从业多年，些许经验，于此分享，可供参考。

世间好物，利在孤行，心如止水，方可拆蟹。

中华绒螯蟹是目前大家可通过各种渠道购买到的、最常见的一种河蟹，大多数人称之为大闸蟹，也有人称之为毛蟹，毛脚蟹，螃蟹，簖蟹等。anyway，本文统称大闸蟹，名字的由来并不重要，可自行查阅。

自古大闸蟹被称为天下第一美味，也就是最好吃的食物，而且没有之一。真的有这么好吃吗？反正我觉得有，持怀疑态度的好好反思反思（国外吃货绕道）。

大闸蟹的美味也是我入行最重要的原因，多年以来品蟹无数，你要问我这行水有多深，我只能说，比我的感触还深。

但我不是来谈感触，也不是说行业现状的，纯粹的说吃这个大闸蟹。

现今，获取大闸蟹的途径很多，你能吃到的可能是你妈早上菜市场买的，可能是你爸单位发福利送的，也可能是你朋友从产区寄的，还可能是你老婆网上买的……

但这依然不重要，重要的是你要怎么对付它们！准确的说，应该如何迅速的处理它们，毕竟它们也活不了几天了……

很多人会觉得这是个问题，是件麻烦事儿，吃起来麻烦，放冰箱又怕忘了，这可咋整啊倒是！当你感到纠结的时候…… 你也不想往下看了，what the hell ？什么鬼文章！

下面步入主题（以上段落筛选掉没耐心的人群） 现在还不要怪我套路深，毕竟没有点套路很难混迹大闸蟹行业。

大闸蟹这种可有可无的食物，对我来说是日常饮食的锦上添花（毕竟我没有生活在上世纪的上海，靠吃阳澄湖大闸蟹充饥）。既然是锦上添花，那必须是美味至极，不然就失去了存在的意义。但是，大闸蟹并非只只美味至极（古代达人称颂的蟹那都是野生的，现在野生的大闸蟹几乎绝迹了），如何探寻这个传奇美味将成为今天的话题。

《方法论：求得优质大闸蟹》

可称得上美味的大闸蟹，不一定是最好的那只，但一定是优质的。

脱离现实的想象一下，既然国内存在优质大闸蟹这个概念，那么一定会有劣质大闸蟹，以及普通大闸蟹；

显然人们已经将大闸蟹分成了三个等级，虽然分级标准还是模糊的，但等级机制已经建立；

那么分级标准的统一与建立将是分选大闸蟹的基础，有了这个基础，我们就不难求得优质大闸蟹。

现在回到现实，在我看来，建立并完善统一的大闸蟹分级标准估计需要10年，按照标准执行估计还需要5年，所以，我们不能等，得从现实出发。

首先，我必须很负责任的告诉大家，目前想买到优质大闸蟹，这绝非易事。难点有三：

一：你不是选蟹师

二：你不是选蟹师

三：你不是选蟹师

实话总是那么不堪入耳，但事实就是事实；因为大多数朋友并不懂蟹，我也仅仅是略知一二。

其一：你得会吃蟹

其二：你得了解大闸蟹的产业状况

吃蟹

学问太大，吃的不好会进医院，吃的好可悟道。

对于一个新手来说，大闸蟹和诸多美食一样，怎么好吃怎么来，先吃了再说，无需章法；但必须先看说明书，生蟹不可吃，死蟹不可吃，蟹心，胃，肠，腮，不可吃，不能与柿子同食等等，如果不看，后果很严重。

大闸蟹的味道从古至今是被大多数人认可并推崇的，其中不乏文人雅士（有品位的吃货）。比如李白，苏轼，黄庭坚，李渔等等，也留下不少咏蟹的名作（古代吃货们的装逼方式，没有之一）。

所以说，如果你觉得不对胃口，很可能是你的问题或者你的蟹的问题，你得多尝试，实践出真知。

当然，如果你觉得很好吃，也不必惊讶，毕竟这是自古第一美味，然后你会自觉的吃吃吃。

万事开头难，克服了吃第一只大闸蟹，接下来的路就好走了；吃多了，自然就入门了。

慢慢的你会发现各种吃蟹的方法，学会使用工具，尝试调配酱醋汁，甚至开始亲自烹饪（毕竟太简单了）。

没有最好的方法，只有当下最适合你的；可以先吃蟹爪，亦可先食蟹黄蟹膏；可以手剥牙咬，也可针挑锤敲；可以裸吃，亦可蘸醋；可以水煮，也可清蒸；毕竟吃的人是你自己，记得用心体会。

