2021年3月30日，云贵川羊肚菌烹饪美食研讨会，于昆明北苑农产品市场云山采野生菌餐厅举行。此次活动由云南省食用菌协会、云南省食用菌协会野生菌美食文化分会、云南省食用菌协会文化分会等联合举办。此次羊肚菌烹饪美食研讨会以羊肚菌文旅活动为契机，探讨羊肚菌采食的历史文化及羊肚菌的营养特性、营养功效、产品类型、烹饪方式等，为丰富滇菜菜品提供了选择，同时探讨了中西方羊肚菌的烹饪方式异同，为研发新的菜品奠定了基础，会议圆满成功。

中国元老级烹饪大师蒋彪（云南省食用菌协会特聘美食专家）、云南省食用菌协会会长孙达锋、台湾商会常务副秘书长美食大咖张倍荣、云南省食用菌协会秘书长邰丽梅、云南省食用菌协会野生菌美食文化会长洪千铂、云南食用菌协会美食文化传媒会长林胜龙、云南省食用菌协会文化会长文官亮、云南食用菌协会品牌会长谭明海、云南省食用菌协会姬松茸分会秘书长江进祺、云南省食用菌协会木耳分会金宏伟、云南省食用菌协会副会长杨兴美、云南省食用菌协会理事李清富、云南有点牛总经理周坤、菌彩品牌产品负责人欧阳清辉、妙闻文化总经理文柯然、云南云印农业科技有限公司总经理陈紫桐、云补堂张首、云南信息报首席记者李嘉林、“便宜哥”（杨涛，原云南广播电视台生活资讯频道电视购物节目部总监）等应邀出席。

羊肚菌是羊肚菌属（Morchella）食用菌的统称，因其外观形似羊肚而得名，俗称羊肚蘑、羊肚菜、羊蘑、编笠菌、蜂窝菌、包谷菌、麻子菌等，重庆和贵州又称为“阳雀菌”，河南和陕西也叫“鸡蛋花”，说明羊肚菌在中国具有悠久的采食历史。

会上云南省食用菌协会秘书长简单介绍了羊肚菌产业现状：羊肚菌是一种世界性分布的物种，除南北极外其他五大洲均有自然分布，主要集中在北温带。世界各地都将羊肚菌视为上品食材，在欧洲，羊肚菌是仅次于松露的美味食用菌，传说，法国皇帝路易十三就被羊肚菌的奇特香味所折服。在北美，羊肚菌是公认的最佳食用菌。在中国，明代的《本草纲目》中记载羊肚菌“甘寒无毒，益肠胃，化痰利气，补脑提神”。羊肚菌于1982年美国突破人工栽培，中国九十年代开始羊肚菌栽培技术研究，历经仿生栽培到棚室栽培，2012年中国的羊肚菌基本来源于野生，随着人工栽培规模逐步扩大，2019年全国羊肚菌栽培面积达9 000 hm2左右。目前大规模栽培的有梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌，鲜品供应期一般在12月至次年4月，价格在60元/kg～300 元/kg不等。目前云南省选育出中菌羊肚菌1号、昆植1号和昆植2号等羊肚菌品种。有报道每100g干羊肚菌中含有蛋白质28.31g 、碳水化合物39.6g、粗纤维14.05g、灰分11.9g、磷1.25g、钾3.11g、钠0.08g、钙0.28g、镁0.22g、硫胺素3.92mg、核黄素24.6mg 、烟酸82.0 mg、泛酸8.7mg、吡哆醇58mg、生物素0.75mg、叶酸3.48 mg等。富含有19种氨基酸，其中人体必须的8种氨基酸齐全。经常食用羊肚菌有助于消化，益肠胃，有较好的保健作用。

研讨会上中国元老级烹饪大师蒋彪详细介绍了羊肚菌的营养特性及功效特点，并从羊肚菌选材、配料选择、预处理、烹饪条件到摆盘耐心讲解，并将滇菜特点融入羊肚菌烹饪方式，在保证菜品美观的同时，极大限度保持羊肚菌的清香、脆嫩、色泽和味觉的统一，达到了色香味俱全、秀色可餐的效果。

