茶，为当今世界三大无酒精饮料之一，其栽培与消费网络遍及全球。直到英国在印度开辟出帝国的种植园之前，茶叶的供给一直由中国所垄断。

本文追溯了茶这一饮品在中国从早期作为贡品到成为大众流行饮料的历史。这一历程表明了历代茶叶的传播与社会变化密切相关，包括农耕技术的进步、地理空间的分布、交易路线、商业活动和汉族政权与其周边民族地区的互动等等。从中可以看出，军事政治、宗教、文学和艺术深深影响了中国“茶道”的发展。

茶的种植：在自然环境中的被发现与驯化

在植物的分类系统中，茶树属被给子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），山茶目（Theaceae），山茶属（Camellia）。瑞典科学家林奈（Carolus von Linne）在1753年出版的《植物种志》中，将茶树的拉丁学名定为Thea sinensis,L.,后又订为Camellia sinensis L.，“sinensis”在拉丁文中是“中国”的意思。这也表明茶源起于中国。自从18世纪开始，由于其商业价值，茶叶在现代世界贸易系统中一直扮演着至关重要的角色。

对于大多数消费者来说，茶被认为是一种具有提神作用且略带嗜瘾性的大众饮料，并且在文化上具有东方（oriental）的以及神秘宗教主义的属性。野生茶树(Camellia sinensis)很早以前在喜马拉雅山东麓的从林中被发现。根据当地的口头传统，当地人过去常咀嚼新鲜的茶树叶，将其视为一种治疗病痛的药物。中国人将这些野生茶树带回中国西南地区，在数百年的努力后，这种野生茶树逐渐转化为一种矮小的可采摘的灌木，并且迅速地在全国传播开来。

△山茶花，截面的花和种子

然而，喝茶之所以成为一件“自然而然”的事情，是因为人类将自己的努力与大自然的恩赐相结合，从而生产出了茶。从生长于茶园的植物到杯盏中待人们品饮的茶汤，“茶”经历了漫长的自然生长周期与极为复杂的加工过程。“茶之味”的“呈现”，是人工技艺与茶树鲜叶的相互作用。茶的加工大致包括2个阶段：在茶园中培植茶树；通过茶农的一系列劳动采货鲜叶——在茶叶加工中的术语为“茶青”。在第一阶段中土壤、阳光、朝向、温度、湿度、植株密度、雨水等自然环境因素是决定鲜叶质量的关键。在第二阶段，将“茶青”转化为成品“茶叶”则十分依赖于促成这种转化的茶叶加工师傅的技术。可以看出，最终决定茶叶品质的是“环境—人—物”三方相互作用的结果。

茶之名：中国古代的茶名考

汉字中的“茶”字揭示并强调了人与环境的相互联系。“茶”字的结构被中国人形象地解释为“人行草木间”。茶，远不止是简单地喝一种饮料，我们赋予了茶多重含义，使其成为中国文化的一种象征：比如道家打坐的辅助品、佛家禅意以及“东方主义”式的自我定义与他者联想。然而，很少有人意识到茶曾经是用于祭祀和药用的。“茶”这个字最初被写作“荼”（tu）而不是茶（cha）。“荼”在《辞海》中有四种解释：一指苦菜；二指苦味，如“荼毒”；三指白花，如芦苇、白茅；四通“涂”，意为“涂画”。一般认为，“茶”的称呼和书写直到唐代才确立的。1998年，人们在现属于印度尼西亚的勿里洞岛附近发现了一艘公元9世纪的沉船残骸，并在其中发现了一个唐代的茶碗。这个特别的碗有三个中国汉字“荼盏子”，意为“茶碗”。槚（jia）、蔎（she）、茗（ming）、荈（chuan）是上古时期“茶”的名称，它们表达的含义各不相同，且与今天“茶”的涵义相去甚远。