经过多次的尝试，慢慢的你会了解，什么是黄，什么是膏（很多人都不知道，雌蟹和雄蟹的肝胰脏称为蟹黄，雌蟹和雄蟹的性腺称为蟹膏）；什么时候母蟹最肥，什么时候公蟹最壮；什么工具拆什么位置最顺溜，什么配比的姜醋最赞，什么酒最配；

蟹黄蟹膏只是个名词，化入口中方为最妙；七尖八团不复存在，九圆十尖亦有道理；花雕酒，镇江醋，把酒持螯，岂不妙哉。

慢慢的，越来越期待秋风，慢慢的，夜深人静，温酒一壶，大闸蟹三两只，管他世间是是与非非。

把酒持螯今犹在，月下孤影非一人。

大闸蟹的美味，不是言语可以形容，已然越过味蕾，超脱了生活，到达了艺术的境界，也只有我们中国人懂得去品。不得不吐槽一下那些来中国学习文化的歪果仁，大闸蟹都不吃还怎么学贯中国文化，简直可笑。

吃是件简单的事，生出来就会，不需要教。子曰：饮食男女人之大欲存焉，吃大闸蟹的事我就不多说了，自己尝试，自己领悟。

来说点实际的，经常吃蟹，自然就会有比较，有比较便可分高下；大闸蟹的优劣，你心中自然有杆秤；这杆秤你有了，就可以去称蟹了。至于从外表识别大闸蟹的技术，还得等到下一次讲，没有吃蟹的经验作为基础是很难入门的。

大闸蟹的产业状况

任何一个行业，既然存在，我们都要尊重它。尤其是国内的水产行业，在生产力水平，机械化现代化程度很高的21世纪，大闸蟹产业依然“以人为本”；产业链的每个点都是有人工来完成的，起早贪黑，异常辛苦；虽然与其他行业一样存在诸多弊病，而去除弊病就靠我们这些吃货了。

大闸蟹的养殖一直被重视，直到育苗的问题被攻克，大闸蟹的养殖才算真正开始。因为养殖变得简单化，而且更可控。不管是湖泊围网养殖，人工开塘养殖，河沟芦荡养蟹，稻田养蟹，野生放养都离不开一个条件-蟹苗，优质蟹苗为大规模养殖奠定了基础。

技术的成熟和推广很重要，敢实践才能让这个产业日渐成熟。养蟹可致富才是核心，利益是首要驱动力。但是，利益也带来了诸多灾难性的事件，也是为什么我们现在会遇到好蟹难求的局面。

下面我先简单介绍一下国内最大的大闸蟹养殖地区，江苏省。长江把江苏一分为二，称苏南苏北，一江之隔，经济差异巨大。苏北的养殖规模最大，养殖实践早，技术基础好，苏南有阳澄湖，太湖，固城湖等，名气大。名气大很可怕，真的很可怕。

苏南地区我已经无力吐槽，尤其是阳澄湖。给大家说说苏北地区-真正的大闸蟹养殖基地。沿海的盐城市南通市主要土池育苗，提供大闸蟹冰鲜饵料鱼，宿迁，淮安，泰州，盐城，南通都有巨大的水面（主要是池塘养殖，大水面回型蟹塘精细化养殖为主，不是鱼塘改的）养殖大闸蟹，其中最大，实力最强的是泰州市兴化市（县级市，中国河蟹第一县），在兴化市的安丰镇（称北安丰，东台市也有安丰镇，地理位置偏南）有全国最大的河蟹交易市场，永丰镇也有一个规模次于安丰的河蟹交易市场，也是河蟹的主要集散区。苏北产量有多大呢？全国其他地区加起来也没它多。最关键的是其庞大的集散中心功能，无法替代。还有一点要告诉大家，商品蟹的平均规格也是全国最大的。显而易见，苏北地区，尤其是兴化及其周边是非常适合成熟大闸蟹的养殖的。现在湖北省的大闸蟹养殖也初具规模，那也是以兴化的养殖技术为教科书的。而目前辽宁省和黑龙江的养殖规模虽大，但成蟹规格小而且脏，经济价值不高。现在全国各地都在进行大闸蟹的养殖，包括新疆甘肃山西等地，但都不成体系。

