云南野生菌纷纷上市，成为人们争相品尝的山珍美味。从山林到餐桌，小小野生菌串起了云南一个年产值超100亿的大产业，成为广大从业者、特别是山区半山区农户脱贫致富的“法宝”。

野生菌产业蓬勃发展的同时，无序采摘、过度采摘的现象也日趋严重，野生菌资源遭遇空前破坏；而如何破解产量之“困”，也成为云南野生菌产业亟待破除的一大瓶颈。

A面：经济产业

虽然很多省份都产野生菌，但全国市场上的野生菌近七成来自云南。

滇北、滇中和滇南是云南菌子的三大产区，各有特色。

其中滇中是产量最多，品种最丰富的产区。以楚雄为中心，南华、师宗、武定这些城市都在这个范围内。牛肝菌是这里最有代表性的菌子，但在楚雄著名的南华市场上，几乎其他产区菌有的菌子，这里都可以找到。

滇北则以迪庆香格里拉最为出名，包括大理、曲靖、怒江以及昆明周边的崇明、宜良、富民、禄劝、晋宁。这里的菌子品种相比其他地区并不丰富，但却是松茸最著名的产区。高海拔、人口稀少，位于青藏高原东南边缘，三江并流于此，少受人为干扰的自然环境，还有适宜松茸共生的针叶林，都让这里成了名副其实的“松茸之乡”。

滇南因为气候温热，是三个产区中菌子品种和产量最低的地方，但也因为温热，这里的菌菇旺季也早于其他产区。普洱、临沧、红河、西双版纳等地区都属于滇南产区，盛产干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、红乳菇、竹荪等。

线下：

云南木水花野生菌交易中心2005年投资建成，占地32亩，除鲜货交易大厅外，还建有冻品交易区、干片交易区等，共有摊位1000余个、商铺420间。经过10多年的发展，“木水花”的食用野生菌不仅在国内占有一席之地，还远销到了日本、韩国、意大利、法国、德国等多个国家和地区。2017年全年在“木水花”交易的野生菌达3.8万吨，再加上干货、冻品等加工品，交易额达70.8亿元。

数字背后，是野生菌产业上一个个发家致富的鲜活故事。2005年“木水花”刚建起来的时候，“90％的摊贩都是骑着单车出入的，他们中的不少人现已成为野生菌大户。”

木水花野生菌交易中心，是云南野生菌产业的一个缩影。来自云南省野生菌保护发展协会的统计数据显示，2017年云南全省食用菌产量为49万吨、产值达136亿元。而在这条从山林到餐桌的绿色产业上，共有多达30万左右的从业人员。

线上：

2008年，李元贵开设了“拾蘑菇”淘宝店，从一开始每天发货10单、20单，到如今，店铺的业务量每天能突破200、300单，旺季达到千单以上，在天猫618和双11等节点甚至达到4000、5000单。去年618，店铺营业额达到60多万元，今年则达到100万元。

据中国科学院昆明植物研究所研究员、云南省野生菌保护发展协会会长刘培贵介绍，云南蕴藏有大型真菌21科604属2729种，居全国之冠。而目前云南市场上出售的野生菌种类也多达250余种，其中食用菌占到90％，无论是数量还是品质，都具有不可替代性。

“物流便捷快速，可以保鲜，这是过去无法想象的。近几年随着电商、物流的发展使得野生菌走出省门、走出国门，这对发展野生菌产业、体现云南特色、扩大云南影响力大有好处。”他说，随着网络经济的不断发展，解决野生菌实体销售模式单一、受众面小和覆盖面小的问题。

◉松茸交易市场，市场旁可以提供打包和空运等物流服务。摄｜King

消费者们通过电商可以轻松购买野生菌，能更快速感受云南自然生态、感受独特的“野生菌文化”。

一位位像“李元贵”的创业者，与电商平台共同构成庞大的助农生态系统，一点点地改变着城市与乡村的数字化基础设施，改变着过去的脱贫致富模式。

如今，在“云菌”之外，还有鲜花、玉米、木瓜、雪莲果等更多的云南农货迅速迈入阿里生态体系，进入自我造血的持续发展模式。

B面：无序过度采摘，环境“很受伤”

近30年来，随着经济社会的发展、特别是交通的快速发展，深藏于山林中的野生菌得以走进千家万户，成为人们盘中的山珍美味。随之而起的野生菌产业也愈发蓬勃，吸引了成千上万的从业者投身其中。

然而在野生菌产业风头正劲的背后，一些科研工作者却隐隐担忧。虽然从数据上看云南野生菌的产量在逐年增长，但这很大程度上是因为采摘范围随交通的发展在不断扩大，且越来越多的人参与到采摘当中。实际上，无序采摘、过度采摘的情况非常普遍，一些地方的野生菌资源持续遭受破坏，越采越少。

