万物得其本者生，百事得其道者成。

修得匠人精神，将使餐饮人无往不胜！

蛇羹常有，太史五蛇羹却是人生难得几回闻。

太史五蛇羹

以合称“五蛇”的眼镜蛇、金脚带

过树榕、三索蛇、百花蛇熬成蛇汤

与普通蛇羹用蛇骨蛇肉熬汤剔肉做羹不同。太史五蛇羹，分别要用过树榕（榕蛇），饭铲头（眼镜蛇），金脚带（环蛇），三索线（锦蛇）和水律蛇五种蛇，其中饭铲头和金脚带都属于剧毒蛇。

拆蛇骨炖汤

*饮食男女

四蛇蛇骨配上竹蔗陈皮，先熬出精华，再兑入老鸡火腿精肉熬成的鸡高汤。比例要做到保持鸡汤的鲜，却不盖过蛇骨汤的醇，这一步是至今无外人可仿制太史五蛇羹的重要原因。

这道由清末民初广粤美食大家，江孔殷，人称江太史而得名的几近失传蛇宴名菜：太史五蛇羹。随着国家“禁食令”的出台，可能真的要失传了！

最近，全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习的“大令”已经落下，如一根噼啪作响的打草棍，让蛇类养殖业者直呼震惊，也让经营蛇食为主的餐厅老板面临着直接倒闭的风险！

据统计在广东广西香港等地做蛇有关的菜品餐厅有近5000家，做狗肉、甲鱼等餐厅有近3000家，禁食令一下，这就意味着至少有8000家餐厅受到影响。

人工饲养的蛇类为什么不能食用？蛇类养殖者忧虑丛生，并且认为纯养殖的蛇类没有问题。有养殖户称，“野生动物应分为两类：生活在自然界中的野生动物；以及有成熟技术人工养殖的野生动物。相关部门应把控源头，区分对待。”不能搞一刀切。

然而，我们也应该清楚，国家出台相关禁令也不是一时头脑发热没有根据的！

01

人工饲养的蛇类能食用吗？

调查发现有关蛇类驯养与疾病问题不容忽视。

目前广西在全国养蛇存栏量约占全国的50%以上，广西的温度、地理位置得天独厚非常适宜蛇类的繁殖生长，滑鼠蛇（水律蛇）、眼镜蛇、大王蛇这三个品种，经过多年的优选优育驯养繁殖后，与传统意义上的野生动物相比，无论是生存环境，还是食物来源，或者自身所携带的病菌，已经存在很大差异，到现在为止，也还没有证据表明蛇类携带有冠状病毒或者是中间宿主。

不过，也有专家表示，由于现行野生动物保护立法、执法和管理制度不健全甚至缺失，导致野生动物驯养繁殖交易市场长期处于混乱状态，甚至成为非法野生动物交易的“洗白工具”。

调查显示，盗猎洗白、租借乱用许可证情况屡见不鲜，如有些养殖场经常到野外捕捉野生动物，然后与圈养的野生动物交配，防止圈养的种群退化。野生动物保护的溯源、监管和执法难等问题普遍存在。

而且，从现在医学上已知的蛇类疾病问题也不容忽视

福建农林大学动物科学学院专家黄潇航在《畜牧兽医科技信息》（2019年第4期）撰文介绍，肺炎是蛇类规模化养殖中具有较大危害性的疾病。

湖南永州职业技术学院于桂阳教授等多位学者在《黑龙江畜牧兽医》（2016年第1期）上也撰文称：经流行病学调查和历史对比发现，蛇类动物疾病的传播途径主要有以下几种：通过空气(飞沫和尘埃)传播，飞沫和尘埃是主要媒介，如蛇急性肺炎；通过污染的饲料或饮水传播，以消化道侵入为主，如蛇肠炎和蛇曼氏裂头蚴(蛇吞食含有寄生虫的青蛙)；经生活中的土壤传播。

而人工养殖蛇现在大多数使用自然环境的土壤作垫料，土壤中含有大量的微生物，此类传播主要是一些对外界环境抵抗力较强，且能在土壤中存活较长时间的致病微生物，如大肠杆菌和葡萄球菌，在蛇抵抗力下降或各种应激因素情况下，很容易爆发疫病。经调查结果表明，临床发现蛇的许多疾病是人兽共患病(如蛇曼氏裂头蚴病)，已成为严重的公共卫生安全问题。

