一、食用菌行业发展现状
近10多年来，中国食用菌产业在农村发展、解决农民增收和动植物生产废弃物再利用过程发挥了一定的作用，并受到国家领导人和专家学者的高度重视。食用菌产业以生态循环经济理论为指导，在调整种植结构、深化废弃物利用、加快推进现代农业产业体系进程、促进农民增收、改善膳食结构、引领健康、出口创汇等领域均做出了重要贡献。
1、国际市场分析
全球主要的食用菌种包括双孢蘑菇、香菇和平菇，主要生产国包括中国、美国、波兰、荷兰和意大利等，其中，双孢蘑菇系欧美国家主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。人工栽培的双孢蘑菇、香菇以及部分野生菌（松茸、牛肝菌和块菌等）及其制品是全球食用菌贸易的主要产品，我国在国际市场上占主导优势的食用菌产品是食用菌罐头（蘑菇罐头和珍稀菇罐头）、香菇、木耳、银耳和松茸等。
2、国内市场分析
目前我国食用菌集约化的规模栽培已经占总产量的 80%以上。产区由 70 年代的浙江、福建、广州、广西等南方产区逐渐北扩，进入 21 世纪以来，食用菌生产已经遍及全国大江南北，成为我国重要的经济作物。目前我国食用菌主要产区集中在福建、山东、浙江、江苏、河北、河南等地。
自2012年以来，杏鲍菇在国内市场的消费量开始增加，由于当时杏鲍菇价格较高，以各大高档饭店鲜菇消费为主。随着国内消费水平的提高以及杏鲍菇工厂化生产技术的完善，杏鲍菇开始普及并进入普通百姓家庭。
二、食用菌行业发展前景
1、食用菌产业发展比较优势明显，产量将稳步增长
食用菌产业正在步入快速发展时期，随着食用菌产业发展支撑体系的完善及其对产业支持后效作用的发挥，中国的食用菌产业将会在规模、效益、产量、品质等方面呈现增量发展趋势。
以杏鲍菇为例，杏鲍菇以玉米芯、木屑、麸皮等为原料进行产品生产，其生产过程成本低、周期短、效益高，具有投入产出比高的特点。随着食用菌产业的迅速发展，杏鲍菇行业的产量也将稳步增长。
2、国家粮食安全体系中承担重任
受工业化和城市化扩张，以及退耕还林、退耕还草、退耕还湖等生态工程建设的影响，国家有效耕地资源不断减少，进而影响到国家的粮食安全。食用菌产业具有“不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，不与其他行业争资源”的属性，可以实现点草成金、化害为利、变废为宝、无废生产。同时，食用菌产品还富含维生素、膳食纤维及氨基酸等物质，在平衡国民饮食中的膳食结构中将具有不可替代的作用。
3、食用菌产业内部分工细化、产业链条不断延伸
产业链是一个包含价值链、企业链、供需链和空间链 4 个维度的概念。产业链向上游延伸，与产业发展的支撑体系相对接，形成产业发展的基础；向下游拓展，则进入到产品加工和市场化环节，促进产业发展的整合。
随着食用菌产业的不断发展，食用菌产业内部的分工愈加细致，形成了凸显结构与价值属性的功能化食用菌产业发展子系统结构。围绕其整体发展态势，食用菌产业在上游对接了多层次一体化专业人才培养体系和食用菌技术产品的研究机构，在中游衍生出如菌种专业化生产企业、专业化菌包生产供应企业、专职食用菌生产技术服务队等菌种生产机构，在下游则形成了食用菌产品销售经纪人队伍、各级食用菌产品集散地、初深加工企业等加工、销售机构，产业链条逐渐延长，产业附加值不断内化。
4、栽培模式多元共存渐趋规范
中国多样化的自然地理条件决定了食用菌栽培模式的多维度划分指标体系，并呈现出多元栽培模式共存式发展。在市场化进程中，中国食用菌栽培模式将在保持一定包容性的基础上，逐渐向规范化、适度规模化的农户联合经营以及组织化方向发展，受食用菌产业劳动力密集型特点和近几年劳动力成本上升新趋势影响，全自动或半自动中小型机械化生产必将成为手工劳动的替代选择，食用菌产业将在吸纳劳动力就业、推动农民组织化发展、提高农民收入、改善生态环境、增加农村居民生活幸福指数等方面发挥更大的作用。
5、深加工代表产业未来发展方向
随着社会的发展，人民生活水平的提高，人们对新奇品种的追求和对生活质量的要求越来越高。充分开发食用菌产业，增加食用菌的附加值，提升产业深度和广度，走食用菌行业精深加工之路，系食用菌行业未来的必然趋势。当前，食用菌加工企业正处于从对食用菌产品的初加工向深加工转型升级过程之中，还有部分如菌类产品的药用开发的企业已向高新科技领域发展，例如，我国部分企业通过提取食用菌中具有疗效的成分直接加工成猴头菌片、蜜环菌片、安络痛、云香片等药品，此外，我国在美容制品方面亦已生产出银耳奶液、灵芝营养霜等护肤品，市场需求潜力巨大。但是，由于中国食用菌产业发展时间较短，与食用菌产品深加工相匹配的专业人员还很少，技术和成果储备还有待加强。
