芽时期。
部分少数民族也是明代迁徙而来，在雪峰山花瑶的古代诏文、会同县带“翁”的村落的传说中，都有记载。
饮食和保健，总是随着人口和经济发展的，现在雪峰乌骨鸡产业的发展也是这样。所以，雪峰乌骨鸡鸡种，可能是在明清时期稳定下来。
浙江江山乌骨鸡
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每种乌骨鸡，都比一般家鸡具有遗传的多样性，适应环境的能力较强。在良好的生态环境中，通过自然繁衍和人们选育，发展为某种特色品种。可以说，各地乌骨鸡既是本地的，又是来自各地的。
云南盐津乌骨鸡
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有专家通过提取多种基因数据，化验分析，发现雪峰乌骨鸡与江西余干乌骨鸡、云南盐津乌骨鸡的遗传基因最接近。它们可能有共同的起源，与家鸡祖先“原鸡”之间的遗传关系，比其他群体与原鸡的遗传关系更近。
江西余干乌骨鸡
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达尔文推论，家鸡由公元前2000年印度的红色原鸡驯化而来，然后从东到西，扩散到全球，繁衍分支。有专家认为：雪峰乌骨鸡、余干乌骨鸡和盐津乌骨鸡，可能共同起源于泰国、老挝和越南的红色原鸡，在进化过程中与其他家鸡有基因交流。
云南红原鸡
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还有专家论证：湖南、浙江、云南，地理距离较远，而地方鸡种却最接近。云南的自然环境最适合家禽繁殖生长。由此看来，《西游记》写乌鸡国，与写女儿国一样，倒不是完全无中生有，云南毕竟通向鸡的原乡、唐僧取经的天竺印度。
其实我们普通食客用不着知道雪峰乌骨鸡从哪里来，就像平常吃鸡蛋不必知道母鸡。但是对于发展乌骨鸡产业很重要。
雪峰乌骨鸡的营养和味道，可以与最著名的吉安乌骨鸡媲美，吉安是很多洪江人先祖的故乡。
雪峰乌骨鸡汤，不像一般老母鸡汤那样油腻，却比一般仔鸡汤微浓，溶解了更多的营养物质。也不像喝仔鸡汤容易上火。雪峰乌骨鸡鲜美，鸡肉始终带着油亮。一般炖汤的家鸡，有些鸡肉很难咀嚼，而雪峰乌骨鸡，从鸡腿到鸡胸身肉都很细嫩。炒来的辣子乌骨鸡，骨头也很香脆，很适合洪江口味。这是我参观洪江嵩云禽业有限公司，在公司食堂午餐时的一点体会。
谨向提供资料和图片的作者致谢
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