既然苏北这么厉害，那么肯定都是好蟹了？不！苏北虽然是鱼米之乡，尤其是兴化地区，地势低洼，水网密布，水质优良，但是养蟹的关键因素：人不行，一切都白搭。试想一下，如果兴化蟹都是最好的为什么不为人知呢？还要阳澄湖的招牌干嘛？因为优劣参差不齐，准确的说，优质蟹少，劣质蟹也少，多的是普通蟹，这也是本人多年所看到的现象。

兴化市场常听说的，一等蟹去了香港澳门，二等蟹去了阳澄湖太湖，三等蟹发往专卖店，四等蟹去了全国各大水产市场，五等蟹顺丰打包发往全国各地，生命力不强的就地解决。虽然并不完全准确，但有很大的参考价值。

由此看来，兴化地区只是生产基地，虽然当地也有品牌，兴化弘膏大闸蟹，板桥大闸蟹等等，但是和阳澄湖太湖比起来毫无竞争力。

苏北确实是个产蟹的好地方，但是距离找到好蟹依然困难重重。不要着急，我们先从大闸蟹养殖的第一道门：蟹农开始。长江水系的大闸蟹的蟹龄是两年（约蜕壳18次），第一年是从受精卵到扣蟹（扣蟹不难理解，大小只有纽扣大），第二年是从扣蟹到我们正常吃到的成熟大闸蟹，第一年的过程相对复杂，我们这次先说说第二年，也就是从蟹农朋友开始。每年初，蟹农开始采购扣子蟹开始养殖，当然也有自己培育的扣蟹。

好蟹必须具备几个条件，第一蟹苗好（亲本健壮出好苗），第二环境要适宜（模拟大闸蟹的野生生态环境），第三蟹农要会养（维持整个蟹塘的生态平衡），第四年景要好（高温天气不能久，雨水天不宜多）。简单说几点，蟹苗和成品大闸蟹一样，也分优劣，如何评判全靠蟹农；环境问题可通过政策和技术解决，排污工厂三年前已经全部关闭，生态布塘技术日渐成熟；蟹农这个环节很难，有的懒散有的勤快，有的积极有的消极，当然，主要问题还是普遍年龄大，管理理念落后，思想观念的不够开放；最后还要看天，这个是人为无法控制的。蟹塘都是私人的，每个人的管理方式不一样，蟹的品质也不一样，而且每年都不一样，所以作为选蟹师是很难的。不仅要对每年的行情要十分了解，过硬的选蟹基本功以及最重要的和当地蟹农良好的关系。

还有一点非常重要，一个蟹塘从开始捕蟹到清塘不过二十多天，每天的优质蟹比例是不一样的，尤其是雄蟹；

说完蟹农，也许你们已经开始有些懵了，咱普通人根本没法在第一个环节上下手啊！难度系数5.0！第一没识蟹的水平，第二没有当地的关系，第三就算千辛万苦拖上关系，对优质蟹的认知不同，依然买不到你想要的！这样的事情，我想大多数朋友都不愿意去做，太麻烦了，不就是吃个蟹嘛！

PS. 蟹农对蟹的品质认知与品蟹人对优质蟹的认知有非常大的区别。角度不一样，蟹农养蟹着实不易，还伴随着风险，辛辛苦苦大半年就盼个好收成，对他们来说，能卖出好价钱的都是好蟹，不管是成熟的蟹还是不成熟的蟹；你可以站在他们的角度上思考一下，养蟹的目标不一样，挣钱才是硬道理；而品蟹的人，关心的是蟹是否成熟，可曾饱满，肉质怎么样等等；所以不要轻易相信蟹农对自家蟹的评价，也不要指责他们唯利是图，人家只不过是挣辛苦钱的农民，值得你尊重。话又说回来，如果大家都不讲究中秋送蟹，吃蟹，他们也不会在大闸蟹还没有成熟的时候开始捕捞售卖。

