邹赜韬

现在已是“春菜”陆续上市的时候，跑一趟菜场，放眼望去，鲜翠欲滴。

而其中又属香椿最受瞩目，每年总有很多新闻围绕它的价格和风味来做文章，甚至还出现过炫富流行词“香椿自由”。

究竟香椿有多“香”？又为何那么“吃香”？旧时食事可能会给我们不少启发。

明清时期的香椿食事

中国人食用香椿历史长达数千年，但一品品登峰造极的香椿料理，却形成于晚明以降迄今的五百年间，所以香椿也是当之无愧的美食届的“老网红”。

那古人眼中的香椿是什么？

元代的《农桑辑要》给出定义：“木实叶香，有凤眼草者谓之椿。”明清时期，士人以香气是否充足为食用椿品质高下的衡量尺度。清本《盘山志》记当地（今天津蓟县）食用椿“有二种，菜椿、香椿，香者较胜。”

香椿 本文图片均为资料图

“香”对于明清文人的香椿印象至关重要，不少描绘香椿的文篇均“以香识物”。清人李渔在凝结其毕生饮食智慧的《闲情偶寄》“饮馔部”中，也别出心裁地比较了葱、蒜、韭与香椿，对香椿远超其他各色调味植物的出彩“香”性赞不绝口：“能芬人齿颊者，香椿头是也！”

香椿的“香”，使之拥有“点睛”平淡食材的魔力。清代自号“浙西饕士”的嘉兴人顾仲，曾为其“饮食奇书”《养小录》搜得一种颇为别致的香椿食法：“香椿细切，烈日晒干磨粉。煎腐中入一撮，不见椿而香。”与之异曲同工的，还有现存已知首部清代北京风物志，乾隆年间《帝京岁时纪胜》所载“香椿芽拌面筋”。这道菜取椿芽香味，令索然无味的面筋顿生姿色，由此得誉“寒食之佳品”——无论冷菜热菜，一撮椿芽皆可营造出“满庭芳”得味觉胜景。

鲜香椿芽金贵，是需要细加品鉴的一味季节性食材。明清鼎革之际，曹溶在《倦圃莳植记》里评价香椿“可供素馔”，言下之意便是香椿绝非普通菜蔬，而是要入“素馔”（素宴）的。明人宋诩在其修著的“饮食百科”《竹屿山房杂部》内总结了斯时香椿的两种基本食用方法：其一是香椿芽“油炒”（与其他食材热炒），其二是做成香椿芽干，可“汤泡，宜熟芝麻”——制成风味饮品。

香椿芽“油炒”

香椿芽干

因为香椿季短稀有，爱之者往往对其上市时间之短深为抱憾。清代文豪赵翼《食香椿有感》一诗睹物思情，感慨“可怜一样庭前树，嫩是香椿老臭椿”，香椿一旦“过气”，便臭不可食了。

鉴于此，明清至民国的有心之人善用多种方式保存鲜香椿。清人丁宜农学专书《农圃便览》完整保存了“腌香椿芽”的制作工艺：“香椿芽取肥嫩者浸腌器内过宿。次日取揉，每日三次。至五日后看芽俱透，置屋内晾半干，入镡炒炉焙之。十余日取晾一次，否则坏烂，至白露后便不用晾。”相形之下，华北的腌香椿工艺简化了许多，且用上了腌制品常见的伴侣——盐。光绪《顺天府志》记载，明清时期北京地区的居民乐于制作盐渍香椿，方法是“香椿头，今土人腌藏之，名咸香椿。”

腌香椿芽

旧时南方民间还有另一独到的鲜香椿保存技术：“在煮熟的猪油中，和入鲜香椿头屑而凝结起来，那更可久储不坏。虽然到了秋间，还可以鲜香椿头的菜肴飨客，好不够味。”

香椿保鲜搭档——猪油

由于混了猪油，想必这种“猪油香椿”的用途应当是为炒菜增香提鲜，某种程度上可算作调味剂，而不是食材了。

传统中医讲究“药食同源”，不少入菜嘉木亦是治病良药，香椿概莫能外。明代药学经典《本草纲目》提及医家惯用以香椿为君药的“香椿散”，疗愈困扰古代华南地区甚剧的“瘴疟”。据清人程林《圣济总录纂要》，“香椿散”的基本配伍是“香椿嫩芽（酒浸三两），炙甘草、南壁土（取向日者）、腊茶（一两）”，香椿芽应当正是此方屡施屡验的重要功臣。明清时期的药典也常常收录香椿芽，部分典籍亦嘉许香椿既可资药用，足为佳肴的双重价值。《茹艸编》图录还着重强调了香椿的食用向度：“二三月采嫩头，同豆腐煎食”。

《茹艸编》图录里的香椿

百年前的香椿滋味

从存世文献看，百年前民国年间的香椿美食千姿百态，堪称又一香椿潮“波峰”。

民国年间，香椿是不分南北的“时令尤物”。

香椿炒鸡蛋

南方的譬如武汉，1940年《大楚报》评点以香椿“拌炒鸡蛋或蒸鸡蛋，均为应时佳品”；北方拿京津举例，香椿与“时令”的联系更显非凡：1939年《新天津画报》比较了京津地区香椿“因季定贵贱”规律：“香椿这东西，并没有几种吃法，却是一种相当讲究的菜。在冬天，若来个香椿拌豆腐，饭店要相当地‘敲一下竹杠’。

香椿拌豆腐

一到初夏，香椿便不甚贵了，香椿拌豆腐亦不如冬天时那样名贵。在北京，这时候去吃小馆，差不多总是一碟香椿豆。”可见百年前，国人好香椿这一口，追逐的正是“时令”二字.

1939年上海《健康家庭》月刊所载“香椿头拌豆腐”烹饪贴士

民国年间的鲜香椿吃法，注重“简洁生美”。1920年3月，上海消闲文艺型报纸《新世界》登出“香椿头烧豆腐”菜谱：“取香椿如掌大之叶，切成细末置碗中。更取水豆腐切成条状，入油锅灼之。待外面生皮，即酌加水及酱油、盐、白糖，煮之约十余分钟，即将香椿细末倾入，拌数下盛皿中。香甜可口！”

香椿头烧豆腐

鲜香椿亦是盖过葱韭的去腥激鲜佐料。近代天津豪富之家在大啖肥美海蟹时常以香椿碎入姜醋，既增益清蒸蟹肉的鲜味，更可彻底掩住海产难除的浓重腥气。

即便不小心错过鲜香椿，民国年间的老饕们也自有独门绝技——之于南米北面，香椿腌菜都是绝佳“下饭”。

香椿让一盘热腾腾的面鲜到透骨。民国年间老北京酷爱一碗香椿面，1930年代一篇“食记”描绘道：“香椿末拌面，亦很好吃。若是素拌凉面，洒上香椿末，更是清香得味。若是略微腌一腌，更是好吃。”1930年《益世报》评定香椿是极佳的“面码子”（‘浇头’的京城方言），认为其与“炸酱面、芝麻酱面”很是般配。

香椿拌面

香椿也使一碗淡寡寡的白粥变得引人垂涎。1918年《家庭常识》杂志言称“香椿为暑天唯一之粥菜”，所谓“粥菜”便是下粥小菜。晚些年，一篇题为《香椿头》美食文章大篇幅盛赞点缀白粥的那一抹墨绿：“咸香椿头是一种过粥的妙品。在咸涩之味中，也含有相当的鲜味。若在酒醉饭饱之余，再添上半碗稀粥，就用咸香椿头过着，颇能体味到别具的滋味！”