面食的世界花样繁多，世界各地的人们都有自己偏好的面食：中国的北方人爱吃馒头，欧美人以面包为主食，在中东一带薄饼最盛行……似乎只有面条，在哪里都吃得开。
面条：面食界的伟大发明
面条算是烹饪史上最重要的发明之一，为什么这么说呢？因为它改变了人们对面粉的认知。从前，人们把小麦磨成面粉，和上水使其形成面团，觉得是水把面粉粘合在一起，所以只能隔水烹饪——烤或蒸，面包、馕饼和馒头等一类主食就是这样演化来的。
敢让面团进到汤水里烹煮的举动，在中国南北朝才实现。《齐民要术》中记载，人们将揉好的面团先蒸一下定型，再用手搓成条下锅煮，就不怕它“化”到水里，称之为“水引饼”，算是面条的鼻祖。隋唐时，水引饼传到西域，当地人将“先蒸后搓”，变成把面先搓成条再浸泡到油中，使它周身沾满油脂，认为这样能使面条遇水后不会散掉，这就是“拉条子”的雏形，而这种面条也在唐朝中期回流到中原，变成当时的一种高档食物。
面团中蛋白质聚合而成的面筋，是维持面条不散的关键力量。
时至宋代，面条才彻底进化成如今这般，由面团变成面条后直接下锅去煮，因为人们终于发现了其中关键——把面粉和成面团后，只要“饧（音醒）”一阵，也就相当于让它自然发酵，这个过程中面团里会“生”出大量面筋，成为面团的“维稳骨架”，这时再煮面就不会散掉或者“化掉”。而面条最外层的淀粉，在受热发生糊化的同时，还会与水分子交织形成一层黏膜，使面条煮熟后表面滑溜。
面条表面淀粉受热后形成黏膜，使刚出锅的面条显得滑溜。不过帅不过5分钟，出锅之后，这层黏膜很快就会因缺水而相互粘黏，导致面条黏成一坨。
7种武艺，7种面条
面条面条，外表一般都是条形的。但“条”也有粗细、宽窄之分——因为它们出自不同的制作手法，口感自然也各有千秋。
第一式：拉面
拉面是面条武艺中最具表演性的——厨师用双手将一小块面团反复拉长、交叠，面条根数呈2的N次方增长。拉面对面团品质的要求很高，因为它得有足够的韧性和延展性，不然很容易拉断，而要做到这点，和面和揉面尤为关键。
拉面师傅在和面时，会加入由蓬草烧成的灰烬，它碱性很大，能使面团里的面筋网变得致密，而拉之前反复揉搓摔打面团，又让面筋在“暴力”中形成长长的链条，增加了延展性，使它禁拉又禁拽。拉面在西北一带尤为流行，其中最著名的莫过于“兰州牛肉拉面”。
第二式：抻面
抻面盛行于华北、中原一带，也是一门徒手制面条的武艺，路数跟拉面颇为相似，但手法没有拉面那样粗犷，速率较慢、动作幅度较小，还省去了最后摔打面条的步骤。
“抻”出的面条往往较细，甚至可以细如发丝，是做长寿面的最佳选择。由于不用猛烈地拉扯面条，和面时也就不需加入蓬灰，只加少量盐即可，吃起来也就没有碱水味。
第三式：扯面
扯面主要流行于陕西、山西一带，其中代表作就是“油泼扯面”。它的最大特点是面条扁平，像皮带一样，因此也叫“裤带面”。扯面不像拉面抻面，能一次整出好几根，而是用厚面片一片一片扯出来的——双手要用力均匀，颤颤巍巍地向两边慢慢扯。
为了保证它在拉扯中不断裂又粗细均匀，面团发酵时要在表面刷一层油，油脂可以让面团表面的面筋软化，同时又让它扯好后不会因面筋的弹性而回缩。
第四式：揪面
揪这个动作相比拉扯，幅度就小很多了，主要靠手指手腕用力，其经典代表就是山西的“一根面”。这种面条在制作时，先把面团揉搓成面棍，然后盘绕在装满油的盆里发酵，这样做的道理跟扯面类似，保证它在揪的时容易粗细一致。在下锅的时候，一手揪面往锅里送，一手从盆里捞面续上，煮好后整碗只有一根面条。
第五式：削面
制作削面，就需要借助武器了——一块边缘带钩的铁片，用它把面团削成扁粗的条，钩的作用是为了防止削下来的面条与面团还有“牵连”。由于纯靠人手掌握铁片刮削的力度，面条粗细长短往往不一，但又都是两头细薄中段粗厚。
相传削面发明于元末，朝廷为了防止民众造反，家里不允许有刀具，山西一户人家便想出用铁片削面的办法来制作面条，而削面也成为后来山西的招牌面食。
第六式：切面
切面是中国乃至全世界最常用的面条制作方式。无论北方人最爱的手擀面，还是南方的碱水面，甚至日本的“乌冬面”，欧洲的“鲜”意大利面，也可以算作切面。
切面其实就是将面团反复擀轧，变成一张薄薄的面饼，然后折叠起来，用刀切成细条而成。切面制作的关键在于擀面，面饼擀得薄厚一致，切出的面条才能粗细相当，这道工序如今大多借助轧面机来完成。
第七式：压面
压面又叫“饸饹面”，是所有面条制作中工程最大的，因为它需要借助机器。
虽被称为机器，实际上制作压面的设备，更像一个大号“挤蒜器”——把面团放进底部带有许多孔洞的槽臼里，通过杵棍挤压，就会有面条从孔洞里流出。这种面条粗细完全一致，制作起来又快捷，像日本的“索巴”、朝鲜半岛的“冷面”和棍状的干制意大利面也都属于压面。
国外门派：非典型性面条
人们常见的大多数面条都是用普通小麦粉，也就是白面制作，而在世界各地的庞大“面条家族”中，还有很多另类的经典代表，它们的原料并非是白面，或者不完全是。
1.日本乌冬面
乌冬面的口感特别顺滑，是因为它里面添加了米粉的缘故。米粉中的蛋白质含量要比面粉少，产生黏性的支链淀粉含量也偏少，所以弹性和黏性都比面粉差，但也正是因为这点，让乌冬面吃起来既像面条又像米线。
2.朝鲜冷面
朝鲜冷面的原料是荞麦面粉和淀粉，相比于小麦面粉，荞麦面粉颜色偏深，蛋白质含量也偏低，而淀粉更是几乎不含蛋白质，所以面条成型后没什么“硬度”，煮熟后又很容易粘黏，但它浸泡在冷汤里，能最大限度避免了这个问题。
3.意大利面
意大利面的口感特别弹韧，是因为制造它的面粉由硬质小麦磨成，颜色金黄，里面的蛋白质含量很高，面团里的面筋“产量”也就超高，所以韧性弹性俱佳又外表黄灿灿的。而意大利面能久负盛名，还在于它形状多变，不只有条状的，还有螺旋状、蝴蝶状、贝壳状等十几种形状。管状的通心粉，就是意面当中的一类。
形态繁多的意大利面
撰文/艾晓騧
摄影/唐志远