农户上山采了菌子，背下山后，一般通过以下几种方式流转到消费者手里。

一. 在地销售。即由农户在当地的农贸市场自己售卖，直接到达消费者；

二.传统流通。批发商在各地市场大量收购菌子，运往木水花野生菌市场销售；

三.电商直运。收购商从农户手里买下菌子后，通过各种渠道直接快递给一二线城市的终端消费者或餐厅；

四. 加工。收购商把野生菌卖给加工企业，消费者再购买菌菇冻干、干片、菌油这些深加工产品。

◉市场里按照大小分好松茸的品级。

因为缺乏科学知识，农户们往往在夏天采摘其他菌子的时候就把松露也一起挖了。“不仅品相和口感不好，卖不上价钱，还破坏了整个生态环境，导致产量急剧下降。”以怒江州的贡山县为例，10年前松露的年产量可达12吨—15吨，但去年已经下降到了1吨左右。

多年来一直在云贵两地从事野生菌购销、现任贵州省果蔬行业协会食用菌分会秘书长的韩会超，则从市场角度指出了目前野生菌产业面临的困境，“外省消费者对野生菌缺乏科学的认识、接受程度不高，很多人听到野生菌的第一反应就是‘三个问号’——真的是野生的吗？会中毒吗？怎么吃？”韩会超还直言，当下野生菌行业还处在一个“卖资源”的阶段，缺乏标准、缺乏品牌。

◉香格里拉松茸交易市场里的松茸。摄｜林缅伊

一面是云南松茸在日本、欧洲等国外市场被高度认可，一面是各种媒体就此背景地推波助澜，松茸价格水涨船高，市场上的也把吃松茸和身份尊贵连结在了一起。市场火热造成供需不平衡，香格里拉近几年越来越多出现“杀鸡取卵”式的采集。

◉摄｜阿良

除了过度采集，采摘过程中的粗暴、落后，导致环境被破坏，也对野生菌的产量造成影响。

◉松露。

归根结底，这是由于野生菌行业在采集、运输、加工这些环节中，缺乏行业共识和规范，让市场良莠不齐，甚至劣币驱逐良币。

在采集环节，村民按照经验采摘。用什么工具，采摘完怎么恢复环境，全靠口耳相传。采摘后怎么保鲜、运输、清洗，也全靠问人和自己摸索。

在加工环节，野生菌还停留在初级加工。烘干成片，制作成冻干，油炸腌渍，技术含量低，附加值也不高。且在加工阶段，掺假乱象比较多，比如用老茸头切片充当松茸干片，用次品作为原材料加工，在菌菇汤料包中提高虫草花、香菇的成分来降低成本等等。

启示录：AB两面并不冲突

近年来野生菌被大范围地无序采摘、过度采摘，除了市场的驱使外，农户缺乏科学的保护利用知识也是重要原因之一。为了给广大农户补上这一课，云南省野生菌保护发展协会自2012年成立以来就不断深入田间地头，通过开展技术培训、开办科普讲座、发放宣传手册等，普及科学化采摘知识。

以松茸为例，刘培贵介绍，之前农户大多是用锄头挖，挖完也不懂得用土覆盖，导致底部的菌根和菌丝严重受损，不再长出松茸。而科学的方法应该是像割韭菜一样，把上面能吃的部分取走，地下的部分不要动，这样才能实现可持续采摘。“我们到香格里拉等地做科普，当地老百姓都很欢迎，简单改变一下方法，明年就还有的采、有的赚，大伙都乐意！”

除普及推广科学化采摘外，科技工作者们还研发出了生态扩繁技术，通过适当的人工干预来提高野生菌的产量。以干巴菌为例，在江川县安化乡，通过疏林、挖沟、封山育菌等人工管护措施，干巴菌的产量大幅上升，品质也有了明显的提高。

比生态扩繁更“黑科技”的，是对野生菌的引种驯化。云南农业大学食用菌研究所教授李荣春介绍，经过几代科学家的不懈努力，已成功驯化了长根菇、金耳、暗褐网柄牛肝菌等，并选育出了羊肚菌、裂褶菌等的新品种。“云南省在野生菌的引种驯化方面，我认为是创造了一些世界级成果的！”

实验室的科研成果，也逐步被运用到了田间地头。其中羊肚菌2017年就在怒江州贡山县推广种植了1千余亩，亩产达150公斤以上，每公斤可以卖到100元—125元，已成为当地脱贫攻坚的重要抓手。此外李荣春还透露，目前已就金耳、裂褶菌的工厂化生产和企业达成协议，采取校企合作的形式，人工化、规模化生产销售这两种山珍。

而针对食用野生菌市场存在的消费者认知有限、缺乏标准、缺乏品牌等问题，韩会超认为从业者应当转变观念，定位高端、健康、营养，从“卖资源”转为“卖商品”，继而再到“卖品牌”。同时加大人才培养，让一批懂技术、懂管理的高层次人才充实到行业中来。刘培贵则认为，一方面要加大对野生菌的研究，并将研究成果有效地宣传、普及给老百姓；另一方面要加大政策支持，并制定相关的标准。“当然这是一个长期的工作，需要政府部门、专家学者、企业家、农户等的共同参与和努力。”

而普通消费者也有部分意识到，比如在购买环节拒绝消费5cm以下的童茸和开伞的老茸，毕竟没有买卖，就没有伤害，这样也可以改善野生菌过度被开采的现状。

来源：云南网、云南日报、春城晚报、新华社、 食通社微信号等