这些只是我们在现有科学研究下的了解到的风险，而对于那些现在科学也还不确定性的风险问题，环境法的风险防范原则早就做出了回答。这一原则的要义就是，当科学知识对某一环境问题的认识未达成一致意见时，如果存在对人类及环境造成严重的损害威胁的可能性，则不能以科学不确定性为由，延迟或拒绝采取防范措施。

所有，看完以上内容，蛇在禁食名单中，大家应该可以理解了吧？

02

牛蛙为什么不推荐食用？

前几天，网络上有人说牛蛙等人工养殖的动物被国家林草局等部门列为禁吃名录，吃货们从此要告别牛蛙呢。

但从目前行政部门的行动或答复来看，牛蛙尚不在禁食名录之列。对此国家林草局相关负责人也在相关媒体进行过辟谣。

据统计全国做牛蛙的餐厅有近7000家，2019年牛蛙的产量超过50万吨，包括养殖户、合作社、水产公司、饲料企业以及餐饮店在内的从业人员要以百万来计，整个产业的价值将近2000亿。

虽然目前国家相关部门并没有明确牛蛙属于野生动物，也没有禁食牛蛙，但现在的美团等网络平台封禁了“牛蛙”等关键词，甚至牛蛙类餐厅的信息也不予显示。看来，如果想当下吃牛蛙，那是不太现实的事情。

前几天，“蛙来哒”创始人罗清在接受记者采访时认为，对蛙类的“禁食令”不应该“一刀切”。牛蛙作为比较成熟的经济养殖动物，应属可食用范围。事实上，牛蛙一直是热门的食材。据她统计，深圳专门经营牛蛙的餐厅有数千家之多，从业人员超过10万人。一旦禁售牛蛙，对整个行业都带来不小冲击。

（罗清在餐饮老板群中获得众多餐饮老板的支持）

牛蛙为什么不推荐食用？牛蛙有病毒吗？

要回答这个问题，首先要弄清楚牛蛙是从哪里来的。

我们现在吃到的牛蛙也叫古巴牛蛙，1959年古巴政府赠送给周恩来总理5对牛蛙，放在广东省水产养殖场试养，随后推广到其他省市。到1980年代，中国才真正可以大规模养殖牛蛙，近年来，牛蛙已成为我国水产养殖重要的名特水产品之一。

牛蛙属于两栖纲、蛙科动物，是一种大型食用蛙，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，具有一定的药用价值。牛蛙，俗名美国水蛙，个体硕大，生长快，产量高，原产于北美洲和墨西哥等地，目前己遍及世界各大洲，是各地食用蛙中的主要养殖种类。因其鸣叫声宏亮酷似牛叫而得名。

对于普通食客来说，你能分清上面这盘是青蛙还是牛蛙吗？我想大部分人都分不清，青蛙也同属于两栖纲、蛙科动物，青蛙也具有牛蛙的一些特点，比如肉质细嫩、脂肪少、糖分低，富含蛋白质等，这也就导致在日常生活中有不少人把青蛙当做补品或者美味佳肴，而据研究得知：，青蛙是多种寄生虫病毒细菌的寄主，且烹饪后也不能完全消除，人们吃了会影响人体健康，甚至染上寄生虫病。所以我想，这可能也是国家相关部门为什么不推荐食用的原因之一吧！

不过也有不少人坚持认为：野生动物的养殖和纯野生是两回事，野生状态下人工不可控，风险很大；但人工养殖中，一直都在人为掌控之中。

他们建议：对重点野生动物养殖、交易严格管理，上市销售实行可追溯、全程监管，同时重罚严惩野外捕获野生动物并交易的。切不可一棒子打死，将所有的野生动物的养殖类禁止食用，一刀切的极端模式不科学，也不人性化。

不过，世界动物保护协会科学顾问孙全辉博士强调：野生动物，无论是纯野生还是人工养殖，从本质上还是野生动物，病原微生物传播的时候，可不分纯野生和人工养殖，也不分合法交易还是非法交易，只要有机会，就会跨界传播和扩散，整个人类就会遭遇，像这一次的武汉瘟疫。

结语：

因为野味，17年前爆发了非典，全国经济损失惨重；同样因为野味，2020年全国被新冠病毒侵袭，国家经济再受重创，停工停业！

国家禁令的出台，可能会伤害到一部分从业人群的利益，但相对于全面这次所遭受经济损失，孰重孰轻呢？当然，国家相关部门出台法律时，同时也要考虑到相关行业人群的利益，因为这一纸禁令，他们可能要面临着不可估量的经济损失。