△1998年，人们从印度尼西亚的勿里洞岛附近一艘公元9世纪的沉船残骸中发现的唐代茶碗

“茶之用”的转变

茶的功能在中国历史上是不断发展的。其早期的发展过程可大致被划分为五个阶段：1）作为祭品：从神农时期到早期“春秋时期”（公元前770年—476年）；2）作为食用菜肴：从“春秋末期”（公元前770年—476年）到汉初（公元前202年—公元220年）；3）作为药品：从西汉初期（公元前202年—公元9年）到西汉中期；4）作为宫廷饮品：从西汉末期到三国时期（公元220年—280年）：5）作为普通饮料：从西晋（公元265年—316年）到隋朝（公元581年—618年）。此后，在唐宋时期，茶逐渐席卷全国并最终成为平民百姓中的一种大众饮品。

在中国古代，茶最早是以其药理价值为人所熟知和接受的。相传，茶的药理性是由被尊为农业和草药之父的神话人物——神农发现的。根据《神农本草》中记载，最早幸存的完整药典可以追溯到公元一世纪。神农尝百草时中了毒，但用“荼”解了毒。根据这个记载，茶在很早就与药用功能联系在一起了。魏晋南北朝时期（公元220年—589年），茶文化初步形成，此时出现了一篇非常重要的《荈赋》，这篇文章第一次完整记载了茶叶从种植到成为饮品的制作与使用全过程，描述了茶具有“调神和内，倦解慵除”的功效。

在唐朝，茶发生了两次重大的转变。首先，茶逐渐摆脱了其粗糙的原始形象逐渐被文人的阐释所理想化，成为一种高雅品味的象征；其次，茶的功用从药物向饮料转变。陆羽的《茶经》则标志着茶饮在唐朝的变革。首先，是饮用方式的变革：在陆羽时代之前，茶只是一种药草或是可以和盐、姜等配料一起食用的羹汤。而陆羽主张“清饮”，即不与其他配料混合食用，而且细细辨别茶本身的滋味；其次，他提议使用精美的茶具来欣赏茶。这样的审美实践把茶转变成为一种需要相应仪式的特别饮料。再次，陆羽从美德上提出饮茶之人，为“精行俭德之人”，从而将饮茶与“修身养性”结合在一起，使之成为文人“修养”的一种形而下之表达。因此，饮茶难以在普通民众中传播开来，而是在贵族、文人、僧人和道士之间作为一种精致的仪式进行。

△宫乐图

茶文化的鼎盛时期：唐宋时期

中国历史上最著名的茶器当属1987年在陕西法门寺地宫中出土的一套唐代宫廷茶具。法门寺位于唐朝都城长安以西约140公里处，也就是现在的西安市。尽管对这些器具的用途并没有达成真正的共识，但是其中一部分已被确定为专门用于制作和消费茶的器皿了。这些茶器中许多都刻有铭文，所以我们知道它们是在公元868年的皇家作坊中制作的。这些茶具显示品茶在当时已经在皇室生活中发展成为一种非常专业的，而且可能是非常重要的娱乐活动。然而，在这一关键的过渡期，茶仍然保留了一些早期作为药物功能的痕迹。比如用来将茶饼磨成粉末的茶碾，与中医所用的药碾子在外形上有明显的相似之处。

△1987年在陕西法门寺地宫中出土的唐代宫廷茶具

宋代（公元960年—1279年），与唐代相比，农业、国家政策、朝贡制度和边境贸易都有重要的发展，促使茶文化也取得了进一步发展。最重要的变化是北苑贡茶的出现，北苑是一处御茶园，负责为朝廷生产享有盛誉的贡茶。在这个时期，茶被分为两类：茶饼（团茶）和散茶（片茶）。团茶是紧压的茶饼，而片茶是散茶叶，也称之为“草茶”。团茶和散茶都要用茶碾磨成粉末。根据《北苑别录》记载，茶的制作过程有七个步骤，包括采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶和过黄。

△制作龙凤茶饼的官模

从公元977年开始，朝廷开始派遣特使到福建北苑监督贡茶的制作，并且朝廷还颁布了制作龙凤茶饼的官模。饮茶风尚在宋代达到顶峰的一个重要原因之一与宋徽宗的个人爱好有关。宋徽宗同时也是历史上著名的书画家和茶叶鉴赏家。公元1107年，他攥写了专门品评如何品茶的专著《大观茶论》，并且著名的挂卷画作《文会图》也被普遍认为是出自宋徽宗之手（有不同版图流世）。这幅画作描绘了文人雅士们参加茶会的场景，一些细节很好地展现了当时点茶所涉及的器具和方法。