研讨会上云山采野生菌餐厅根据中国元老级烹饪大师蒋彪的讲授，采用炖、釀、炒方式制作出了羊肚菌蛋羹、羊肚菌土鸡汤、釀羊肚菌、草芽羊肚菌等菜品，菜品羊肚菌香飘四溢、回味无穷。

中国元老级烹饪大师蒋彪、台湾商会常务副秘书长美食大咖张倍荣、云南省食用菌协会秘书长邰丽梅、云南省食用菌协会野生菌美食文化会长洪千铂、云南省食用菌协会理事李清富、云南有点牛总经理周坤等组成品鉴组，针对菜品给予了点评，给出羊肚菌的清香更好融合其他配料的意见和建议，相信在不远的将来羊肚菌作为舌尖上的美味一定能走入千家万户。

研讨会上云南省食用菌协会理事李清富介绍，目前市场流通的羊肚菌鲜品和干品为主，鲜品新鲜脆嫩，干品香气独特，都可用于炒食、煲汤、釀等。通常按照颜色、厚薄、菇形、个体大小和是否剪柄，分为若干等级。

羊肚菌营养物质丰富：肉质鲜美脆嫩，风味独特，味道鲜美，含蛋白质、粗纤维、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素、羊肚菌酸、羊肚菌素、呋喃化合物等，还含有钾、钠、钙、镁、铁、锌等10多种丰富的矿质元素，是世界四大名菌之一，有“菌中之王”的称号。《四川蕈菌》记载，不同羊肚菌粗蛋白含量在 27.42%～29.32%[1]，高于大多数蔬菜，是优质高蛋白食材。羊肚菌包括 8 种人体必需氨基酸和 10 种以上的非必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸含量的34.97%～37.99%，是优质的氨基酸补充来源[2]，特别是呈鲜的谷氨酸和天冬氨酸含量在所有的羊肚菌中均很高，占氨基酸总量的 25.20％～29.19％，是羊肚菌味道鲜美的重要原因之一[2, 3, 4]。羊肚菌中主要的呈味核苷酸 5’-肌苷酸的含量为 5.24 mg/g，仅次于草菇的 5.7 mg/g，高于灰树花、鸡枞菌、牛肝菌、柱状田头菇、姬松茸、双孢蘑菇、金针菇等[3]。Rotzoll 等[5]在分子水平上研究了羊肚菌水溶性提取物的呈鲜味成分，分离得到的鲜味物质包括 L- 谷氨酸、L-天冬氨酸、琥珀酸和羊肚菌酸[(S)-morelid]，羊肚菌酸是一个混合了（S）-苹果酸-1-o-α-D-葡萄糖苷和（S）-苹果酸-1-o-β-D-葡萄糖苷的杂合异构化合物，是很好的味精和食盐增味剂。

羊肚菌具有一定药用效果：国内外有羊肚菌药用功效研究报道，主要集中在羊肚菌多糖、多酚、蛋白水解物等生物活性成分方面，具有调节机体免疫力、抗疲劳、保肝护肝等效果，有研究表明羊肚菌含非蛋白组成氨基酸——γ-氨基丁酸，其具有极其重要的生理功能，可促进脑的活化性，健脑益智、抗癫痫、促进睡眠、延缓脑衰老，能补充人体抑制性神经递质，还具有良好的降血压功效[6]，这与《本草纲目》中对羊肚菌“味甘寒、健脑提神”的记载相符。

东西方饮食文化有别，但在羊肚菌的烹饪和食用上却较为相似。羊肚菌适宜的烹饪方式是在保有其清香和材质脆嫩的同时，确保品相、色泽和味觉的统一，达到秀色可餐的效果，如炖、釀、炒等，常见的菜系有羊肚菌蛋羹、羊肚菌土鸡汤、虾釀羊肚菌、羊肚菌菲力牛排等。家常宴席中，羊肚菌可以搭配任意食材进行烹饪，只需考虑羊肚菌的清香和肉类汁液的融合[7]。