道口烧鸡产于河南省滑县道口镇,历史悠久,风味独特,是我 国著名的地方特产食品。

1、产品特点

呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝,肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,凉热食之均可。

2、产品配方(按 100 只鸡为原料计)

食盐 2Kg~3Kg

肉桂 90g

砂仁 15g

良姜 90g 丁香 5g

白芷 90g 肉豆蔻 15g

草果 30g 硝酸钠 10g~15g

陈皮 30g

3、工艺流程

原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制

4、操作要点

○1 原料鸡的选择

选择无病健康活鸡,体重约 1.5kg 左右,鸡龄 1 年左右,鸡龄太长则肉质粗老,太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

○2 屠宰加工

宰前准备:鸡在宰杀前需停食 15h 左右,同时给予充足饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质。

刺杀放血:在头颈交界处下面切断三管放血,刀口不宜大,注意不要颈骨切断,淋血 5min 左右,放血要充分。 浸烫退毛:先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持 在 62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均匀,约经 1min,用手向上提翅部长毛,一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水 中,否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。

开膛取内脏:把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约 1cm 小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出肛门,暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体,右手食指和中指伸入腹腔,缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净,再放入清水中浸泡 1h 左右,取出沥干水分。

○3 造型:烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣,故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形),美观别致。 先将两后肢从跗关节处割除脚爪,然后背向下腹向上,头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时,采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法,去内脏后切除肛门),并在腹壁后缘中间切一小孔,长约 0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔,分别置于脊柱两侧根部,刀刃向着肋骨,用力压刀背,切断肋骨,注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧,用手掌按压胸部,压倒肋骨,,将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开,以 便翅部伸长。取长约 15cm、直径约 1.8cm 的竹棍一要,两端削成双叉型,一端双叉卡住腰部脊柱,另一端将胸脯撑开,将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉,使头颈向脊背折抑,翅尖绕至颈腹侧放血刀口处,将两翅从刀口向口腔穿出。

造型后,外形似三角形,美观别致。

造型后,鸡体表面用清水洗净,晾干水分。

○4 打糖

把饴糖或蜂蜜与水按 3:7 之比混合,加热溶解后,均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果,如打糖不匀,造成油炸上色不匀,影响美观,打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。

○5 油炸

炸鸡用油,要选用植物油或鸡油,不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度,先将油加热至 170℃~180℃,将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制,其目的主要是使表面糖发生焦化,产生焦糖色素,而使体表上色。约经半分钟,等鸡体表面呈柿黄色时,立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速,操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大,影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长,特别是夏季应尽快煮制,以防变质。

○6 配料煮制

不同品种的烧鸡风味各有差异,关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序,关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。 煮制时,要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内,大鸡和老鸡放 在锅下层,小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住,再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下,先用旺火烧开,把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮,锅内汤液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时,煮制时间,一年左右鸡约 1.5h,两年左右的鸡约 3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水,注意配料适当增加。

○7 保藏

将卤制好的鸡静置冷却,既可鲜销,也可真空包装,冷藏保存


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