△文会图

宋代流行的饮茶方式被称为 “点茶”：人们首先将一些磨碎的茶粉放在杯中，然后用汤瓶将沸水注入杯中，同时用茶匙搅拌茶粉“调膏”。

△点茶步骤

在唐宋时期，茶的经济功能逐渐凸显。这在一些文学作品中也有所体现，比如唐代白居易诗言“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，敦煌文书《茶酒论》称“浮梁歙州，万国来求”，这些文献记录都表明当时的浮梁已经成为了一个国家的，甚至跨国性的茶叶贸易中心。浮梁茶叶贸易的繁荣也带动了其周边地区相关产业的发展，为品茶而特制的瓷器开始涌现，浮梁现属的上级行政单位景德镇开始发展为著名的制瓷镇。唐代至公元780年开始征收茶税，这使得茶叶成为皇室税收的重要来源之一。

茶马交换：汉族农业文明与周边游牧文明的互动

茶树的生长高度依赖于特定的气候条件，这解释了其相对有限的地理空间分布：茶树只能生长于南纬33度以北和北纬49度以南的热带和亚热带地区，最少降水量为1140至1270毫米。茶树最早发源于现在中国西南山区，相应地，制茶技术、饮茶习俗也兴盛于经济繁荣的南方地区。有趣的是，饮茶者和非饮茶者之间的南北差异不仅出现在地理空间结构上，而且在某种程度上也表现为族群空间上农耕文明与游牧文明的对峙。

“十五英寸雨量线”将中国分为南北两部分：在雨量线的东南部，每年降雨量至少是15英寸，这使其成为农业和茶叶种植的理想选择地；在雨量线的西北部，是广阔的沙漠和以游牧民族为主的草原。游牧民族长期以肉类与乳制品为主食。茶富含维生素、单宁和茶碱，对平衡游牧民族的饮食特别有益。此外，煮沸的茶水可以杀灭细菌，因此，减少了肠道以及血液寄生虫感染的机会。很快，茶就成为北方游牧民族生活的必需品。

△“十五英寸雨量线”将中国分为南北两部分

因为北方自然生态环境的限制，茶叶的供应必须依赖南方农业地区，茶的消费有利于游牧民族与中国汉族之间商业联系的发展，从而催生了满足南北双方需求的茶马互市制度：北方游牧民族与中国南方汉族以马易茶。在枪支发明之前，马是一种极为重要的战略资源。在茶马互市阶段之前，汉族与游牧民族的双边贸易是以丝马交换为基础的。随着唐代茶业的发展和丝绸的供应不足，茶叶逐渐取代丝绸成为主要的贸易品，这也导致了中国历史上从丝马互换转为茶马互换。

在宋代，中央政权与辽、金和西夏战事频繁，增加了汉族政权对马匹的需求，因此，宋朝设立了茶马司一职专门负责茶马互换交易。在接下来的元朝（公元1271—1368年），因统治者是游牧民族，最初因军事需要而发展起来的茶马交换被暂时停止。明朝（公元1368—1644年）取代蒙古元帝国，逐渐恢复了茶马贸易，以获得马匹来对抗新疆北部和西藏西北部势力。

《清史稿》载：“明时茶法有三：曰官茶，储边易马，曰商茶，给引征课，曰贡茶，则上用也。清因之”。简而言之，在中国古代，茶不仅在经济发展中发挥了重要作用，而且也是帝国治理边疆的重要军事战略资源。“以茶制夷”一直是贯穿中国古代的传统制边策略。然而，这种策略仅适用于西北游牧民族，因西南少数民族具有栽培、加工和饮用茶的历史。例如，云南边疆少数民族培植加工的普洱茶成为清帝国一种重要的商贸物资。一般而言，中央政权认为多山地且分布相对分散的西南少数民族不像北方游牧民族那样具有威胁性。云南边疆地区有着悠久的农作物种植与进入市场贸易的历史传统，普洱茶已经在云南种植了数百年，这也吸引了清代时一些汉族移民来此定居并参与普洱茶的商业经营。

