【解说】：厨师们之所以把雅南黑猪作为东坡肘子的最好食材，这与它的烹饪方法有关。东坡肘子最讲究的地方，就是它长时间的慢火煨炖。

【采访】四川省洪雅县畜牧兽医局高级畜牧师 李远忠：用别的猪，因猪做出来的肘为其它喂的时间短的猪，如果做肘子来说，一炖，外面的脂肪全部就炖化了，炖的时间不长。

【解说】：这是普通猪的猪肘，经过3个小时的煨炖，一部分肉已经炖烂在了锅里，出锅时形状已经不完整了。要想让普通猪肘不烂，就只能缩短煨炖的时间，这样味道又不能深入到猪肘的深处，吃起来就会大打折扣。

而雅南黑猪的猪肘，尽管历经3个多小时的高温，却能保持原状，放进去是肘子，出锅时仍然是完整的肘子，猪皮软而不烂，猪肉紧实滋味浓郁。

都是猪肘，为什么有这么大的差别，雅南黑猪的猪肘为什么能经受住3个小时的高温考验?这背后到底隐藏着什么样的秘密?

【解说】：历经三个多小时的慢火煨炖，雅南黑猪的猪肘炖不烂，这和它的肌纤维含量高有关系。

这就是雅南黑猪的猪肘，因为肌纤维含量多，又密，肉就很结实，在外观上成块状，在煨炖的过程中就不容易炖烂。而普通的杂交猪，它的肌纤维含量少一些，直观的感觉就是，肉散一些。

都是猪肉，为什么雅南黑猪的肌纤维含量就高呢?这是因为，雅南黑猪的生长速度慢。

【采访】四川省洪雅县畜牧兽医局高级畜牧师 李远忠：猪就等于合成肉的机器，品种不同，它的机器型号也不同，就是说雅南猪，我们这个地方品种，机器转速就比较慢一点，良种猪“转速”比较快，它的要求也比较高，雅南猪它的要求不是很高，它全靠我们本地的原粮，慢慢转化，通过原粮转化过来，所以说它合成肌纤维的速度也比较慢，肌纤维越慢，肌纤维越细，但时间长了以后，肌纤维也非常多，细。

【解说】：长得慢，饲养的周期长，雅南黑猪有充足的时间将肌纤维沉积下来，而普通杂交白猪情况就不一样了。

【采访】四川省洪雅县畜牧兽医局高级畜牧师 李远忠：现在良种猪出栏比雅南猪提早了一倍的时间，现在科技发展了，要求的蛋白、能量、纤维合理搭配，肌纤维就沉积比较快，就比较粗，相对少一点，那么肌纤维来说就粗一点，水分相对就高一点。

【解说】：雅南黑猪的生长时间长，肉质紧密，肌肉纤维高，所以更适合做东坡肘子，这也正是因为生长速度慢，农民们不愿意养，这些年，雅南黑猪越来越少见了。

【采访】

村民：现在没人养了。

记者：为啥没人养了?

村民：时间长，一年多才能出手。

村民：它主要是长得慢，那个时候呢，一般都是130斤，一般大的，最多170、180斤，要喂一整年。

【解说】：普通杂交猪4个月就可以出栏，而雅南黑猪要长到9个月以上，长的时候甚至需要1年。农民们养起来很不合算。