下面要说说第二环节，如果优质蟹没有从蟹农手上卖给职业选蟹组织（他们选过去的蟹基本不会出现在内地市场上），那么就会卖给蟹贩（当然包括了挑选剩下的大闸蟹出），因为蟹捕上来就是为了出售的。而蟹贩成就了大闸蟹今天的市场。他们左手握着蟹农的手，右手握着经销商的手；每天的价格涨跌，规格浮动，都是他们平衡的，为的是市场的正常运转。

大家都知道，市场是瞬息万变的，大闸蟹市场亦是如此。只有在不停调整中让整个产业进行下去。

蟹贩做的是买卖，利益自然很重要，蟹季仅仅两个月，自当起早贪黑，与时间赛跑。当然，蟹贩也分级别，蟹贩也有不同的需求，因为他们针对的市场不一样。有的蟹贩专搞小货（母蟹2两以下，公蟹3两以下），有的专搞品质货（专供酒店和专卖店），有的专搞消息（串货），还有的大小优劣通吃（销路广）。这样的工作比起蟹农那要复杂的多，蟹是生鲜水产，收到蟹必须很快的发往它该去的地方，多一天就多一份损耗；有时候为了生意不得不赊账，到了年关还得四次奔波要钱；市场行情好的时候要求蟹农来卖，市场行情不好的时候还不敢多收；上要拓展销路，下能稳住蟹农，每天有记不完的账，有接不完的电话，发不完的香烟，而且工作环境相当恶劣，非常人能承受。所以，任何时候他们都是很忙的，不要轻易去打扰他们，他们顾不上和你说话。

回归重点，他们手上存不存在优质蟹呢？答案是肯定的，绝对的；虽然说有很多选蟹组织盯着好的塘口，但是，好的塘口数量太多，他们不需要那么多量也没有那么多精力，还有就是漏网之鱼（很多蟹农第一次养蟹，并不会引起他们太多注意，但是蟹确实养的好）；仍然有大量优质蟹流向市场，第一道蟹贩掌握了这些资源。如果没有特殊情况，优质蟹对他们来说意义不大，还不如规格好一些来的实在；说是按质论价，但是着实难以做到；市场变化无常，很多时候是为了凑足当天的发货数量。如果优质蟹不能保质保量的供应，那么又失去了意义。

很显然，第二个环节存在变数太多，不能稳定的输出优质蟹。面对这样尴尬的局面，我想很多人都会放弃，一句话，不切实际。

下面进入第三环节，经销商，其中包括：水产批发市场，大闸蟹专门店，菜市场，超市，餐厅，网络渠道等等。从第一第二环节可以看出，优质蟹有的，但是不知道会被哪些经销商买走，所以再次造成第三环节选蟹的尴尬。当然，大闸蟹销售里面也有清流，一切看缘分。对大多朋友来说，第三环节购买大闸蟹是最便捷的，如何遇到品质卖家，还待下回深入分析。

看到这里，大家肯定一时摸不着头脑，怎么才能买到优质大闸蟹呢！！！

我还是那句话，你不专业；要么让专业的人去给你选，要么你成为专业的人。

从认知优质大闸蟹，挑选优质大闸蟹，到品尝优质大闸蟹，这个过程很长，不是业内人，很难去做这样的事。但是，业内已经有人开始重视这个事情，希望在不远的将来，优质蟹可以浮出水面，让大家都可以轻松购得。我个人认为，即使有这个人可以去做一个品牌为大家提供优质大闸蟹，也很为难，要么做大（很快供不应求），要么做小（只有少部分人可以享受）。咱国家人多，吃货基数大，做天下第一美味的大闸蟹压力不是一般的大。

小结：

大闸蟹的市场化，规模化时间其实很短（不过20多年，养殖，销售，衔接等等还没有形成成熟体系），水产养殖的不可控因素依然很多，所以市场的成熟还需要时间。在市场成熟之前，常人购买优质大闸蟹的难度是很困难的，只有多关注，了解大闸蟹并借助从业人员才有机会获得高品质的蟹。市场的成熟不仅需要科学技术的发展，还需要消费者对产品和行业的正确认知，更需要大家共同维护我们的生态家园。

最后：就目前来说，购买大闸蟹不必拘泥于产地，

王武教授曾指出：只要用正确的科学养殖方法，符合蟹的生态要求，全国都可以出好蟹。

唯有在恰当的时节，在合适的地点，通过严谨的考察，科学的推理判断才是硬道理。