未来，随着我国食用菌处理技术的提高，规模化生产的厂商将会进军包括医药、美容、化妆品等食用菌附属及衍生产品市场，以形成完整的产业链，从而提高我国食用菌行业产品的附加价值与科技含量。
三、食用菌行业基本风险特征
1 、政策风险
食用菌工厂化生产是集现代农业生物工程技术、工厂化生产及现代管理为一体的高科技生物农业产业，符合我国国家粮食发展战略、发展循环经济和现代新型农业的要求，得到国家和地方政府的大力扶持，享受国家和地方政府的补贴和其他优惠政策。根据《中华人民共和国增值税暂行条例》、《中华人民共和国企业所得税法》的规定，行业内部分企业目前销售的食用菌产品免征增值税、所得税，如果未来国家和地方有关的农业扶持政策发生变化，将对行业内企业的经营业绩产生一定的影响。
2 、市场风险
我国食用菌市场需求逐年增加，行业前景广阔，食用菌工厂化生产处于起步阶段，行业平均利润率相对较高，因此越来越多的国内外同行参与国内竞争，特别是日本、韩国等国外先进企业具备工厂化生产历史时间长、产品开发能力强、资金雄厚的优势，它们在国内的投资设厂将加剧国内食用菌市场的竞争。另外，农户种植的食用菌产品质量不高，产量不稳定，销售价格较低，行业内企业产品也面临市场竞争的风险。
3、技术风险
目前我国对食用菌菌种申请鉴定和专利保护意识较差，同时自主创新能力不足，缺少适合出口、具有自主知识产权的食用菌品种。近年来，国内外的一些菌种企业与研究所、大学合作,研究香菇等新品种的分子标记和品种鉴别技术，以子实体和菌丝体为材料的食用菌品种鉴别技术已注册专利，一旦发现品种有他们的基因，便会采取罚款的制裁措施，因此可能产生菌种知识产权纠纷。
我国食用菌生产技术含量低、品质不高、品种结构不合理，长期以来在技术要求、技术标准方面很少考虑国际市场的需求等。目前我国食用菌科研水平不高，科研成果不多，特别是重大科研成果很少。同时由于我国目前技术服务队伍和组织机构缺位、新的农业技术推广体系还未完全形成，造成科研成果转化能力差，往往伴随着较高的技术风险。
4、食品安全风险
食品安全与否关系到人民群众的日常生活质量，国家历来非常重视，特别是2007 年 7 月底以来，国务院相继采取了一系列措施来加强产品质量和食品安全的管理，对食品安全提出了更高的要求，专项整治工作力度不断加大。2009 年 6月 1 日开始施行的《食品安全法》进一步强化了食品生产者的社会责任，确立了惩罚性赔偿制度，加大了对违法食品生产者的处罚力度。工厂化食用菌生产产品安全无公害，品质优良。在产品生产过程中无需使用农药和化肥，消毒使用臭氧气体，保证产品安全无污染、无残留。由于先进无污染的生产管理和控制，行业内领先企业产品质量较高，发生食品安全事故的可能性较小。但领先企业的产品仍在以下环节可能出现食品安全问题：一是原材料质量隐患，如果所采购的原材料出现严重的重金属或农药残留超标情况，食用菌在汲取原材料养分的同时可能同时汲取重金属和农药成份，从而导致重金属和农药超标而引发食品安全问题；二是在食品流通环节可能存在二次污染。如果企业产品出现上述情况，企业及相关人员将可能受到监管机构的行政处罚甚至面临刑事处罚，企业将承担赔付责任，声誉和经营业绩将会受到不利影响。因此，企业存在质量控制出现失误而带来的产品质量和食品安全风险。
5 、自然灾害风险
自然风险是指不可预测的自然因素所造成的食用菌产量或质量的背离,以致造成生产和经营上的损失。自然因素包括气候特点的不确定性和食用菌生长状况的不稳定性等等。在食用菌进入工厂化生产时期，自然灾害风险已经不是产业重要的风险特征。由于农作物下脚料会受气候、季节等变化影响，可能导致原材料的质量不稳定，影响食用菌营养的吸收和供应，进而影响产品的质量和单位产出。
6 、杂菌感染和病虫害风险
食用菌人工栽培过程中如管理不当易发生杂菌感染和病虫害，按生产阶段划分，可分为菌种分离、提纯、转扩及菌丝生长阶段的杂菌感染和子实体形成过程的病害两大类。按引起病害发生的病源划分，可分为传染性病害和非传染性病害（即生理性病害）两大类。生产实践中，杂菌感染和病虫害易影响菇类发育，进而影响产品的产量和质量，从而可能给行业内企业带来一定的经济损失。
工厂化生产规模下，生产过程中由于菌种不合格、生产过程灭菌不彻底或空气净化不达标等原因，菌丝体会发生感染并传染培养房内其他栽培包，如果没有及时发现并加以控制，可能发生杂菌感染。常见的影响食用菌生长的杂菌主要包括青霉、曲霉、木霉、链孢霉、根霉、毛霉、荧光假单细胞杆菌等微生物，部分杂菌有一定的传染性，若未及时发现并采取有效的控制措施，具有传染性的杂菌就可能污染并传染培养房内的其他培养包，从而给企业带来较大的损失。此外，菇蝇、螨类等虫害也将干扰食用菌的正常生长或啃食成长中的食用菌。