佛教与道教对茶文化的影响

迄今为止，茶与宗教信仰方面的联系仍然在中国许多场合得以体现，但它最早出现在中世纪——中国宗教史上一个特别具有创新性的时期。佛教与道教的兴盛也是茶叶消费兴起的另一个重要原因。茶树生长在山地，而佛家很早就声称喝茶是他们独有的习俗，因为喝茶有助于克服冥想时的疲惫感。与此同时，茶的社会性消费营造出一种虚拟的社区感，加强了寺院内外的密切关系与义务的缔结。通过一起品茶，僧道与一些文人雅士或官员互动频繁，在饮茶活动中强化了彼此的伙伴关系。官员或文人通常以从寺庙道观中获得的珍稀茶叶为荣，并通常将这类赠茶品茶交往写进文学作品中；另一方面，僧道与通过茶叶的流动加强了其社交网络。

△五百罗汉图·吃茶

如清代袁枚记载了他在福建武夷山饮茶的经历：“余游武夷，到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。”此外，他还描述了武夷山的僧道们如何用精致的茶具泡茶，“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽”。这种特殊的冲泡方法给袁枚留下了深刻印象，并改变了他对武夷茶苦如饮药的刻板印象。袁枚的这一段描述也被普遍认为是“功夫茶”的起源。这个故事不仅表明宗教人员参与了中国茶的发展，文人书写促进了茶文化的传播，同时也凸显了这样一个事实：茶是重要的社交媒介，是宗教上的神圣世界与世俗世界进行精神交流的纽带。

用很小的茶壶冲泡散茶叶的“淹茶法”直到明朝（公元1368—1644年）才出现。明朝开国皇帝朱元璋出身草根：他厌恶奢侈，怜惜民力，提倡节俭的生活方式。公元1391年，朱元璋废除了以花哨繁琐的团茶作为贡品，允许并鼓励用散茶作为贡品。这一决定标志着冲泡散茶的历史开始了，并且一直延续至今。人们通常选用宜兴紫砂壶和非常小的瓷杯来泡茶

新兴的世界贸易体系中的“茶道”

来自中国的茶可以说是最早进入全球贸易网络的主要商品之一。从16世纪初到19世纪末，世界上有两条主要的“茶路”把茶叶从中国运输到西方：一条是通过厦门、福州等南方沿海港口，从中国东南通过海上航行路线到欧洲；另一条则是一路北上的陆上贸易路线，商队穿过蒙古草原和西伯利亚高原到达俄罗斯，即“中俄万里茶道”。经海路出口的茶被称为“TEA”，源自福建省闽南语中的“tê”，而由陆路运输的茶叶被称为“CHA”或者“CHAI”，源自北方官方普通话和广州与香港澳门港口的粤语发音。现在在全球饮用范围最广，被欧洲人普遍接受的红茶直到明末清初（公元1644—1921年）才出现。最早出现的红茶正山小种经过特殊的烟熏工艺以迎合英国人的口味偏好，但红茶并不是中国传统的茶类之一。

△源自于闽南语和汉语的茶的发音在全世界的分布

结语

综上所述可见，茶叶作为一种典型的“文化之物”，在人们消费其使用价值的同时，也被编织进社会的价值系统和文化实践当中。茶之名、茶之用、茶之味无一不是茶与自然环境、人文环境和社会环境相互影响和作用的结果。在接纳茶叶的各社会群体中，随时间的流逝，茶叶承担了不尽相同的社会功能。

茶叶在帝制中国的财政税收、华夷互动、族群认同、朝贡体系的维系等方面都扮演了极其重要的角色，它既是中国历史上最为重要的文化符号之一，也成为近代中国进入世界政治经济体系的过程中各国竞相追逐的重要物资。宗教、战争与近代商贸活动对今天茶叶在全球范围内的消费产生了重要影响。